17 901 subscriber

Кулич без весов

2,4k full reads
5,4k story viewsUnique page visitors
2,4k read the story to the endThat's 45% of the total page views
7,5 minutes — average reading time

Каждый год в эту пору интернет захлестывает вал публикаций с рецептами куличей. Как только они не называются, и пуховые, и царские, и бог знает еще какие золотые. И я каждый год кидаюсь было с интересом их читать - я люблю читать всякие рецепты для расширения кругозора - но очень быстро понимаю, что это не для меня. Чем больше на меня обрушивается цифр, возьмите 7 г дрожжей, 253 г муки, тем меньше я могу разглядеть за ними смысл, принцип. В результате все это сливается в один сладкий, но бессмысленный поток, который кругозора совершенно не расширяет! Я хочу смысла и принципа.

Если вам близок такой подход, этот пост для вас. Поскольку наша задача не научиться пользоваться весами, а понять смысл и принцип, это будет настоящий лонгрид. Усаживайтесь поудобней и давайте разбираться!

Кулич без весов

Три кита любого кулича - это его тело, т.е. тесто, душа, т.е. наполнение, и дух, т.е. букет. Начнем с тела.

Типологически тесто для кулича дрожжевое, особенность его состоит в очень большом количестве сдобы и особой специфической текстуре. Первое сакральное знание состоит в том, что нет никакой необходимости взвешивать каждый кристаллик сахара, точно отмерять каждый грамм муки или дрожжей. Дрожжи ведь живые организмы, вы помните, да? Поэтому от нас требуется только создать для них благоприятные условия и не мешать им, тогда они все сделают сами. Так что создаем композицию теста в прямом смысле по вкусу, поверьте, дрожжам совершенно не принципиально наличие или отсутствие лишнего грамма сахара или масла.

Вот примерно так выглядит один модуль теста. Это значит, что вот примерно такое количество продуктов нужно взять на одно яйцо. Конечно, так мало теста для куличей никто не делает, вы можете взять столько модулей, сколько вам нужно.

Кулич без весов

ТОНКОСТИ И ВАЖНОСТИ
*Дрожжи. Я пользуюсь свежими, а не сухими дрожжами - их поведение мне более понятно. Я специально показываю всю 100-граммовую пачку и кусочек, который от нее нужно отрезать для одного модуля, это примерно 1/10, т.е. 10 г.

*Мука. Это должна быть пшеничная мука высшего сорта. Можно обойтись только ей. Но очень неплохо обогатить историю пшеничной мукой типа дурум или семолина (на фото желтоватая), манкой или и той и другой в примерно вот такой пропорции.

*Сахар. Это может быть и обычный белый сахар. Но очень неплохо, если это будет коричневый сахар с его собственным карамельным ароматом, или смесь этих двух сахаров в произвольной пропорции.

*Молоко. Чем выше его жирность, тем лучше. Еще лучше сливки, или смесь молока и сливок в произвольной пропорции.

*Яйца. Очень хорошо, если желтков в тесте будет больше, чем белков. Пропорция остается прежней, просто считаем два желтка за одно яйцо. Лишние белки отделяем в емкость с крышкой и убираем в холодильник, они нам пригодятся для изготовления глазури.

ВАЖНО - все продукты нужно достать из холодильника заранее, они должны быть одинаковой комнатной температуры.
ПОЧЕМУ - потому что тогда они легче будут объединяться в тесте, а, главное, потому что это обеспечит дрожжам комфортные условия для жизни и творчества.

Первым делом нужно завести опару. Для этого примерно в половине молока развести все дрожжи и дать им для оживления немного сахара. Представьте, что вы кладете сахар в чай, вот в таком примерно количестве.

Кулич без весов

ВАЖНО - на этом этапе лучше недоложить сахара, чем переложить.
ПОЧЕМУ - потому что избыточное количество сахара не помогает жизнедеятельности дрожжей, а подавляет ее.

Затем нужно добавить муки, чтобы получилось довольно жидкое тесто, что-то среднее между блинами и оладьями.

Кулич без весов

ВАЖНО - всю муку обязательно просеивать. Если у вас нет специального девайса, как у меня, отлично подойдет любое сито.
ПОЧЕМУ - благодаря просеиванию мука насыщается воздухом, что, в свою очередь, обеспечивает воздушную текстуру теста.

Опару нужно хорошенько вымешать, чтоб не осталось комочков.

Кулич без весов

И поставить подходить.

Кулич без весов

ВАЖНО - обязательно защитить от сквозняков. Во многих рецептах, претендующих на аутентичность, предлагается накрывать посуду чистой тряпицей или полотенцем. Чистое полотенце нам еще понадобится в самом конце, но вот на этом этапе никакого сакрального смысла в нем нет, гораздо удобней просто накрыть емкость крышкой. Идеально, если она будет прозрачная, чтобы не пропустить момент, когда опара будет готова.
ПОЧЕМУ - потому что дрожжи любят ровное тепло без температурных перепадов.

