Как правильно: соленая капуста или квашеная

290 full reads
330 story viewsUnique page visitors
290 read the story to the endThat's 88% of the total page views
1 minute — average reading time

Недавно заинтересовалась вопросом, чем отличаются соленая капуста от квашеной? И есть ли вообще разница?

Стала разбираться. В обоих случаях речь идет о продукте, полученном в процессе молочнокислого брожения капустного сока. Задействованы в этом целая группа различных микроорганизмов – это и молочнокислые бактерии и дрожжи. Они сбраживают капустный сок, образуя при этом молочную кислоту, которая, помимо приятной кислинки, обладает еще и антисептическими свойствами предохраняя капусту от порчи плесневыми грибами и гнилостными бактериями. И делает она это превосходно, сохраняя практически весь комплекс биологически активных веществ, которыми так богата свежая капуста.

Соленая или квашеная?
Соленая или квашеная?
Соленая или квашеная?

Если это так, то все равно не понятно, какое из названий вернее? Попробуем разобраться более детально в происхождении этих названий.

В чем сходства с квасом?

По форме процесс приготовления квашеной капусты напоминает получение кваса – та же пена на первом этапе, кислый вкус, да и традиционно использовали капустный рассол зачастую, также как и квас – для заправки щей или просто для утоления жажды.

Хорошо, с квашеной капустой все понятно, а причем же здесь соленая капуста? Соль, как оказалось, играет свою особую роль в процессе заквашивания. Прошу прощения, засолки капусты.

"Капуста все-таки не арбуз"

Как мы уже выяснили, молочнокислые бактерии сбраживают капустный сок, но как его добыть? Капуста все-таки не арбуз, и даже если ее и разрезать на части, соком не истекает.

Оказывается, именно соль способствует выделению сока из капусты, который затем и перерабатывают сперва дрожжи (откуда пена и газ на первом этапе), а уж затем в дело вступают молочнокислые бактерии. Так что без соли - никуда.

Как правильно называть?

Но как же все-таки правильно назвать наш любимый продукт? Ведь если разораться, то квашеная капуста сродни соленым огурца, моченым яблокам и если уж брать совсем широко, то и молочнокислым продуктам, таким как кефир, йогурт и т.д. - все они готовятся путем молочнокислого брожения сахаров. Тут можно опереться на сложившуюся практику, по которой квашеной называют капусту, солеными огурцы и другие овощи идущие в переработку целиком, а мочеными яблоки. Или же принять более научный подход и оттолкнуться от концентрации соли, как это делал В. В. Похлебкин. Вот, что он пишет в своей замечательной книге «Занимательная кулинария»:

«Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготавливается заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение».

Значит капуста все же квашеная!

А вы как называете это блюдо?