17 902 subscribers

Бретонское тесто. В гостях у сказки

8k full reads
13k story viewsUnique page visitors
8k read the story to the endThat's 60% of the total page views
6 minutes — average reading time

Сказка - это лучшее слово для бретонского теста. Потому что это самое рассыпчатое, самое нежное, самое волшебное песочное тесто из всех, какие я знаю. Чтобы ничего не упустить, я буду рассказывать эту сказку медленно, тем более, что я добавила к ней кое-что важное от себя, так что хочется сказать голосом диктора из радиопередач моего детства - Усаживайся поудобней, дружок! Сказка начинается...

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Достанем из холодильника примерно 300 г, т.е. 1,5 пачки масла и оставим его нагреваться до комнатной температуры.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

И приступим к волшебству. Необычайная рассыпчатость бретонского теста обеспечивается тем, что в его состав входят вареные желтки. Это всегда меня очень смущало - не сами по себе вареные желтки, а то, что, сварив яйца и желтки из них употребив в тесто, я получала вареные белки, в этом случае, целых четыре, которые в моей картине мира практически никакой самостоятельной ценности не представляют.
Такие рецепты, в результате которых остаются неприкаянные желтки... белки... еще какие-нибудь продукты... меня просто бесят! Я люблю, чтобы рецепт позволял все пустить в дело, чтобы никаких "лишних деталей" не оставалось.

Так вот, долго ли, коротко ли, а я придумала, как быть с бретонским тестом. Во-первых, чтобы получить вареные желтки, совершенно не обязательно варить целиком яйца!

Белки отделяем в тщательно обезжиренную посуду и отставляем в сторону, они нам еще понадобятся. А желтки...

Бретонское тесто. В гостях у сказки

... аккуратно, один за другим отправляем в кипящую воду.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

И варим их до крутого состояния.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Я знаю, что кто-нибудь обязательно спросит о времени, и сразу, как и всегда, отвечу - я его не засекаю. Вы же можете отличить крутой желток от желтка в мешочек?
Просто смотрите, трогайте пальчиком, вот это - явно недостаточно сварившийся желток, отправим его повариться еще.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Когда желтки сварятся окончательно, опустим их в ледяную воду. Не под струю! Она может хрупкий желток разбить в крошку, просто в емкость с ледяной водой. Там они остынут и укрепятся.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

И тогда наружную пленочку с них очень легко будет снять руками - видите, вот она, лежит на краю тарелки.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Пока мы возились с желтками, масло достаточно нагрелось, чтобы взбить его. Взбиваем.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Количество сахара здесь определяется по вкусу и в зависимости от того, с чем вы планируете в конечном итоге сочетать это тесто. Я буду сочетать его с достаточно сладким кремом и курдом, поэтому на 300 г масла и 4 желтка беру относительно немного, меньше половины стакана сахара.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Добавляем его к маслу и продолжаем взбивать до кремообразного состояния.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Когда масло с сахаром превратится в красивый пышный крем, ...

Бретонское тесто. В гостях у сказки

... протрем в него через сито желтки - само собой разумеется, окончательно остывшие.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Вот так это будет выглядеть.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Маленький попутный лайфхак - когда у вас освобождается бумажка от масла, не спешите отправлять ее в помойку!
Оставьте на столе, на нее очень удобно в процессе работы класть всякие липкие и масляные инструменты и инвентарь, и не нужно специально пачкать для этого тарелку.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Продолжаем взбивать масло с желтками - они очень быстро объединятся с ним и полностью разойдутся.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Горсть очищенного от шкурок миндаля - не обязательный, но крайне желательный герой нашей сказки. Его нужно подсушить на сковороде или в духовке и смолоть.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Теперь возьмем два не очень полных стакана муки - возможно, придется чуточку добавить, по консистенции, но это лучше, чем бухнуть лишку и забить тесто.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Смешаем муку, ваниль (если она у вас в сухой форме), разрыхлитель и молотый миндаль.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Если вы пользуетесь миксером, прежде чем добавлять муку, смените насадку!
Никакое песочное тесто не любит излишнего вымешивания, от этого оно становится затянутым, жестким, так что действовать нужно быстро, и вот такая насадка для этого оптимальна.
Если вы делаете это вручную, до тех пор, пока это возможно, пользуйтесь лопаткой и только в конце, когда густое тесто уже не промесить лопаткой, закончите вымешивание руками - только чтоб оно объединилось и ни одним лишним движением больше!

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Конечно, что за песочное тесто без алкоголя! Я бы предпочла сюда ром или даже кальвадос, но за неимением их и виски отлично справится.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Добавляем алкоголь в конце, чтобы убедиться, не стало ли тесто слишком жидким, не нужно ли добавить горсточку муки. Если ваниль у вас в формате эссенции, то и ее добавляем в этот момент.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Вот такое у нас получится тесто.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Мне жаль, что фото не в состоянии передать, насколько оно нежное и тактильно приятное - прямо руки радуются с ним работать!