Тем временем, пока опара подходит, соберем душу кулича, комплект его наполнителей. Что будет в него входить, это исключительно дело вашего вкуса. Традиционно это изюм, цукаты и орехи. У меня два сорта изюма, сушеная вишня, миндаль, цукаты самодельные апельсиновые, лимонные и имбирные.

Кулич без весов

*Изюм. Без косточек. Очень желательно хотя бы за сутки замочить промытый изюм в любом крепком алкоголе - водке, коньяке, кальвадосе... идеально в роме.

*Орехи. В принципе, подойдут любые, но идеально миндаль, потому что у него не только вкус, но и самый сильный аромат. Почистить от шкурки и пожарить, идеально на противне в духовке, до явственно золотистого цвета. Таким образом ореховый вкус и аромат раскроются и станут более яркими, а еще обжаренный, прокаленный миндаль становится более хрупким, легче измельчается без выдавливания из него масла.

Кулич без весов

*Цукаты. Можно купить разноцветные готовые. Тогда нужно не забыть слишком крупные из них порезать, приведя к размеру изюмин. А можно их самостоятельно, будет не так декоративно, но гораздо вкусней и без красителей. Вот мои рецепты домашних цукатов:
Апельсиновые цукаты хрустящие
Имбирные цукаты
Цукаты из айвы. Просто волшебно. Волшебно и просто!
Цукаты из цитрусовых

Вот так выглядит момент, когда опара подошла - когда она достигает высшей точки подъема и опускается. Это значит, что пора добавлять следующие компоненты.

Кулич без весов

ВАЖНО - тесто для куличей очень желательно делать именно опарным способом.
ПОЧЕМУ - чем больше в тесте сдобы, т.е. сахара, яиц и масла, тем трудней дрожжам его поднять, насытить пузырьками, которые и придают ему воздушность. Поэтому лучше дать дрожжам развиться и окрепнуть в опаре, тогда они лучше справятся с этой задачей.

Все яйца и желтки взбиваем примерно с половиной сахара до плотной пены.

Кулич без весов

ВАЖНО - в этот момент добавить соль, не забыть про нее.
ПОЧЕМУ - потому что без соли вкус будет просто сладким, плоским, приторным. Соль придаст ему глубину и проявит все остальные вкусы.

Кулич без весов

Просеиваем во взбитые яйца некоторое количество муки.

Кулич без весов

Смешиваем до однородности.

Кулич без весов

Объединяем с опарой.

Кулич без весов

Хорошенько вымешиваем и оставляем подходить под крышкой.

Кулич без весов

Тем временем займемся составлением духа кулича, букетом, специями и ароматами. Здесь полная свобода творчества и большое поле для экспериментов.

Кулич без весов

У меня это ром, ваниль, кардамон, корица, шафран, куркума и мускатный орех.

Кулич без весов

ТОНКОСТИ И ВАЖНОСТИ

*Ром. Это может быть и другой крепкий алкоголь. Да, того ромового духа, который обеспечивает замоченный в нем изюм, мне кажется недостаточно.

*Ваниль. Это может быть жидкая ванильная эссенция, ванилин (искусственный аналог натурально ванили), непосредственно стручок ванили, или, как у меня, ванильный сахар. Я не вижу причин гнаться за натуральной ванилью в стручках, тем более, что стоит она нынче как-то совсем негуманно, ванильный сахар вполне справляется.

*Кардамон. Бывает разных сортов - я использую все, какие у меня нашлись, привезенные из каких-то путешествий.

Кулич без весов

*Корица. Под этим названием продаются два совершенно разных растения с подобным запахом. Истинную корицу, цейлонскую, как на фото, нечасто можно встретить у нас в продаже. То, что у нас обычно продается под названием корица, на самом деле называется кассия. Разница довольно существенная, У цейлонской корицы более сложный и тонкий аромат, палочки ее хрупкие, слоистые, ее легко измельчить. Вот так она крошится просто руками.

Кулич без весов

Если у вас не такая, а псевдо-корица, которая кассия, не пытайтесь эту палочку измельчать самостоятельно, она твердокаменная. Тогда лучше покупать в порошке.

*Шафран. Бывает настоящий и другое растение, которое продается под названием шафран. Из деликатности его еще называют имеретинским. Если нет настоящего, имеретинский тоже можно использовать, просто класть гораздо больше, хотя такого аромата он, конечно, не даст. Но золотой цвет даст.

*Мускатный орех. Легко трется на терке. Поэтому я никогда не покупаю непонятную дорожную пыль под названием молотый мускат, только цельные орехи.

*Лимон. Нужен независимо от наличия лимонных цукатов, чтобы придать вкусу яркость, уйти от плоской приторности.

*Куркума. Открытием этого года для меня была кампотская куркума. Вот для сравнения две куркумы - более темная это кампотская, более светлая - индийская. По вкусу и аромату они отличаются примерно так же, как по виду, если не еще сильней!

Кулич без весов

Шафран растираем в ступе ...

Кулич без весов

... и заливаем ромом.

