17 899 subscribers

Шоколадное мороженое с вишней - и две моих ошибки, которых вы можете не повторять

990 full reads
1,6k story viewsUnique page visitors
990 read the story to the endThat's 59% of the total page views
3 minutes — average reading time

Об этой технологии я уже рассказывала очень подробно на примере семифредо с малиной и фисташками. Этот вариант даже проще в изготовлении.

Но делает ли это его менее шикарным?.. Судите сами.

Ссылка на пост со списком всех рецептов этого канала - в конце поста, обратите внимание!

Шоколадное мороженое с вишней - и две моих ошибки, которых вы можете не повторять
Шоколадное мороженое с вишней - и две моих ошибки, которых вы можете не повторять

Приготовим ганаш на основе трех желтков и столовой ложки сахара на каждый, то есть, тоже трех.

На разумной кухне ничего не пропадает, конечно же, мы и этим белкам сможем найти массу применений. Если прямо сейчас их не планируется куда-то использовать, их можно заморозить на будущее. А потом уж, когда дойдут руки, их можно использовать в безе, в белковом бисквите и в восхитительных тортах на их основе - Павлова и малиново-фисташковом.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Моя первая ошибка, не такая уж фатальная, но все же... Плитку шоколада я поломала на кусочки, думая, что их расплавлю в заварной яичной массе.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Но в последний момент я сообразила, что лучше все-таки натереть шоколад на терке. Дело в том, что у него сложные отношения с тепловой обработкой, поэтому, чтобы чего не вышло, лучше, чтобы он подвергался ей поменьше. Было бы удобней натирать цельную плитку, чем мелкие кусочки, но и с кусочками можно справиться без особого труда.

Шоколад вы можете взять любой, молочный или даже белый. Я же люблю, чтобы если уж что-то шоколадное, то оно было максимально шоколадным, поэтому использую горький шоколад с максимальным содержанием какао.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Желтки сначала тщательно растираются с сахаром. Потом в них добавляется натертый шоколад и все это взбивается на паровой бане.

Обратите внимание, баня должна быть именно паровая, то есть вода, кипящая в кастрюле, не должна касаться дна той емкости, в которой взбивается ганаш, эта емкость должна нагреваться именно паром.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

В самый последний момент, не прекращая взбивать, добавим в ганаш около 50 мл крепкого алкоголя. Для сочетания с вишней мне кажется оптимальным коньяк.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Вот такой мягкий, вязкий, глянцевый ганаш у нас должен получиться. Дадим ему остыть до комнатной температуры.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

И переходим к взбиванию сливок. Секретов успеха тут всего два - сливки должны быть очень жирными, не менее 33%, и очень холодными. Дежу и венчик миксера тоже неплохо бы предварительно охладить!

Когда сливки уже начали превращаться в пену, но еще сохраняют свою текучесть, добавим их к ганашу. Пары столовых ложек будет достаточно.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Уже без нагревания взобьем ганаш со сливками, чтобы сделать его менее плотным - это поможет легче объединить его со сливками.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Сливки должны взбиться вот до такого состояния, превратившись в стабильную пену, которая держит форму.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Когда это произойдет, продолжая взбивать, порционно, поэтапно добавим к ним весь ганаш.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Форму для замораживания, выстланную предварительно пищевой пленкой, я присыпаю какао. Не только чтобы дополнительно усилить шоколадность, но и чтобы готовое мороженое легче от этой пленки отделялось.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Теперь осталось выложить пышную массу будущего мороженого в форму.

И тут вы видите мою вторую ошибку - мне так не терпелось составить дуэт шоколада с вишней, что я заложила свежие ягоды, освобожденные от к косточек, прямо в массу для замораживания. Вот этого делать не стоило, я вам не советую!

Свежая вишня внутри промерзнет, превратившись почти в ледышку, что сводит на нет ее вкус, зато создает конфликт текстур со сливочной массой самого мороженого.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Замораживайте семифредо без всяких добавок, само по себе!

А с вишней поступайте вот так, уже непосредственно перед подачей. Конечно, освободите ее от косточек.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Добавьте какое-то количество сахара - по вкусу, поверьте, тут нет никакой нужды ничего отмерять.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

И поставьте на средний огонь.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Мы не хотим, чтобы эта вишня стала вареной! Нам нужно, чтобы она только перестала быть сырой! На это нужно буквально пару минут. Когда вишня даст достаточно сока, тогда и вылавливайте ее в отдельную посуду.

А в горячий вишневый сок кладите несколько долек шоколада, расплавьте его при непрерывном помешивании. И, в самый последний момент, добавьте коньяка. Сколько его добавлять и добавлять ли вообще, решать вам, но как по мне, именно в коньяке душа всей этой истории!

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

У вас получится вот такой совершенно божественный шоколадно-вишнево-коньячный соус, тягучий и глянцевый.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Доставайте порцию мороженого. Остальное убирайте обратно в морозилку, оно прекрасно хранится.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Кладите в глубокую и достаточно большую емкость.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Добавляйте туда правильную вишню. Неправильная, замерзшая, как видите, там тоже присутствует, но это не так уж сильно все портит.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Заливайте шоколадно-коньячным соусом. Остатки вишневого сиропа тоже сюда же.

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Ииии... вот уж это точно тот случай, когда пусть весь мир подождет!

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Понимаете, почему емкость для подачи должна быть относительно большой?..

Добавьте описание
Добавьте описание
Добавьте описание

Да, чтобы в ней было достаточно места перемешивать ингредиенты, то подхватывая на ложку толику мороженого с соусом... то с вишней... то с тем и другим...

Редактировать галереюДобавьте описание
Редактировать галереюДобавьте описание
Редактировать галереюДобавьте описание

Я даже не знаю, что тут можно еще сказать. Да и не уверена, что нужно. Пожалуй, я просто пойду - у меня в морозилке еще есть немного семифредо.

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)