20 067 subscribers

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

6k full reads
11k story viewsUnique page visitors
6k read the story to the endThat's 55% of the total page views
5,5 minutes — average reading time

Особенность и ценный вклад русской кухни в мировую кулинарную копилку - это ферментация. То, что еще по-русски называется квашением. Такой способ заготовки, при котором не используются в качестве консерванта ни уксус, ни соль.

Уксуса по русской традиции тут не добавляется вовсе, а соль и, иногда, сахар присутствуют в минимальных количествах, в которых они работают не как консервант, а только как вкусовая добавка. По этому принципу заготавливается квашеная капуста, огурцы, грибы... иногда в обиходе они называются солеными, но, в действительности, являются именно квашеными, то есть, ферментированными.

Это не столько рецепт, сколько технология. Ценность ее в том, что эту старинную русскую технологию я принимаю как не прерывавшуюся традицию, которая уходит корнями далеко в прошлое.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Важно понимать, что в ее изначальном виде технология была напрямую связана с образом жизни, с наличием в доме погреба с его особенным микроклиматом, с большими дубовыми бочками, с большой семьей, наконец, которая могла употребить за зиму несколько таких пятиведерных бочек моченых яблок.

С изменением образа жизни и всех этих условий носители традиции шаг за шагом адаптировали ее, подстраивая к меняющимся условиям, но сохраняя суть.

Я принимаю эту традицию и делюсь ей с вами из рук моей любимой свекрови Клавдии Владимировны. Это в ее семье, когда она была маленькой девочкой, одной из многочисленных детей, был большой яблоневый сад, и тот самый погреб, и те самые бочки.

Итак, с любовью и вниманием я фиксирую весь процесс. Который начинается с того, что Клавдия Владимировна срывает с куста еще зеленые смородиновые листья.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Вишня, к сожалению, уже красно-желтая - это я виновата, не смогла приехать на недельку пораньше - но мы находим несколько последних зеленых. Да и немного желтых и красных прихватываем, Клавдия Владимировна говорит, это ничего.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Несколько ягодок лимонника тоже прихватываем для пикантности - это не обязательно, но, раз уж они есть, что же им пропадать!

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Вот примерно такой получается у нас набор.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Традиционно для мочения использовалась только антоновка. Сейчас она встречается совсем не на каждом углу, но все-таки встречается, и лучше постараться мочить именно антоновку. Хотя, в крайнем случае, можно и другие, но обязательно зимние сорта.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Важная деталь, которую Клавдия Владимировна велела особо подчеркнуть - не стоит замачивать яблоки, только что снятые с дерева, нужно дать им полежать несколько дней, недельку примерно. Если замочить сразу снятые, они будут жесткими.

Ну и, само собой разумеется, их нужно снимать непосредственно с дерева, те, которые упали на землю, использовать не стоит. Не стоит их даже высыпать из корзины в раковину для мытья, только бережно перекладывать руками каждое яблочко, чтобы они не травмировались, не побились.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Каждое яблоко моем руками, попутно откладывая в сторонку раненные, с нарушенной целостностью шкурки или каким-то бочком - для мочения используем только идеально цельные яблочки.

Укладываем их плотно, но бережно, в подходящую посуду. Дубовых бочек сейчас нет в нашем обиходе, но емкость эмалированная или из нержавейки вполне подойдет. А вот в пластике это делать Клавдия Владимировна категорически не советует.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Листики и ягодки, конечно, тоже промоем, за лето на них много всякой пыли наоседало.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

И каждый слой яблок будем перекладывать листьями.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Раньше в этом перекладывании обязательно участвовала еще и ржаная солома. Но практика показала, что можно обойтись без нее, только листьями.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Таким образом, ни в коем случае не высыпая яблоки кучей, не хаотично, а выкладывая регулярными слоями, заполняем емкость. Но ни в коем случае не до верха!

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Готовим закваску. Тут вам повезло - моя любимая свекровь Клавдия Владимировна, слава богу, не гуманитарий какой-нибудь вроде меня! Она, как математик, заслуженный учитель РСФСР с таким рабочим стажем, что столько просто не живут, легко и с удовольствием оперирует точными цифрами.

Поэтому, хотя делает она это, конечно, тоже на глаз, но по моей просьбе с легкостью назвала количество ингредиентов и в граммах, и в ложках.

