17 887 subscribers

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

1,2k full reads
1,8k story viewsUnique page visitors
1,2k read the story to the endThat's 69% of the total page views
3,5 minutes — average reading time

Об австрийской кухне я знаю очень немного, и знания эти, в основном, охватывают область выпечки, все эти знаменитые австрийские пирожные. То, что касается мяса в австрийском контексте, представлялось мне определенно свининой, приблизительно шницелем по-венски или вариацией на тему свиной рульки.
И, как это часто бывает с культурными клише, мои представления оказались чем-то вроде медведя и балалайки как непременных спутников русского.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Оглянувшись по сторонам в венском ресторанчике, не расположенном на торных туристических тропах, я увидела у многих посетителей на тарелках нечто совсем не похожее на венский шницель - и попросила принести мне именно это.

Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Его вторая особенность меня совершенно покорила - это гениальная технологическая простота, красота и, я бы сказала, мудрость технологии. Которая, к тому же, позволяет сохранить в чистоте всю натуральную прелесть и вкус прекрасного продукта.
Фактически, это просто отварное мясо, но некоторые детали процесса делают его совершенно изысканным.

Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

После снятия пены отправляем в бульон составляющие классического бульонного букета - у меня это припеченные лук и морковка, палки от свежего укропа, сушеный корень петрушки и черный перец горошком, который почему-то в кадр не вошел, но он тут присутствует.
Другими словами, никаких особенно ярких специй мы не используем - наша задача поддержать и наполнить основной вкус говяжьего бульона, а не исказить его или затмить.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

За это время мясо разварится до нежнейшего состояния. Вот почему его ни в коем случае нельзя ни вынимать из бульона, ни вообще трогать, пока оно горячее - оно просто некрасиво развалится!
Его нужно просто оставить остывать в бульоне. Говяжий кострец - очень большой кусок, он готовится для большого застолья на много персон, поэтому очень удобно, что все основное приготовление происходит накануне.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Как видите, блюдо получается вполне диетическим - жира на бульоне совсем немного, его можно снять. Выловим из бульона и выбросим все крупные стебли и овощи, они свое дело сделали и больше нам не нужны.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Процедим бульон от мелких - вот он, видите, и перец горошком.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.

Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Мясо в ресторане было нарезано, как и полагается, поперек волокон. Честно, не знаю, как им это удается - мне до такого искусства далеко, ну, на то я и дилетант, поэтому нарезаю так, как диктует мне форма куска, получается где-то поперек, а где-то и как получится.
В свое оправдание могу сказать, что на вкус это критически не влияет.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

В качестве гарнира в венском ресторане на отдельной тарелке было подано пюре (надо сказать, довольно водянистое). В принципе, пюре тут отличная идея, но я готовила стол на довольно большое количество персон, и, чтобы не возиться лишнего, использовала в качестве гарнира запеченную картошку - оказалось, тоже прекрасное решение.

Отдельно нужно сказать о топпингах, которые тоже в классическом варианте подаются на отдельных тарелках, а я уместила на одну - вот это просто прекрасно!

Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом... даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.

Во-вторых, маринованная капуста. И это тот исключительный случай, когда я соглашусь, что она имеет право на существование, хотя вообще-то я не понимаю, зачем есть уксус, когда человечество придумало капусту квасить.
Капусту накануне шинкуем мелко и тонко. Варим маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли - все по вкусу - заливаем им капусту, прямо горячим, и убираем в холодильник. Фишка именно в том, чтобы не добавить ничего больше, никакой вот этой, как мы любим, морковки, никакого укропного семени, никакого тмина, не говоря уж ни о какой клюкве, вообще ничего! Только чистый кисленкий вкус хрустящей холодной капусты, которая составляет идеальную контрастную пару к нежному горячему мясу.

Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни

После этого знакомства в Вене тафельшпиц - видите, я даже выучила это слово! - прочно занял топовую позицию в моем репертуаре блюд для больших застолий. Минимум усилий и гарантированно восхитительный результат, по большому счету, все, что нужно - это принести с ранка правильный кусок мяса.

Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)