18 152 subscribers

Корица и кассия. Разберемся

806 full reads
1,1k story viewsUnique page visitors
806 read the story to the endThat's 71% of the total page views
2,5 minutes — average reading time

Так сложилось, что в обиходе мы называем корицей две разных специи. Точнее, две очень похожих специи, которые изготавливаются из двух совершенно разных растений.

Но они, хоть и очень похожи, но, все-таки, не совсем одинаковые. Давайте разберемся, чем же они отличаются.

Корица и кассия. Разберемся

На фото выше вы видите корицу двух сортов (слева); молотую кассию (именно ее мы всегда и покупаем под названием корица) и два вида цельной кассии (справа).

Вообще я крайне редко покупаю и использую измельченные специи. Молотый перец... молотый сушеный имбирь... молотый кориандр... - никогда. На то есть две веских причины, субъективная и объективная.

Субъективная называется человеческий фактор - проще говоря, когда мы имеем дело с молотой мелкодисперсной субстанцией, у нас нет никакой возможности понять, какой ее процент составляют частицы собственно заявленной пряности, а какой - толченый кирпич, мел, крахмал и т.п. посторонние вещества, подходящие по цвету.

Объективная причина имеет физическую природу. То, ради чего мы вообще используем пряности, их аромат - штука очень летучая. И скорость улетучивания, выветривания прямо пропорциональна степени измельченности - чем мельче частицы, тем легче и быстрей они отдают свой аромат. Вот почему чуть ли не во всех моих рецептах вы видите черный перец горошком, который я либо раздавливаю, либо растираю в ступе непосредственно перед употреблением - готовый молотый перец по сравнению с этим просто какая-то дорожная пыль.

Но есть несколько исключений из моего правила, некоторые пряности нужно покупать именно молотыми. Потому что их в домашних условиях просто не измельчишь, настолько они твердые - вот кассия как раз из таких. Попытка растереть ее в ступе не произведет на нее вообще никакого впечатления, а в кофемолке она, в лучшем случае, разобьется на мелкие кусочки (с угрозой жизни кофемолки причем), но даже не приблизится к тому состоянию порошка, которое необходимо. Вот почему у меня всегда есть молотая корица, которая на самом деле кассия, я использую ее постоянно, яблочной выпечки без нее не мыслю, например.

Но зачем тогда я вообще покупаю ее в виде скрученных палочек или прямо кусков коры? Их очень удобно использовать целиком в жидких средах, вроде глинтвейна, в мясных или овощных блюдах - просто кладем туда палочку в процессе приготовления, а потом извлекаем и выбрасываем.

На верхнем фото у меня два вида кассии - в виде палочек и прямо кусков коры. И два сорта настоящей корицы.

На фото ниже вы можете видеть, чем они отличаются - кассия цельная, а настоящая корица (ее еще называют цейлонской) состоит из множества тончайших слоев.

Те палочки настоящей корицы на нижнем фото, которые покороче и потолще, это сорт, называемый продавцами 4С, Те, которые потоньше и подлиннее, это сорт Alba, Любая цейлонская корица стоит существенно дороже любой кассии. Ниже я поясню, почему я вижу смысл заплатить за нее лишние деньги.

Сорт Alba стоит еще примерно в два раза дороже, чем сорт 4С, и вот тут я такой уж существенной разницы не усматриваю, вполне можно обойтись 4С и за Альбу не переплачивать.

Корица и кассия. Разберемся

А вот в чем разница. Цейлонская корица очень хрупкая и нежная. Вот так она рассыпается прямо в пальцах, от легкого нажатия.

Корица и кассия. Разберемся

Эти щепки даже в ступе перетираются в мелкодисперсный порошок буквально за пару минут. Кофемолка справилась бы с этим вообще за секунду, но я пользуюсь ступой, потому что мне нужно измельчить слишком малое количество за раз.

Корица и кассия. Разберемся

Так и в чем же смысл, ради чего вообще городить весь этот огород, если корица и кассия похожи до такой степени, что их сходство порождает всю эту путаницу?

Смысл есть. Все-таки они отличаются. Аромат кассии более сильный, плотный и однозначный. Аромат цейлонской корицы тоньше и сложней. Неблагодарное это дело, на словах описывать такие вещи... но я бы сказала, что кроме собственно коричного духа, роднящего корицу с кассией, в букете настоящей корицы присутствует свежесть и легкость, немного напоминающая цитрусовые ноты.

В ординарной яблочной выпечке я использую молотую кассию, и она вполне меня устраивает. Но бывают особые случаи, когда я хотела бы, чтобы это была настоящая цейлонская корица - например, пасхальный кулич, безусловно, один из таких случаев. Поэтому я, конечно, добавляю этот пост в список Пасхальный стол. Пополняемая коллекция рецептов.

Как, наверное, и любая пряность, и корица, и кассия окружены большим количеством мифотворчества как про какую-то необычайную полезность той и другой, так и про их необычайную же вредность. Я, с вашего позволения, не буду заниматься анализом и передачей этих легенд, если хотите, спросите у гугла, он вам все расскажет лучше меня.

Я считаю и корицу, и кассию просто прекрасными и очень важными на моей кухне специями, в каковом качестве их люблю и использую. Вот пример, когда предпочтительно использовать не корицу, а именно палочку кассии.

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)