17 899 subscribers

Еще раз о дрожжевом тесте

3,7k full reads
4,6k story viewsUnique page visitors
3,7k read the story to the endThat's 81% of the total page views
3 minutes — average reading time

Это моя любимая свекровь Клавдия Владимировна, Заслуженный учитель РСФСР. Но я представляю ее вам в качестве непревзойденного мастера классических русских пирогов. Давайте шаг за шагом проследим за тем, как она делает свое несравненное тесто.

Еще раз о дрожжевом тесте

Это будет аутентичная народная технологическая мудрость, а, значит, весы нам не понадобятся. Делаем все на глаз и руководствуясь чувством материала. Вы увидите, что это действительно очень просто.

Сначала поставим опару. Для этого возьмем примерно литр молока комнатной температуры и 100-граммовую пачку замороженных дрожжей.

Еще раз о дрожжевом тесте

Добавим примерно столовую ложку соли - это надо сделать именно сейчас, чтобы она растворилась в молоке.

Еще раз о дрожжевом тесте

Сахара возьмем раза в два больше, т.е. около двух столовых ложек.

Еще раз о дрожжевом тесте

Муки на этом этапе нужно совсем немного, даже меньше, чем если бы это было тесто для блинов.

Еще раз о дрожжевом тесте

Есть разные мнения о том, нужно ли непременно просеивать муку. В наше время в муке давно не встречается никакой посторонний мусор, так что вполне можно этого и не делать. Но наша бабушка все-таки считает, что лучше просеять. Собственно, почему бы и нет, это совсем не трудно.

Еще раз о дрожжевом тесте

Все это нужно слегка разболтать. Добиваться однородности, чтобы все дрожжи окончательно разошлись, а все комочки муки разбились, нет необходимости.

Еще раз о дрожжевом тесте

Если бы мы ставили опару с вечера, с таким расчетом, чтобы она была готова к утру, ее нужно было бы оставить в прохладном или откровенно холодном месте. Мы делаем тесто с утра, поэтому поставим кастрюлю с опарой в самое теплое место в доме - тогда она созреет примерно через час-полтора.

Еще раз о дрожжевом тесте

Вот как она будет выглядеть по истечении этого времени - видно, что дрожжи оживились и начали свою работу.

Еще раз о дрожжевом тесте

Помешайте это все, убедитесь, что и остатки дрожжевых сгустков и комочки муки разойдутся очень быстро, и начинайте добавлять основное количество муки.

Еще раз о дрожжевом тесте

Приблизительно двухкилограммовая упаковка муки вам понадобится, но нет смысла пытаться определить ее точное количество, потому что мука разных производителей, разной влажности будет и вести себя немного по-разному. Просто добавляйте ее не сразу всю, а порционно, поначалу мешая ложкой.

Еще раз о дрожжевом тесте

Размешаете одну порцию - добавляйте следующую.

Еще раз о дрожжевом тесте

Поочередно с мукой подливайте порционно же постное масло. Всего масла понадобится примерно 2/3 стакана или даже целый стакан.

Еще раз о дрожжевом тесте

Когда тесто станет настолько густым, что ложкой его не промешаешь, начинайте месить рукой.

Еще раз о дрожжевом тесте

Следите, чтобы тесто не стало слишком крутым. Но имейте в виду, что в процессе расстойки, пока оно будет подниматься, оно станет мягче и эластичней, чем свежезамешенное.

Месить его нужно до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок кастрюли и от рук.

Еще раз о дрожжевом тесте

Вот примерно таким оно должно стать.

Еще раз о дрожжевом тесте

Теперь накрывайте его крышкой и снова несите в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме раза в два, что произойдет примерно через час, можно начинать его раскатывать и лепить пироги.

Еще раз о дрожжевом тесте

Целесообразно сразу разделить массив теста на порционные куски, и потом каждый раскатывать довольно тонко, не особенно заморачиваясь правильностью формы получающейся заготовки.

Еще раз о дрожжевом тесте

Выкладываем начинку ...

Еще раз о дрожжевом тесте

... и защипываем пирог, тоже не особенно заморачиваясь художественностью получающегося шва.

Еще раз о дрожжевом тесте

Слегка доформировываем защипанный пирог в руках, придавая ему аккуратную правильную форму.

Еще раз о дрожжевом тесте

Вот теперь на сцену впервые выходит яйцо - в тесте оно не участвует. Яйцо нужно небрежно разболтать в какой-то посудинке.

Еще раз о дрожжевом тесте

И смазать этим яйцом пироги, выложенные на лист или противень.

Еще раз о дрожжевом тесте

Это нужно сделать сразу, как только пироги будут сформированы, а не когда они подойдут, т.е. еще немного поднимутся уже на противне - в поднявшемся состоянии они от такого механического воздействия могут осесть, схлопнуться.

Но мы такого не допустим, а отправим хорошенькие пухленькие поднявшиеся пирожки в не очень горячую, градусов 180, духовку.

Еще раз о дрожжевом тесте

Через полчаса у нас будет целый противень вот таких чудесных золотистых пирожков.

Еще раз о дрожжевом тесте

Последний важный технологический этап - переложить горячие пирожки на полотенце на столе или на доске и сверху тоже накрыть полотенцем или какой-то хлопчатобумажной или льняной тканью, чтобы они остывали под ней.

Еще раз о дрожжевом тесте

Да, это действительно так просто и совсем не страшно! Попробуйте - и о ваших пирогах тоже скоро начнут слагать легенды.

Еще один полезный пост о дрожжевом тесте - Принцип дрожжевого теста
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)