18 127 subscribers

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

2,9k full reads
3,4k story viewsUnique page visitors
2,9k read the story to the endThat's 87% of the total page views
2,5 minutes — average reading time

…Когда деревья были большими, а мы, наоборот, когда на первое мая и седьмое ноября проводились демонстрации трудящихся на Красной площади, когда отчетные доклады на пленумах и съездах партии зачитывались часами и прерывались на обед… Вот именно в это время в советских столовых, кафе и ресторанах было такое понятие, как «рыбный день». Насколько мне не изменяет память, это был четверг. В этот день во всех предприятиях общественного питания бескрайнего Советского Союза подавали исключительно рыбные блюда. Помню только одно: и в школе и в институте в этот день в столовую лучше было не ходить. Я до сих пор с содроганием вспоминаю эти серо-зеленые дурно пахнущие котлетки, приправленные серым картофельным пюре. Употреблять в пищу этот «продукт» было не только не вкусно, но и порой опасно для здоровья! А замечательная вымороженная, а после этого зажаренная до состояния подошвы непонятная костлявая рыба (подозреваю, что минтай), сдобренная большим количеством соли, чтобы отбить все сопутствующие вкусы. Про рыбный суп я даже говорить не буду. Возможно, где-то все было по другому, но мне такие общепитовские учреждения не попадались.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

К чему я это все? Ах да! С тех пор много воды утекло, многое поменялось не только в общественной, но и в личной жизни. Самое главное, что появилась возможность купить хороший, качественный рыбопродукт и приготовить его тысячей вариантов. Вот я и подумал, а почему бы не устроить рыбный день?! Тем более, что мы ожидали гостей.

Иду в магазин и покупаю рыбу. Да не просто рыбу, а королевский лосось – семгу! В идеале, конечно, поймать самому, но где ж ты её в Москве выловишь?! До Кольского ехать далеко, да и рыболовные путешествия туда, мягко говоря, не дешевые, а тут свежая выпотрошенная, лежит на льду, да и стоит вполне умеренных денег. (Попал на акцию). Сразу же хочу отметить один момент: я люблю, чтобы купленный сырой продукт перерабатывался максимально полно, не люблю что-то выбрасывать или откладывать на потом. Вот и в данном случае поставил себе задачу купленную рыбу разделать и приготовить полностью. Что из этого получилось, увидите чуть позже.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вот она лежит в раковине обмытая, но пока не чищенная. Рыбка получилась среднего размера (для семги): шесть килограмм. Должно хватить на все мои задумки. Чистим, удаляем голову, хвост, плавники.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Теперь уже можно начинать готовить первое и по смыслу и по очереди блюдо. Решил сделать солянку. Суп вкусный, достаточно густой и пряный, а самое главное, дает возможность осуществить бесконечный полет поварской фантазии. Мы уже публиковали один вариант рыбной солянки, сейчас покажу другой.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Все ранее обрезанное отправляем в кастрюльку и заливаем водой (сюда же чуть позже пойдет хребет, вырезанный из рыбины).

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Добавляем луковицу (положил пару небольших – люблю я, когда лука много в пище, да и для рыбного блюда это хорошо), порезанную на куски морковку, острую перчину, сухие коренья (петрушка, сельдерей, пастернак и т.д.), лавровый лист, душистый и черный перец горошком и «палки» (стебли) от свежей зелени. Вообще у каждого свой набор приправ для приготовления бульонов. Я использую вот такое сочетание, на мой взгляд, получается очень ароматно и вкусно.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Даем закипеть, аккуратненько, чтоб не вынуть приправы, снимаем пенку, уменьшаем огонь до самого минимума, бросаем туда свежий (или замороженный, как в данном случае) помидор и оставляем вариться. Я хочу получить «крутой», наваристый бульон, так что вариться все это будет часа два. Главное, не забыть посолить в самом конце (а то я частенько забываю). А пока продолжим разделывать нашу рыбину…

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вот как она выглядит!

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

От хвостовой части отрезаем несколько порционных кусков (по количеству едоков плюс два) и убираем их в холодильник. Это пойдет в солянку. Кстати, иногда перед тем, как убрать в холодильник, я посыпаю эти кусочки специями, в состав которых обязательно входит черный перец и тертый имбирь. Делаю так в том случае, если готовиться рыба будет на следующий день. Тем самым я эти кусочки чуть-чуть мариную.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Оставшийся кусок филируем и аккуратно вынимаем крупные косточки из обеих половинок филе.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

