17 887 subscribers

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

5k full reads
7,7k story viewsUnique page visitors
5k read the story to the endThat's 65% of the total page views
3,5 minutes — average reading time

Жюльен традиционно относится к категории горячих закусок, и я не стану с этим спорить в том смысле, что закусить им что-нибудь крепкое - отличная идея!

Ссылка на пост со списком всех рецептов этого канала - в конце поста, обратите внимание!

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Но я его позиционирую скорей как основное блюдо, ведь он многокомпонентный и очень сытный! Это имеет значение только в одном смысле - выбора посуды, к которой он готовится, точнее, объема этой посуды.

В ресторанной и буфетной практике принято было подавать его в крошечных кокотницах, объемом примерно со столовую ложку - конечно, в таком количестве это может быть только закуска, дополняющая что-то еще.
А я готовлю его в полноценных порционных формочках - как-то обидно возиться ради одного укуса!

Основой жюльена являются грибы и лук. В принципе, ими вполне можно и ограничиться, получится тоже шикарно.

Здесь вы можете видеть примерное соотношение грибов и лука - лука должно быть относительно много.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Да простят меня те, кому это хорошо известно, но для тех, кто этого не знает, я обязана пояснить! Жюльен - это, вообще-то, название не конкретного блюда, которое мы с вами сейчас готовим, а способ нарезки продуктов тонкой соломкой или, если форма продукта, гриба, например, не очень позволяет превратить его в соломку, то тонкими ломтиками. Ключевое слово - тонкий.

Итак, нарезаем грибы соответствующим образом.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Бочок луковицы я отрезаю, чтобы приготовить с ним соус бешамель, который будет нам совершенно необходим.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

А основную часть луковицы нарезаю той самой тонкой соломкой. Обратите внимание, если луковица крупная, лучше нарезать соломкой не половинки, а четвертинки - чтобы эта луковая соломка в готовом виде не была слишком длинной и не свисала с вилки, это просто не очень удобно.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Важный момент - грибы и лук обжариваем одновременно, но на разных сковородках! Это позволит им сохранить автономные вкусы, не превратиться в общую невнятную массу. И, главное, таким образом мы сможем регулировать балансы влажности, которые у них разные.

Итак, разогреваем сковороды с топленым маслом до средне-горячего состояния и обжариваем на них параллельно грибы и лук.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Грибы дают много воды, и обжаривать их, помешивая. нужно до того момента, когда эта вода выпарится.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Поскольку лук карамелизуется у нас на отдельной сковородке, эта вода из грибов не помешает ему дойти до правильного состояния золотистой прозрачности.

Как только это произошло, можно объединить его с грибами и перемешать.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Курица - совсем не обязательный ингредиент в жюльене. Ее может вовсе не быть, а может вместо нее быть, к примеру, ветчина.

Если бы я готовила в формате закуски в крошечных кокотницах, то ограничилась бы одними грибами. Но, поскольку я готовлю полноценное самостоятельное блюдо, то курица в нем будет очень уместна.

Как вы уже догадались, и ее нарезаем тонкой соломкой или, что, наверное, применительно к курице точней, тонкими полосочками - это ведь жюльен!

Да, это сырое филе. И я настаиваю на том, что оно и должно быть сырым - идеи, что его предварительно нужно как-то там варить-жарить-запекать кажутся мне совершенно бессмысленными.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Сразу скажу - в общей посудине - можно! Ну, вдруг у вас нет порционных формочек, рамекинов или, как у меня, керамических баночек из-под каких-то молочных продуктов. Но порционно оно, конечно... ну, вы поняли.

Раскладываем грибы по формоочкам так, чтобы они заполняли их максимум на 1/3.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Выкладываем сверху курицу.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

На крупной сырке трем сыр какого-нибудь твердого сорта, у меня маасдам.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Заливаем содержимое формочек соусом бешамель.
Еще раз -
соусом бешамель! Именно в нем вся душа и фишка!

Разумеется, никто нам не запретит приготовить лисички, рыжики или те же шампиньоны в сметане. Как и использовать в качестве прекрасного соуса к грибам сливки. Но для жюльена, прошу вас, используйте бешамель!

Если вы не обратили внимания, кстати, заметьте, что до сих пор я ничего не солила. И не буду! Потому что вся соль как раз и содержится в бешамеле, я там подробно на этом остановилась.

Итак, зальем содержимое формочек соусом и аккуратно встряхнем каждую, чтобы он смог протечь, просочиться сквозь все ее сорежимое. Льем соуса столько, чтобы примерно 1/3 формочки оставалась свободной.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Это место нужно нам для сыра, причем хорошего такого слоя сыра, от души. Ну, все, можно отправлять жюльен в заранее разогретую духовку.

Если у вас есть опция верхнего нагрева, смело пользуйтесь ей - сейчас наша задача, фактически, сводится к расплавлению и зарумяниванию сыра.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Ну, действительно - практически все ингредиенты, кроме курицы, ведь уже готовы, чего их запекать! А курицу мы нарезали такими тонкими полосочками, что она приготовится за считанные минуты, к моменту, когда сырная шапочка приобретет вот такой вид, курица гарантированно будет готова.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Ну, что тут еще скажешь?..
Разве что то, что я - честно, уж не помню, как оно там подавалось по всем правилам в буфете Свердловского оперного театра - подаю жюльен решительно с ложкой, а не с вилкой.

Старый добрый жюльен с грибами и курицей, король советских ресторанов и театральных буфетов

Потому что никто не захочет оставить в формочке не то что ни кусочка, а и ни капли соуса - а ложка в этом помогает точно лучше вилки!

Обратите внимание на мой закрепленный комментарий под постом - возможно, вам это будет интересно.

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка

Подписывайтесь, комментируйте, лайкайте!
Я вам очень за это благодарна )

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

#жюльен #жюльен с грибами #жульен с курицей и грибами #жульен с грибами #жульен с курицей