Кулич без весов

Цейлонскую корицу и кардамон складываем в какой-нибудь измельчительный прибор. Кофемолка справилась бы лучше, но я никак не куплю отдельную для специй, а кофейную не хочу забивать посторонними запахами, поэтому пользуюсь кутером. Орехов добавила туда для объема - если содержимого слишком мало, оно не сможет смолоться мелко.

Кулич без весов

Вот что получилось.

Кулич без весов

С лимона я стерла цедру, белый бесполезный слой срезала на выброс, а внутренность пробила блендером. В тесто пойдет и цедра и внутренность.

Кулич без весов

Теперь пора вернуться к тесту. Масло - напоминаю, очень мягкое, комнатной температуры! - нужно взбить с оставшимся сахаром.

Кулич без весов

Потом добавить оставшееся молоко/сливки и снова взбить до кремообразного состояния.

Кулич без весов

Потом просеять туда какое-то количество муки ...

Кулич без весов

... и замесить.

Кулич без весов

Тем временем смесь опары с яйцами уже максимально подошла.

Кулич без весов

Очевидно, что для масляной компоненты здесь уже нет места, не говоря уж о том, что тесту нужно будет еще сильно расти.

Кулич без весов

Поэтому переезжаем в самый огромный таз.

Кулич без весов

Объединяем все хорошенько и окончательно замешиваем тесто, поэтапно добавляя, просеивая, муку.

Кулич без весов

Должно получиться очень мягкое, некрутое тесто. Поэтому муку нужно добавлять порциями, промешивая после каждой.

Кулич без весов

ВАЖНО - тесто для куличей любит руки! Это значит, что месить его нужно долго. Сначала оно будет очень липким. Месите! Постепенно вы почувствуете, что его текстура меняется, в ней появляется такая характерная волокнистость. Вскоре после этого вы обнаружите, что дно и стенки посуды стали чистыми - тесто перестало к ним прилипать! Но к рукам по-прежнему липнет.

Кулич без весов

Значит, осталось чуть-чуть. Вот когда и руки станут чистыми, тесто перестанет прилипать и к ним, ...

Кулич без весов

... тогда можно оставить тесто под крышкой подходить, оно готово.

Кулич без весов

Не отходите особенно надолго - правильно воспитанные дрожжи на теплой кухне делают свое дело довольно быстро! Не успеете оглянуться, как тесто будет готово выйти из берегов таза.

Кулич без весов

Бухаем в него в этот момент все вкусовые и ароматические добавки, приготовленные для букета.

Кулич без весов

Снова месим.

Кулич без весов

Но на этот раз не так долго - ровно до того момента, пока все, что мы добавили, не распределится равномерно.

Кулич без весов

Снова оставляем подходить под крышкой. Тем временем готовим наполнители. В замоченный изюм добавляем горсть муки ...

Кулич без весов

и обваливаем его таким образом, чтобы мука покрыла его поверхность.

Кулич без весов

ВАЖНО - не добавлять мокрый необвалянный изюм.
ПОЧЕМУ - потому что это даст клеклость.

Орехи измельчаем любым способом, но без фанатизма, не в пыль, а чтоб остались ощутимые кусочки.

Кулич без весов

Подготовленные наполнители отправляем в тесто.

Кулич без весов

Замешиваем до равномерного их распределения.

Кулич без весов

Накрываем крышкой, идем готовить формы, прогревать духовку. Когда тесто подходит уже в полной своей комплектации, его нужно уже не месить, а просто последний раз обмять...

Кулич без весов

и можно распределять по формам.

Кулич без весов

ВАЖНО - заполнять формы тестом не более чем на треть.
ПОЧЕМУ - потому что ему нужно место, чтобы подняться уже в форме.

Вот теперь понадобится та самая чистая тряпица или полотенце - процесс заполнения форм тестом небыстрый. Уже заполненные формы в это время должны быть накрыты от сквозняков и перепадов температуры.

Кулич без весов

Где-то вычитала, что зубочистка, воткнутая в центр кулича примерно на половину высоты, предотвращает срывание его крышки при выпечке.

Кулич без весов

Еще избежать этого позволяет не слишком высокая температура духовки, не выше 180, а то и 170. И совсем уж прекрасно купить пекарский камень - вот я в этом году купила и не нарадуюсь.

Кулич без весов

Партию готовых куличей, извлеченных из духовки, ...

Кулич без весов

... обязательно нужно тоже сразу накрыть полотенцем.

Кулич без весов

ПОЧЕМУ - потому что иначе верхняя корочка станет жесткой.

Ну, собственно, и вот.

Кулич без весов

Осталось покрыть куличи глазурью.

Кулич без весов

Я это делаю прямо в формах, и вообще извлекаю их из формы только непосредственно перед употреблением.

Кулич без весов

Так они лучше хранятся и транспортируются.

Светлой всем Пасхи! )

По материалам моего блога .

Этот рецепт добавлен в список Пасхальный стол. Пополняемая коллекция рецептов.

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)