С одной из половин филе снимаем кожу и режем на мелкие кусочки, как для фарша, а вторую оставляем так, как есть.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вот, что получилось. На весах видно, что мы имеем чуть более полутора килограмм рубленой рыбы и, соответственно, такого же веса кусок филе. Рубленая рыба пойдет на приготовления биточков, а кусок филе мы засолим. Конечно, к завтрашнему приходу гостей просолиться рыба не успеет, но ничего, мы её потом сами с удовольствием съедим. А на стол мы выставим предварительно засоленную форель, которую для большей сохранности мы нарезаем дольками, складываем в лоточки и замораживаем.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Готовим смесь для засолки рыбы: смешиваем соль, сахар и перечную смесь. Пропорции я использую следующие: на килограмм рыбы по две столовые ложки сахара и соли, перец по вкусу.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Обильно посыпаем рыбу с двух сторон полученной смесью, немного втираем ее в рыбу, чтоб она не ссыпалась.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Кладем три гвоздичинки.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в тепле на сутки. За это время нужно один раз рыбу перевернуть. Потом кладем в холодильник на пару-тройку суток и все! Можно есть!

Приступаем к приготовлению фарша для биточков. Здесь все предельно просто.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Берем лук, из расчета на полкило рыбы 2 -3 головки, и мелко рубим его, опять же ножичком. Мясорубка выдавит из лука все соки, и семге ничего не достанется, поэтому не нужно лениться и делать все остро наточенным ножом. Лука, как вы понимаете, получается много, то есть на мой объем 6 – 7 головок.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Смешиваем, добавляем приправы. Я посыпал смесью перцев из мельницы, добавил немного свежего тертого имбиря, ну и посолил, конечно.
Добавляем пару яиц, панировочные сухари (можно муку, но мне так больше нравится, консистенция фарша получается хорошая) и долго вымешиваем фарш, периодически взбивая руками.

Дадим фаршу немного настояться в холодильнике, а пока разберем полученный бульон. Процедили, вареные овощи, травы и специи выкинули, а сваренные части рыбы разобрали: кости и шкура – собаке, мясо – в салат!

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Салат простой, классический, но очень вкусный! Порезать семгу, туда же луковицу, три вареных яйца и вареный рис. Солим-перчим по вкусу.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Добавляем майонез, мелко порубленную зелень и - на стол! Хотя, нет. Надо сначала выложить в красивую мисочку – гости все же.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вот и готов наш бульончик. Получился наваристым, вон как красиво жирок плавает по поверхности!

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Для заправки супа нам понадобится следующее (на 4 литра бульона): сельдерей, соленые огурцы, морковь, помидоры, сладкий перец, корень имбиря, лук, томатная паста и вареные грибы. Да, еще головка молодого чеснока, не попавшая в кадр.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Все порезали, а имбирь натерли. Чеснок очистили от верхних сухих шкурок.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Бульон поставили греться, на огонь ставим вок (чтоб получить быстрое и интенсивное обжаривание), туда наливаем подсолнечное масло. Как только масло разогрелось до легкого белого дымка, закладываем лук и жарим его до размягчения, чтоб чуть-чуть только зажелтел.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

К нему добавляем морковь, даем ей размягчиться и дать немного сока и цвета. А следом - сельдерей.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вот что должно получиться. Теперь добавляем в вок пару ложек бульона. Во-первых, для того, чтобы он собрал в себя все соки со сковородки, а, во-вторых, чтоб немного понизить температуру и не дать овощам подгореть в последний момент.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вот теперь содержимое вока выливаем в кастрюльку с бульоном, и пусть это все кипит.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вок опять занимает свое место на плите, заливаем масло и кладем туда сладкий перец. Перец чуть обжарился, добавляем помидоры и через некоторое время – томатную пасту. Закрыли крышкой, уменьшили огонь, пусть потушится минут пять.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Выливаем все в кастрюлю с супом. Следим, чтоб наша солянка кипела! Не бурно, ключиком. Дайте заправке повариться минут пять - десять.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Пошли в ход соленые огурцы и чесночина. Закрыли крышкой, пусть варится. Достаем из холодильника отложенные стэйки семги и через небольшую паузу кладем их в кастрюлю, закрываем и оставляем вариться 15 – 20 минут. Рыба готовится очень быстро!

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

А пока формируем из рыбного фарша аккуратные котлетки-оладышки и выкладываем их на разогретую сковородку с подсолнечным маслом.

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

Вот наша рыбная солянка с кусочками семги, салатик вы видели, соленая форель уже выложена на тарелочку…

Рыбный день: как из одной семги приготовить 4 блюда

А вот и биточки! Стол накрыт, суп разлит по тарелкам, рюмки наполнены соответствующим случаю содержанием, ну… Здравствуйте!

Вот такой у нас получился рыбный день. Я думаю, что старую советскую традицию нужно возрождать, правда, наполнив её новым содержанием!

Приятного аппетита!

Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!

#кулинарныеимпровизации, #суп, #рыба, #котлеты, #салат, #русскаякухня,