17 902 subscribers

Торт-грильяж

5,2k full reads
10k story viewUnique page visitors
5,2k read the story to the endThat's 48% of the total page views
3,5 minutes — average reading time

Это торт типа Киевского или Полета, только, честно говоря, лучше. Ну, мне, во всяком случае, так кажется.

Торт-грильяж

Прежде всего, нужно очистить от шкурок и слегка обжарить миндаль. 1 стакан для коржей и 0,5 стакана для грильяжа. В этот момент не отворачивайтесь! Мы не хотим его пережечь, нам нужно, чтобы он подсох и только самую чуточку зазолотился.

Торт-грильяж

Подсушенный, он легко измельчится скалкой. В этом случае я предпочитаю сделать это именно скалкой, а не блендером, потому что мне нужно, чтобы кусочки остались осязаемыми, не измельчились слишком сильно.

Торт-грильяж

Белки (6 штук) с небольшим количеством сахара (3 столовые ложки) нужно взбить очень хорошо, как на безе, до самых настоящих устойчивых пиков. В этот момент я кладу щепоть соли и добавляю несколько капель лимонного сока - они все равно тут нужны для выявления вкуса, но мне кажется, что это еще и помогает белкам лучше взбиться.

Торт-грильяж

Отличие от классического безе заключается в том, что взбивается с белками именно небольшая часть сахара, предназначенного для коржей.

Торт-грильяж

А основная его часть (стакан), смешанная с орехами и очень небольшим количеством муки (3 столовых ложки с горкой), добавляется к уже взбитым белкам непосредственно перед выпечкой.

Торт-грильяж

Делать это лучше не миксером, а лопаткой, уверенно, но аккуратно, чтобы белки не осели.

Торт-грильяж

Важно! Это нужно выпекать немедленно. По очереди не получится - к моменту, когда первая партия будет готова, белковая масса для второй партии совершенно утратит свои качества, поплывет, и вы ее просто выбросите. Поэтому заранее выясните, сколько коржей уместится в вашей духовке, и ровно на это количество коржей и готовьте белковую массу, если коржей нужно больше, второй заход сделайте заново.

Никакая форма для таких коржей не понадобится, а вот нарисовать для них круги на пекарской бумаге очень рекомендую. Кстати, обратите внимание на эту бумагу - она белого цвета и с обеих сторон одинаково матовая. Так вот, по возможности старайтесь такую не покупать, к ней все прилипает, и вообще она не годится.

Торт-грильяж

Правильная бумага коричневая и с одной стороны глянцевая, а еще лучше - просиликоненная, она меня вообще никогда не подводила.

Итак, размазываем белково-ореховую массу более-менее ровно по нарисованным кругам и отправляем в негорячую (примерно 130 градусов) духовку примерно на час.

Торт-грильяж

Тем временем готовим грильяж. Вот для него орехи как раз хорошо порубить в блендере, они должны быть однородно-мелкими.

Торт-грильяж

Очень желательно, чтобы кастрюля для этого была с толстым дном. Сначала нужно карамелизовать сахар (примерно полстакана). Буквально ложку воды и несколько капель лимонного сока для начала и, главное, не мешать. Очень трудно, глядя, как что-то варится, удержаться от того, чтобы это помешать! Особенно если смотреть нужно, ни на секунду не отрываясь. Но дело в том, что помешивание запустит ненужный процесс кристаллизации сахара, а, кроме того, часть сахара неизбежно окажется на стенках кастрюли, чего нам тоже совершенно не надо.

Торт-грильяж

Так что просто смотрите, буквально не мигая. Как только карамель приобретет нужный коричневый цвет, немедленно снимайте кастрюлю с плиты. Не просто выключайте плиту, а именно снимайте с нее кастрюлю, особенно, если плита у вас, как у меня, электрическая - остающегося после выключения жара конфорки достаточно, чтобы карамель перегорела, для этого достаточно долей секунды!

На фото цвет карамели кажется получился гораздо более темным, чем он был в реальности! Но у меня не было возможности делать дубли.

Торт-грильяж

Дело в том, что карамель застывает мгновенно, поэтому времени на вдумчивое фотографирование совсем нет, действовать нужно быстро.

Торт-грильяж

Во-первых, быстро смешать карамель с измельченными орехами.

Торт-грильяж

Во-вторых, быстро выложить грильяжную массу тонким слоем остывать. Для этого идеально подойдет что-нибудь силиконовое, коврик или, как у меня, форма. Когда масса полностью остынет, она легко отделится от силиконовой поверхности. И легко поломается на небольшие кусочки.

Торт-грильяж

Чтобы превратить эти кусочки в крошку, можно было бы использовать блендер. Но я предпочитаю это делать вручную, в ступке, потому что мне не хочется, чтобы оно измалывалось совсем в пыль. А масса настолько хрупкая, что буквально одним движением пестика превращается в мелкую крошку.

Торт-грильяж

Вот примерно что должно получиться. Отложите немного для декорирования, а основная часть пойдет в крем.

Торт-грильяж

На базе оставшихся от безе желтков приготовим крем. Желтки хорошенько перемешать с молоком (примерно тонкий стакан) и поцедить через сито в кастрюлю. Добавить сахар (тоже примерно стакан) и ваниль и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до кипения и поварить буквально пару минут, пока это все не станет по консистенции напоминать сгущенку.

Масло (200 г) комнатной температуры хорошенько взбейте и, продолжая взбивать, постепенно, небольшими порциями добавьте молочно-яичный сироп и пару столовых ложек коньяка.

И вот теперь, когда крем уже практически готов, добавьте в него грильяжную крошку.

Торт-грильяж

Окончательно смешайте все, лучше не миксером, а лопаткой.

Торт-грильяж

К тому моменту, когда вы приступите к сборке торта, коржи должны быть окончательно остывшими. Я вообще предпочитаю сделать их накануне. Снимая их с бумаги и собирая торт, помните, что они очень-очень хрупкие, действуйте осторожно, чтобы они не сломались.

Торт-грильяж

Можно и снаружи покрыть торт кремом и посыпать крошкой - помните, мы ее специально для этого отложили. Но я предпочитаю шоколадную глазурь. Либо просто растопите шоколад (в этом контексте лучше горький) в небольшом количестве молока. Либо возьмите равные количества какао, молока, сливочного масла и сахара, и, интенсивно помешивая на водяной бане, доведите все до однородного состояния. Как только масса станет гладкой и однородной, снимайте с огня и покрывайте ей торт, не передерживайте, иначе она отсечется.

Посыпьте грильяжной крошкой - и все, торт готов!

Торт-грильяж

Рецепт, конечно, несколько многодельный, но для особого случая можно и заморочиться, оно того стоит.

Торт-грильяж

Это правда очень вкусно.

По материалам моего блога.

Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)