17 901 subscriber

Штоллен. Успеть к Рождеству

33k full reads
52k story viewsUnique page visitors
33k read the story to the endThat's 65% of the total page views
5 minutes — average reading time

UPD
Как и обещала, показываю распаковку и разрезание штоллена через месяц - ссылка внизу страницы.

Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, по существу это вкуснейший фруктово-творожный кекс, но с некоторыми особенностями. Главная особенность в том, что печь его нужно заранее, потому что ему требуется время для созревания.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Есть мнение, что сухофрукты для штоллена необходимо замачивать в крепком алкоголе чуть ли не за месяц. Я с этим согласна только наполовину - замочить их в алкоголе совершенно обязательно, но никакой необходимости им мокнуть целый месяц я не вижу.

Набор сухофруктов составьте по своему вкусу - у меня это два сорта изюма, инжир, сушеные кизил и клюква. В качестве алкоголя подойдет что-нибудь крепкое, виски, бренди, кальвадос или ром, я в этом году беру коньяк. Дайте тщательно промытым сухофруктам немного обсохнуть, избавиться от ненужной воды, плотно уложите их в банку с плотной крышкой (если сомневаетесь в ее надежности, сделайте дополнительное уплотнение, проложив полиэтиленовым пакетом или пленкой), залейте алкоголем и за то время, пока они будут настаиваться, периодически переворачивайте банку вверх дном и обратно, для лучшего проникновения алкоголя между фруктами.
В случае крайней спешки им достаточно постоять хотя бы сутки, но суток за двое-трое они точно дойдут до идеальной кондиции.

Теперь миндаль. Можно воспользоваться готовой миндальной мукой. Но при наличии кофемолки ничего не стоит сделать ее из миндаля самостоятельно - его понадобится приблизительно вот столько, эта кружка у меня заменяет побившиеся стаканы, в ней 250 мл.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Чтобы миндаль хорошо размололся, его нужно подсушить - не обжарить, а именно подсушить - на сковороде, в духовке или в микроволновке. Для штоллена я мелю его нечищенным, со шкуркой.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Основа штоллена состоит из творога и масла примерно в равных пропорциях - у меня это стандартная пачка (т.е. около 180 г.) того и другого, На это количество нам понадобятся два крупных или три мелких яйца и около стакана (250 мл) сахара. Предвосхищаю вопрос - да, сахара можно положить чуть меньше - не не намного! Штоллен - сладкий, он не про диету, а про праздник!

Очень желательно, чтобы сахар был коричневым, это вносит особую карамельную ноту в специфический рождественский букет. Но, если у вас есть только белый, не сомневайтесь, пеките с белым - тоже будет прекрасно.

Достанем все продукты из холодильника заранее, чтобы масло размягчилось, и все они были одинаковой температуры.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Если бы я пекла обычное творожное печенье, то, конечно, не стала бы с этим заморачиваться - крупинки творога его совершенно не портят, а даже придают ему своеобразную прелесть.

Но для штоллена я все-таки не поленюсь протереть творог через сито, чтобы тесто было однородно-рассыпчатым, не так уж это и трудно.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Прелесть штоллена - кроме его дивного вкуса, аромата и рассыпчаточсти, конечно - в наивной простоте его приготовления. Фактически, вся технология сводится к тому, чтобы смешать все ингредиенты.

Сначала - размягченное масло, протертый творог и сахар. Я поручаю это миксеру, но несложно смешать их и вручную.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Тем временем можно заняться букетом, который и создает особое рождественское настроение штоллена. Опять-таки, вы можете составить его по своему вкусу, варьируя состав и количество ингредиентов. У меня это корица, несколько гвоздичин, свеженатертый мускатный орех, сухая цедра лимона (конечно, свежую тоже можно) и кардамон.

Я специально показываю вам кардамон разных сортов, чтобы пояснить, что использовать можно любой из них или несколько разных, но это не означает, что на мое количество продуктов я использовала весь этот кардамон! Вполне достаточно зерен из двух-трех-четырех плодов!

Штоллен. Успеть к Рождеству

Измельчим все пряности. Я наконец-то купила себе для этого отдельную кофемолку и очень этому рада, потому что в ступе вручную, например, гвоздику или зерна кардамона так не разотрешь!

Штоллен. Успеть к Рождеству

В сахарно-масяляно-творожную смесь отправляем размолотые пряности и одно яйцо, взбиваем до полной однородности и некоторой пышности.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Затем поступаем точно так же со вторым яйцом.

Штоллен. Успеть к Рождеству

С молотым миндалем смешиваем разрыхлитель и ваниль - ни в коем случае не забудьте про ваниль, она объединяет собой весь букет и делает его глубоким и мягким!

Штоллен. Успеть к Рождеству

Замешиваем миндаль в тесто.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Выкладываем в миску фрукты и, если среди них есть крупные, режем их, чтобы всё было приблизительно равного размера, как изюм. Я режу инжир и кизил.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Добавляем в миску с фруктами горсть муки.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Перемешиваем. Нам нужно, чтобы все фрукты покрылись мукой, а их поверхность перестала быть откровенно мокрой - это обеспечит равномерное распределение их в тесте.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Вмешиваем фрукты в тесто.

