17 902 subscribers

Рыжики в сметане

904 full reads
1,2k story viewsUnique page visitors
904 read the story to the endThat's 73% of the total page views
3 minutes — average reading time

Целиком и полностью соглашаясь с тем, что спорить о вкусах совершенно бесполезное дело, я все-таки вам скажу, что самым царским и деликатесным грибом считаю не белый, а рыжик.

Он бесподобен в любом виде, конечно, прежде всего в соленом. Но и жареные рыжики настоящий деликатес! Мне сегодня привезли вот такую совсем небольшую кучку рыжиков, солить тут нечего, на один раз поесть, поэтому я их именно пожарю.

Ссылка на пост со списком всех рецептов этого канала - в конце поста, обратите внимание!

Рыжики в сметане

Как любой гриб на низкой ножке, растущий низко к земле, рыжик нуждается в тщательном мытье. Есть смысл замочить его на какое-то время, чтобы вся эта грязь хорошенько отмокла. Потом тщательно помыть каждый грибок щеткой. Потом налить в емкость новой чистой воды и хорошо побултыхать в ней грибы, чтобы земля и песок вымылись из пластинок с внутренней стороны шляпки. И, наконец, для верности окончательно смыть все, что смывается, под проточной водой.

Рыжики в сметане

Отмытые грибы оставим в дуршлаге стекать, а в это время нарежем тонкими полукольцами луковицу.

У меня она красная, но это совсем не обязательно, а ситуационно, просто такая была, обычный желтый лук подойдет ничуть не хуже, а, может, и лучше.

Рыжики в сметане

Сложим нарезанный лук в миску, добавим немного муки и потрясем, чтобы все полосочки лука обвалялись в муке. Это важный момент, мы чуть ниже увидим, как это работает.

Что касается специй, то в случае с грибами их определенно лучше недоложить, чем переложить, заглушить божественный грибной аромат - это последнее, что нам нужно. Исключение составляет тимьян, свежий, или, как у меня, сухой - он великолепно дополняет, проявляет и подчеркивает грибной аромат. При одном важном условии - если его совсем-совсем чуть-чуть,

Рыжики в сметане

Масло вы можете использовать любое по своему вкусу. Но я очень рекомендую именно рыжики жарить на сливочном! Они заслуживают этого сливочного оттенка во вкусе!

Поскольку чистое сливочное масло для жарки все-таки не очень хорошо, я использую его напополам с топленым.

Сковороду с маслом нужно нагреть, но не раскалить - пусть огонь будет средним.

Рыжики в сметане

Отправляем на сковороду лук, запанированный в муке с щепоткой тимьяна и небыстро, терпеливо, регулярно помешивая, обжариваем.

Рыжики в сметане

Параллельно порежем рыжики на не слишком мелкие кусочки - с учетом того, что они, как и всякие грибы, сильно ужарятся, уменьшатся в размерах.

Тех, кому не часто приходится иметь дело с рыжиками, может немного смутить вот этот неаппетитно-зеленый цвет, проступающий у них на сломах. Не смущайтесь, это их штатное поведение, ничего угрожающего за этим цветом не кроется!

Рыжики в сметане

Пока мы резали рыжики, лук очень нежно, нигде даже не начав подгорать, зарумянился.

Рыжики в сметане

Выкладываем на сковороду рыжики и сразу солим.

Рыжики в сметане

Перемешиваем с луком и продолжаем жарить все на том же нежном, среднем огне. Показателем того, что температура правильная, является чистое дно сковороды - видите, даже когда выделившаяся из грибов вода уже практически выпарилась, они не пытаются прилипнуть к сковороде, мешая, их очень легко от нее отделить без следа.

Рыжики в сметане

Время обжаривания, в зависимости от вашей плиты и выбранного режима, составит минут 20-30. Существуют две школы приготовления грибов, одна предполагает их предварительное отваривание. Я принадлежу к другой, то есть, в двойной тепловой обработке не вижу другого смысла, кроме потери аромата и вкуса. Поэтому считаю, что получаса на сковороде им вполне достаточно, чтобы полностью приготовиться, но сохранить при этом все свои качества.

Грибы могут представлять нешуточную опасность, поэтому должна оговориться - я просто никогда не готовлю никакие сомнительные или непременно нуждающиеся в предварительном вываривании грибы. Ну и уж точно рыжики к таковым не относятся, особенно, если я точно знаю, где они были собраны.

Когда на сковороде совсем не останется жидкости, она вся выпарится, можно добавить сметану, по возможности, высокой жирности. У меня 20%.

Рыжики в сметане

И вот сейчас я могу вам показать, кроме того, что дно сковородки по-прежнему остается зеркально чистым, ничего к нему не прилипает, в чем еще был глубокий смысл обваливания лука в муке.

Сметана, встречаясь с горячей сковородой, и вообще от температурной обработки, имеет обыкновение расслаиваться, отсекаться. Чего, как видите, на моей сковороде не происходит, сметана превращается в однородный густой соус именно благодаря присутствию этого минимального количества муки, связывающей ее.

А, поскольку муки очень мало, и мы не добавили ее сейчас, в сыром виде, а протомили с маслом, позволив обогатиться луковыми и грибными соками, этот соус не будет иметь характерного мучного привкуса - по его вкусу никто вообще не догадается, что мука в нем присутствует.

Рыжики в сметане

Кроме яркого вкуса, аромата и плотной, упругой структуры, я люблю рыжики за то, что, во всяком случае, приготовленные таким образом, внутри они сохраняют и свой яркий цвет.

Рыжики в сметане

Вот, специально разрезала один кусочек, чтобы вам это показать.

Рыжики в сметане

С гарниром к таким рыжикам не стоит мудрить лишнего, лучшим решением тут будет рассыпчатая отварная картошка с кусочком сливочного масла.

Но мне кажется, что сами по себе рыжики в сметане настолько прекрасны, что даже жаль отвлекать от них внимание гарниром.

Обратите внимание на мой закрепленный комментарий под постом - возможно, вам это будет интересно.

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova #курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

#рыжики #жареные грибы #грибы в сметане #лесные грибы #пошаговый рецепт