17 902 subscribers

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

972 full reads
1,5k story viewsUnique page visitors
972 read the story to the endThat's 62% of the total page views
3 minutes — average reading time

Тесто для открытых несладких пирогов идеально рубленое, о нем я уже рассказала. Поэтому сейчас сосредоточимся на начинке. Сезонный пирог со свежими лисичками - это само по себе прекрасно, но еще у меня есть для вас кое-что интересное в его приготовлении!

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Я уже писала, что главный секрет приготовления лисичек состоит в том, что их не нужно мыть - но это если речь идет о чистых, в идеале, самособранных лисичках из какого-нибудь хвойного муромского леса. Бывают и в продаже такие чистые, которым достаточно только термической обработки.

Но у меня на этот раз такие лисички с рынка, которые помыть совершенно необходимо, они грязные. Ну, надо, так надо!
Как и любые грибы, помещаем их в большой объем воды, чтобы все листики от них отмокли, а, главное, чтобы отмокла земля. И персонально каждую лисичку, внимательно, но быстро пропускаем через руки.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Любой гриб - это губка, моментально вбирающая в себя воду в большом количестве. Собственно, потому, если есть такая возможность, и не надо их мыть - в процессе приготовления они начнут эту воду в этом большом количестве отдавать, и она нам просто все испортит.
Если мы не предпримем каких-то мер, чтобы этого не допустить!

А мы их предпримем. Смотрите, возьмем самую большую сковороду, поставим ее на самый большой огонь и выложим на нее наши лисички.
Да, на совершенно голую сковороду, без всякого масла и чего бы то ни было еще.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Любые грибы при термической обработке в разы уменьшаются в объеме, так что смело вываливаем их большой кучей.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Ждем. Огонь максимальный!
Очень быстро начинается тот самый процесс отдачи воды - ее появляется столько, что грибы в ней практически плавают.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Понятно, что в пироге нам вся эта вода ну совершенно ни к чему!
Но избавляться от нее путем выпаривания мы тоже не хотим, потому что ее слишком много - что останется от наших лисичек, если мы будет парить их так долго?..

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Поэтому мы поступим решительно - просто откинем их на дуршлаг после того, как они покипят буквально пару минут. К этому моменту основная вода их уже покинет, и мы ее просто сольем.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

В пироге лисички могут выступать и соло, и во множестве сочетаний, на этот счет точных правил не существует, можно импровизировать. У меня на этот раз партнером лисичек будет порей, а дополню я их дуэт небольшой репчатой луковкой, одним - вот прямо одним, не больше! - зубчиком свежего чесночка и очень маленькой щепоткой тимьяна.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Пока все это притушивается под крышкой, займемся тестом. Форму очень желательно использовать разъемную, и не забыть хорошенько наколоть дно.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Чтобы форма пирога немного схватилась, бортики от температуры не сползли книзу, заполним ее чем-нибудь и минут на 10-15 отправим в духовку на 200.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Этому рису ничего не сделается, его потом можно использовать, как ни в чем ни бывало.

Порей не будем затушивать до потери цвета - ему ведь еще готовиться уже в составе пирога!

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Смешаем его с лисичками (я их хаотично порубила, но не слишком мелко).

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

В заправке обычно используется яйцо в виде омлетоподобной смеси с чем-нибудь вроде сметаны. Но я на этот раз решила проверить одну свою интересную идею, поэтому яйцо мне не нужно - я использую только сметану, зато от души.
Розовое - это гималайская соль, она вообще мне нравится, а еще ее лучше видно на фото.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Кроме сметанной основы в заправке должно присутствовать что-нибудь загустительное, типа муки.
А я испытываю на практике свою идею в качестве загустителя использовать сухое картофельное пюре. Читаю на упаковке, в какой пропорции они предлагают его разводить, и беру примерно половину от указанного, потому что я же его развожу не в жидкости, а в гораздо более густой сметанной субстанции.
Перемешиваю все, очень внимательно следя за тем, чтобы весь картофельный порошок разошелся равномерно, чтобы не осталось карманов с сухим, непромешанным.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Выкладываю начинку в подпекшуюся форму и сверху, для красоты, покрываю все сметаной.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Может быть, в этот момент вы подумали о тертом сыре? Да, эта мысль более чем уместна, можно посыпать им верх пирога, только лучше не сразу, а минут за десять до готовности.

Но я не буду.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Все наши ингредиенты, в сущности, готовы, нужно только объединиться начинке и тесту окончательно допечься, для этого хватит минут тридцати. После этого выключаем духовку и оставляем пирог в ней на пару часов, он идеален не горячим, а чуть теплым и даже вообще остывшим.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Ну что, как там себя показало наше сухое пюре?..

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Отлично! Просто отлично оно себя показало!
Объединило начинку так, что она не разваливается, кусок пирога держит форму. Нейтральный картофельный вкус присутствует слегка, собирает и оттеняет вкусы лисичек и порея, придает начинке приятную нежную плотность - и, что немаловажно, согласитесь! - здорово ускоряет и упрощает всю историю.
Микрослоистое рубленое тесто работает идеальной рубашкой, его нейтральный вкус тут особенно уместен.

Пирог с лисичками. И с маленьким секретом

Как бы ни пошло все наперекосяк этим летом, оно не промелькнет совсем незаметно, если в августе был субботний вечер с лисичковым пирогом. Проставится в памяти галка - август был, лето было.
Значит, все не так уж плохо на сегодняшний день!
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)