Итак, нам понадобятся:

  • Ржаная мука - примерно 150 г или 5 с верхом столовых ложек
  • Сахар - примерно 300 г или 7 с верхом столовых ложек
  • Соль - примерно 150 г или 3 с верхом столовых ложки
Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Разводим все это водой.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

До состояния вот такой однородной жижки.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

И уже эту жижку - смысл ее в том, чтобы не было комочков - размешиваем в 10 л воды.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Теперь нужно найти место, где яблоки будут кваситься в течение пары недель. Это должно быть теплое место, не жаркое, но температура там должна быть комнатная, такая, которая комфортна и человеку.

Видите, какой запас места в баке? Скажем, еще один слой яблок можно было бы уложить, но больше уже не стоит.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Заливаем яблоки водой, в которой мы размешали закваску. Она должна покрывать их полностью. Сейчас кажется, что это не так, но это потому, что они всплывают.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Чтобы они все были утоплены в жидкости, придавим их небольшим грузом, в качестве которого мы используем просто банку с водой. Большого веса тут не требуется, смысл не в том, чтобы он на яблоки давил, а в том, чтобы только удерживал их ниже уровня жидкости.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Теперь, вздохнув еще раз о незабвенных дубовых бочках, у которых были специальные четко подогнанные крышки, накроем наш бак прочным толстым полиэтиленом, размер которого должен быть с запасом относительно диаметра бака.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

И зафиксируем полиэтилен, обвяжем его веревочкой.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Здесь тоже есть свои хитрости.

Смотрите, во-первых у бака должен быть какой-то ободок, чуть шире того места, на котором будет находиться обвязка. Потому что, если стенки бака будут ровными, без такого расширения наверху, то газы, образующиеся при брожении, просто сорвут всю эту конструкцию, она сползет вверх, расширение нужно, чтобы этого не произошло.

Во-вторых, заманчиво взять резинку, ее удобней и проще надеть, но делать этого не стоит по той же причине - под напором газов она будет постепенно растягиваться и, в конце концов, покрышку тоже может сорвать.

Поэтому используем что-то лишенное эластичности, например, бинт. Обвязываем в два круга. Но просто обвязать совсем туго-натуго не получится, поэтому из какой-нибудь палочки или карандаша делаем замок.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Продеваем карандаш в один круг бинта и закручиваем на несколько оборотов, максимально туго, чтобы только бинт не порвался от нагрузки.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Чтобы этот замок не раскрутился, подсовываем конец карандаша под один из оборотов бинта. Теперь мы создали абсолютно надежную конструкцию.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Осталось сделать в ней один-единственный прокол ножом, чтобы избыток газов мог стравливаться естественным путем.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Все, теперь нужно оставить наши яблоки примерно на пару недель, чтобы в них произошел тот самый процесс ферментации. Вот это мутное - через пленку - фото я сделала на следующее утро, чтобы показать вам, что уже начала образовываться пена, значит, процесс пошел.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

Через пару недель, когда процесс ферментации произойдет, яблоки нужно будет убрать на хранение туда, где температура примерно аналогична температуре погреба. Как раз такая температура в холодильнике - не в морозилке!

В отличие, например, от квашеной капусты, которая ничуть не становится хуже от замерзания, моченые яблоки все-таки замораживать не стоит. Они не станут от этого несъедобными, но это будет уже совсем не та история. Так что, если у вас нет погреба, утепленной веранды, кладовки или других подсобных помещений частного дома, яблоки нужно будет переложить в емкости более оперативного размера и убрать в холодильник. Где они будут, не теряя ни своего совершенно особенного вкуса, в котором есть что-то от шампанского, ни своей большой натуральной пользы, храниться до весны.

Моченые яблоки. Наше кулинарное наследие. Старинный русский рецепт от моей любимой свекрови

По понятным причинам на этот раз я не могу сопроводить рецепт фото готового блюда - когда я в следующий раз приеду к свекрови, обязательно его сделаю и вам покажу!

Но не хочется завершать мутной некрасивой фоткой пены через пленку. Пусть тут будет фотка нашей мудрой и красивой бабушки, которая передала нам частицу своего огромного знания и опыта. С Барсиком!

Конечно, моченые яблоки - идеальный продукт для списка

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova

За лайки, комментарии и репосты тоже большое спасибо, они мне очень помогают развивать канал!
За лайки, комментарии и репосты тоже большое спасибо, они мне очень помогают развивать канал!

#курочка и дурочка #русская кухня #моченые яблоки #ферментированные продукты #ферментация