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Но увлекаться не будем, как раз руками его не стоит тревожить лишнего по вышеописанной причине - оно этого не любит! Так что завернем его в пакетик и отправим созреть в холодильник хотя бы на полчаса-час.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Делим созревшее тесто на то количество порций, сколько коржей будет в нашем торте. Те порции, с которыми не работаем, снова убираем в холодильник.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Наши коржи получатся мега-хрупкими! Поэтому нам точно понадобится пекарская бумага. Мы будем и раскатывать, и выпекать коржи прямо на ней.
Сначала сформируем слегка заготовки для коржей руками.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Потом окончательно их раскатаем между двумя листами бумаги.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Сразу наметим, прорежем границы коржей.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

И еще один - ценнейший для выпекания тонкого и хрупкого! - лайфхак. Если у вас нет плоского листа для выпечки, а есть только классический противень, как у меня, переворачиваем его вверх дном и печем на дне.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Температура 180. Время невозможно сказать точно, но оно очень невелико - не отходите и даже не отворачивайтесь! Думаю, минут через десять максимум коржи будут готовы и это будет видно невооруженным глазом.

Не пытайтесь взять лист с коржами за края и снять - они почти наверняка сломаются, горячие уж точно! Аккуратно "сползайте" их с противня. Вот почему печь надо на дне!

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Чем-нибудь типа ножа сразу проведите по границе коржа, пока он горячий. Обрезки не съедайте сразу! Ну ладно, хотя бы не все! Они нам еще понадобятся.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Полностью - полностью! - остывшие коржи не дыша переносим-переползаем на поверхность, на которой будем собирать торт. Проследите, чтобы она была абсолютно плоской! У меня специализированная подложка для торта, это очень удобно.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Торт из бретонского теста не стоит делать большого диаметра. На этом фото вы видите, почему - из-за той самой его сверхрассыпчатости. Чем больше диаметр коржа, тем выше риск, что он сломается просто под своим весом.
Но, если вы не брали корж за края, не держали его на весу, а аккуратно "переползли", то на совсем мелкие кусочки он не развалится. А на трещины такого рода можно не обращать внимания, в готовом торте вы их не обнаружите.

Как видите, я просто их игнорирую, промазывая корж курдом.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Таким образом, из трех прослоек торта одна у меня курдовая, а две - кремовых.
Узнаете те белки, которые мы спасли от бессмысленной варки в самом начале? Это они! Мы превратили их в прекрасный
белково-масляный крем, который идеально сочетается с бретонским тестом, а наша композиция, тем самым, идеально закольцовывается - все белки и желтки использованы в одном торте в идеальной гармонии, и никаких "лишних деталей".

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Видите следы от вилки? Это корж при выпекании попытлася было вспучиться, я это вовремя увидела и с помощью вилки это пресекла.

Ну вот, все четыре коржа собраны, треснул только один. Теперь можно выдохнуть и закончить оформление торта.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

С декором у меня, традиционно, так себе. Хорошо, что на вкусе это не сказывается.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Узнаете обрезки от коржей? Они легко, просто пальцами превращаются в крошку и тоже идут в дело.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Поскольку торт у меня был не просто традиционной субботней выпечкой, а посвящался важному событию, я постаралась все-таки придать ему некую торжественность.

Для этого я не все белки использовала в крем, а из части сделала мелкие хаотичного вида безешки.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

И в качестве последнего штриха я использовала немного цедры - прямо в натуральном виде, без всякой обработки. Она красиво подчеркивает белизну безешек, которые без этого акцента немного невыразительны, но и своим вкусом и ароматом поддерживают и перекликаются с центральным слоем лимонного курда внутри.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Ну вот и сказке конец - счастливый, конечно! Крибле-крабле-бумс )))

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Прошу прощения за фото в полевых условиях! Но таковы уж все мои рецепты - они по-настоящему пошаговые, я действительно документирую весь ход своих действий, чтобы показать вам в деталях все тонкости технологии.
Так что выскочить из-за праздничного стола и где-то сфотографировать кусок торта в разрезе с красивым фоном и правильным светом у меня решительно не было возможности.

Бретонское тесто. В гостях у сказки

Но я все-таки должна была вам это показать, чтобы пояснить, хоть это и невозможно увидеть на фото, что, хотя бретонское тесто и является формально песочным, по структуре, консистенции, нежности и рассыпчатости оно очень сильно отличается от того, что мы обычно себе представляем под определением песочного теста.

Так что закончу тем, с чего начала - это - просто сказка!
Если захотите убедиться в этом сами, надеюсь, мой рецепт вам в этом поможет.
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)