Штоллен. Успеть к Рождеству

И начинаем поэтапно добавлять муку. На это количество продуктов нам понадобится ориентировочно полкило муки, но я, как всегда, ориентируюсь не на вес, а на консистенцию.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Последние порции муки будет уже трудно мешать лопаткой, домесите ее руками - вот такая должна у нас получиться консистенция теста, как мягкий пластилин.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Когда тесто готово, включайте духовку на тот максимум, на который она у вас способна - у меня это 250 градусов - чтобы она успела нагреться.

Трациционно штоллен выпекается в форме полена. Можно просто выложить его двумя батонами на противень. Но имейте в виду, что это тесто обязательно расползается в процессе выпечки, причем довольно существенно.

Поэтому я выпекаю каждый батон в индивидуальном куске пекарской бумаги - причем отрезаю ее с большим запасом, позже увидите, почему.

Левый штоллен на этом фото уложен в прямоугольную силиконовую форму (забыла ее сфотографировать, можете посмотреть на нее вот тут, в рецепте Свердловского кекса), а правый просто в лодочке из бумаги, концы которой я завязала узлом, чтобы зафиксировать форму.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Отправив штоллены в максимально раскаленную духовку, сразу убавляем температуру примерно до 150 градусов и печем чуть меньше часа, минут 50-55.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Ближе к концу времени выпечки растопим пару столовых ложек сливочного масла.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Вот так будут выглядеть готовые штоллены, лишь чуть-чуть зарумянившимися.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Их поверхность, скорее всего, пойдет трещинами - не волнуйтесь, это не дефект, а особенность! Так и должно быть!

Штоллен. Успеть к Рождеству

Сразу же смажем растопленным маслом поверхность горячего штоллена.

Штоллен. Успеть к Рождеству

И сразу же от души засыплем его сахарной пудрой.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Пудры потребуется довольно много, сначала она будет как бы исчезать, впитываться в горячую масляную поверхность - продолжайте сыпать! Поверхность возьмет, сколько надо, и, наконец, начнет образовываться слой собственно пудры.

К моменту употребления он превратится в чудесную сахарно-мясляную субстанцию.

Теперь штоллены надо убрать куда-нибудь с глаз долой на несколько часов, например, на ночь, чтобы они окончательно полностью остыли.

Штоллен. Успеть к Рождеству

И вот теперь показываю, в чем был смысл индивидуальных кусков пекарской бумаги заведомо избыточного размера.

Это не только избавляет нас от мытья противня. Мы не только прямо в ней посыпали штоллены пудрой. Мы прямо в эту бумагу их и запакуем! Потому что штоллены, как и английский рождественский кекс, должны созреть.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Каждый завернутый в свою пекарскую бумагу штоллен упакуем еще в один бумажный пакет. Да, мне всегда кажется, что в пластике они задохнутся - впрочем, утверждать не буду, не проверяла, всегда упаковываю именно в бумагу.

Штоллен. Успеть к Рождеству

И отправим куда-нибудь в уголок средней полки холодильника.

Штоллен. Успеть к Рождеству

Теперь наберемся терпения и просто забудем о том, что у нас там в уголке в холодильнике лежит, приблизительно на месяц. Точных сроков тут нет, если что, хватит и трех недель, да, честно говоря, и двух.

Вот почему сейчас я не покажу вам, как выглядит штоллен в разрезе - он зреет! Обязательно добавлю сюда эти фото, соответственно, в начале января.

Подведем итоги, перечислим, чем так прекрасен штоллен, и почему я люблю печь его на зимние праздники и всем рекомендую:

  • печь штоллен очень просто, он не может не получиться, никакого опыта в выпечке он не требует!
  • его нужно печь сильно заранее, это очень разгружает время непосредственно перед праздником - бесценно!
  • штоллен не только ужасно вкусный, но и красавчик - его приятно не только съесть, но и подарить!
  • штоллен - это красивая рождественская традиция - в нашем глобальном мире не так важно, чья, важен сам факт!

Не забудьте заглянуть сюда в начале января - посмотрим, что у него внутри )

ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ!

В комментарии к этому рецепту в моей группе в ФБ пришли профи, обладающие сакральным знанием о штолленах, чтобы пояснить, что это - НЕ ШТОЛЛЕН. И я, скромный дилетант, даже в мыслях не имею с ними спорить - оке, не штоллен, так не штоллен. Просто считаю своим долгом предупредить вас всех, чтобы вы не получили психологической травмы, когда внезапно откроется страшная правда, что то, что вы с моей подачи испекли - не штоллен вовсе! Последнее, чего бы я хотела, это вводить вас в заблуждение и подвергать возможности таких потрясений. Идите по ссылке, читайте комментарии профи, и не говорите, что я вас не предупредила.

Единственное, что я могу вам со своей стороны гарантировать, что не штоллен по моему рецепту будет очень вкусным.

Распаковка штоллена через месяц, как и обещала. С Новым годом!


#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)