Об особенностях выдержки при производстве бурбона

382 full reads

Как я писал в своём материале Шесть источников вкуса бурбона вкус бурбона завист от типа склада и места, где в нём находится бочка. С чем это связано я и хочу рассмотреть поподробнее.

Склады бывают разных типов, напольные, рэковые, малой высоты, большие вместительные и т.д. В Кентукки наиболее распространёнными являются рэковые склады в каменных домах. Такие склады различаются по дизайну и в них может находиться от пары тысяч до более чем пятьдесят тысяч бочек. Большинство из них это многоэтажные здания, где на каждом этаже в высоту располагаются три бочки. Некоторые производители предпочитают строить одноэтажные строения и располагать по высоте до 6 бочек, а также поддерживать в них климат контроль. Но это обычно редкое явление. В основном это многоэтажные склады.

Фото из открытого источника
Фото из открытого источника

Их главной особенностью является то, что на каждом этаже процесс выдержки происходит по-разному. При этом разница по температуре между первым и последними этажами может достигать до 25%.

И, чтобы лучше понять, как это всё происходит, и в конечном случае влияет на вкус виски, замутили следующий эксперимент. Для этого установили датчики температуры и влажности на каждом этаже пятиэтажного каменного дома, наполнили тридцать одинаковых бочек виски и равномерно разместили их по всем этажам каменного дома (по шесть бочек на каждый этаж). Склад имеет высоту пятнадцать бочек (по три на каждом этаже) и вмещает около 10 000 бочек при полной загрузке. Склад расположен на небольшом плато на высоте около 650 футов над уровнем моря в Бардстауне, штат Кентукки. Пока есть данные первого года, а сам эксперимент рассчитан на четыре. Но даже они позволяют понять, что же происходит на складах.

На таблице показаны средние температуры для каждого этажа. Данные в Фаренгейтах, американцы всё-таки.

Об особенностях выдержки при производстве бурбона

Как и предсказывалось, среднегодовая температура увеличивается, а относительная влажность уменьшается с каждым этажом в каменном доме. Перепады влажности и температуры между этажами не были такими значительными, как в более высоких и вместительных каменных домах. Как указано выше, в девятиэтажных каменных домах может быть до 25% среднегодовой разницы температур между верхним и нижним этажами.

Далее эти данные сравнили с кривыми экстракции виски, выдерживаемого на каждом этаже в течение 12 месяцев. И проверили, есть ли очевидные корреляции.

Об особенностях выдержки при производстве бурбона

И тут интересно то, что кривые экстракции не пропорциональны среднегодовым значениям температуры по отношению к каждому этажу. Это важный момент. Это связано с тем, что значение температуры не оказывает такого сильного влияния на кривую экстракции, как колебания температуры в течение заданного периода времени. Другими словами, дело не в том, насколько жарко на складе, а в сочетании скорости колебаний температуры и степени колебаний.

По следующему графику можно увидеть, насколько значительна разница в колебаниях температуры между верхним и нижним этажами.

Об особенностях выдержки при производстве бурбона

Температурные режимы на обоих этажах практически идентичны, но значения амплитуд сильно различаются, особенно в летние месяцы.

На следующем рисунке представлены температурные кривые для каждого этажа склада за год.

Об особенностях выдержки при производстве бурбона

Когда мы начнем сравнивать разницу в колебаниях температурной кривой каждого этажа, то кривые экстракции, представленные выше, станут немного более понятными. Этажи с первого по третий очень похожи, причем третий этаж имеет небольшое преимущество по сравнению с первым и вторым этажами. Четвертый и пятый этажи демонстрируют значительное увеличение по сравнению с тремя нижними этажами. Данные этого эксперимента подтверждают некоторые известные теории в отношении старения в традиционных складских помещениях в стиле каменных домов.

  • Средняя температура повышается, когда мы поднимаемся выше в каменном доме.
  • Средняя влажность падает, когда мы поднимаемся выше в каменном доме.
  • Температура влияет на экстракцию спиртов, выдержанных в бочках.
  • Перепады температуры больше влияют на экстракцию спиртов, выдержанных в бочках.
  • Перепады температуры становятся более серьезными, когда мы поднимаемся выше в каменном доме.

Из этого складывается интересная особенность формирования вкусов бурбона. Верхние этажи более жаркие со значительными перепадами температур, и виски здесь более активно обменивается с древесиной, что в итоге даёт подсушивающий, концентрированный и острый вкус. На нижних этажах взаимодействие идёт медленнее, что позволяет получить виски с меньшими нотками дуба. При этом, даже на нижних этажах есть бочки, которые расположены ближе к стенам, и на солнечной стороне они могут получать больше тепла и перепада температур, что добавит им нот дерева, правда меньше, чем на верхних этажах.

Фото из открытого источника
Фото из открытого источника

В итоге исходя из этих особенностей и формируется вкус бурбона. Бочки с разных этажей идут на разные типы бурбонов, от начальных, до выдержанных и премиальных. А у каждого мастер дистиллера есть свой любимый этаж, виски с которого идёт в особую серию.

Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Sláinte!