17 901 subscriber

Раз-два-три-рубленое тесто

3,8k full reads
4,8k story viewsUnique page visitors
3,8k read the story to the endThat's 79% of the total page views
2,5 minutes — average reading time

На языке профессионалов это называется тесто бризе, вы можете загуглить, чтобы почитать профессиональные рекомендации. Я привыкла называть это просто рубленым тестом еще с тех времен, когда и интернета никакого не было, и слова бризе я не знала.
Но, как ни называй, тесто это совершенно выдающееся по великолепной текстуре и вкусу при гениальной простоте рецептуры и технологии.

Раз-два-три-рубленое тесто

Если вы читали рецепт Раз-два-три-песочного теста, то, вероятно, догадываетесь, что и в этом случае раз-два-три не просто фигура речи. И вы совершенно правы! Это и есть рецепт, точная весовая пропорция рубленого теста:
1 часть воды - раз
2 части масла - два
3 части муки - три.

При таком минимуме ингредиентов очевидно, что дьявол тут должен быть в деталях. И снова так оно и есть!

Исходя из 180-граммовой пачки масла, мы должны взять 90 г воды и 270 г муки. Смотрите, специально для вас я каким-то неимоверным усилием заставила реанимироваться сдохшую полгода назад батарейку в весах.

Итак, какую-то часть воды у нас должен составлять лимонный сок. В составе основных ингредиентов он не указан, потому что и без него все получится отлично. Но с ним получится лучше, чем отлично!
Так что берем сколько-то лимонного сока (у меня из половинки небольшого лимона).

Раз-два-три-рубленое тесто

Доливаем до нужного веса холодной водой. (Да, я вижу, что тут три лишних грамма. Нет, я не буду отбавлять их до ровного количества. Нет, реально я не взвешиваю воду - делаю это для наглядности.)

Раз-два-три-рубленое тесто

И минут на 15 отправляем в морозильник.

Раз-два-три-рубленое тесто

270 г муки - это приблизительно два полных 250-мл стакана (такой объем и у моей мерной кружки).

Раз-два-три-рубленое тесто

У меня есть специальная большая доска для работы с тестом, и я замешиваю рубленое тесто прямо на ней. Вы можете делать это в миске. Но, поверьте, прямо на доске гораздо удобней и технологичней.

С момента, как мы достанем из холодильника (не морозилки, а просто холодильника) масло, нам нужно будет действовать быстро, чтобы оно по минимуму успело нагреться.

Раз-два-три-рубленое тесто

Логично, что, раз тесто называется рубленое, масло нужно порубить с мукой. До сих пор я делала это ножом (лучше использовать длинный, типа хлебного, и работать всей длиной лезвия), а на этот раз впервые это делаю вот таким специальным инструментом.

Раз-два-три-рубленое тесто

Я долго к нему присматривалась - не была уверена, что мне это будет удобно, что мой застарелый автопилот, привыкший к ножу, согласится перестроиться... и сейчас могу с уверенностью утверждать - это очень крутой инструмент, я им очень довольна и жалею только о том, что не купила его раньше.

С его помощью масло с мукой моментально превращаются вот в такую крошку, причем практически без соприкосновения с руками, что в этом случае важно, поскольку мы не хотим, чтобы масло нагревалось.

Достаем из морозилки ледяную воду. Делаем в масляно-мучной кучке углубление типа кратера.

Раз-два-три-рубленое тесто

И одной рукой понемногу выливаем туда ледяную воду, а другой рукой - очень легко, без усилия, буквально кончиками пальцев - замешиваем в воду масляную крошку.

Раз-два-три-рубленое тесто

Масса быстро начнет объединяться в довольно неоднородное тесто. И в этот момент нужно остановиться!

Раз-два-три-рубленое тесто

Собрать тесто со всеми его неоднородностями от краев в центр и буквально парой движений рук объединить, слепить в единый ком.

Раз-два-три-рубленое тесто

Неоднородность теста не только не должна нас смущать, но мы всеми способами - и скоростью замешивания, и охлаждением воды в морозилке - стараемся ее сохранить.
Потому что эта неоднородность в готовой выпечке превратится в прекраснейшую песочную слоистость.

Прежде чем приступать к выпечке, мы должны дать тесту созреть хотя бы полчаса в холодильнике.
А вообще такое тесто отлично хранится - несколько дней в холодильнике или несколько месяцев в морозилке - это очень удобно, что его можно приготовить заранее, разгружает время и освобождает руки перед большими приготовлениями, когда это так важно.

Раз-два-три-рубленое тесто

По составу ингредиентов вы понимаете, что тесто это совершенно пресное, в нем нет ни соли, ни сахара. А это значит, что оно абсолютно универсально, абсолютно гармонично сочетается и со сладкой, и с несладкой начинкой.

Я на этот раз пекла из такого теста пирог с лисичками. И он стоит отдельного рассказа!
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)