24 666 subscribers

Чем закусывал профессор Преображенский, или главная горячая закуска из ресторана «Славянский базар»

4,8K full reads

«…Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре…»

Тартины с костным мозгом.
Тартины с костным мозгом.

Именно такое резюме про горячие закуски, выдал профессор Преображенский, доктору Борменталю, который после озверелого шариковского укуса, решил выпить рюмочку водки.

Горячие закуски, великое множество коих присутствовало в меню дореволюционных российских ресторанов, канули в лету, нам достался только жюльен!

Правда, на постсоветском пространстве, в некоторых сохранившихся, вопреки всему, кулинарных оазисах, удалось чудесным образом, возродить знаковые рецепты, в том числе и горячих закусок.

В первом московском ресторане «Славянский базар», попытки сберечь старомосковскую трактирную кухню, частично удались, в меню присутствовали блюда из дореволюционного ассортимента, официанты были в основном пожилые и понимающие, что так же являлось особым знаком правильного места.

Под ледяную водку подавались расстегаи с грибной икрой, осетрина в сметане и, о чудо, ржаные хлебцы (тартины) с костным или телячьим мозгом. Эти тартины были настоящей диковинкой, коренные москвичи относились к этой закуске особенно трепетно, приглашая в ресторан «понаехавших» знакомых, чтобы приобщить их к лучшему меню ресторанной русской кухни))

Предлагаю вам повторить рецепт удивительно аппетитной закуски, одной из лучших горячих закусок под водочку!

Ресторан "Славянский базар" времен СССР.
Ресторан "Славянский базар" времен СССР.

Тартины с костным мозгом.

Для приготовления вам понадобится:
Кости мозговые говяжьи - 1 кг, хлеб ржаной или бородинский - 6 кусков толщиной 2 см, масло растительное - 50 мл, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., лавровый лист - 2 листика, душистый перец - 3 горошины, гвоздика - 2 бутона, петрушка корень или зелень - 20 г, зеленый лук - 20 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Попросите мясника разрубить мозговые кости на несколько крупных частей. Кости замочите в холодной воде на 2 часа, пока кости вымачиваются трижды поменяйте воду.

Выложите кости в кастрюлю, залейте их холодной водой и поставьте вариться, как только вода закипит, снимите шум (накипь), положите в бульон целую луковицу, снимите с луковицы самую верхнюю шелуху и отрежьте корешок. Добавьте в бульон вымытую морковь, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и петрушку, доведите бульон до кипения и варите на небольшом огне 1 час.

Мозговые кости.
Мозговые кости.

Лучше всего брать кости разрубленные на 2 половинки, тогда костный мозг будет вариться в таких отрубах, как в стаканчиках. Поставьте кости в кастрюлю разрубленной частью вверх, залейте кости водой таким образом, чтобы вода слегка покрывала кости, глубоко их утапливать в бульон не нужно, именно тогда вы получите оптимально концентрированный костный мозг. У костей с двумя отверстиями вы можете одно отверстие завязать плотным полиэтиленовым пакетом, полиэтилен конечно должен быть пищевым, как пакеты для су-вида, даже если в пакет попадет небольшое количество воды, это не страшно.

Пока кости варятся в бульоне, обрежьте каждый хлебный ломтик от корочек, можете вырезать круглые тартины, с одной стороны тартин сделайте небольшое углубление, срезав немного хлебного мякиша. Обжарьте тартины в масле на сковороде до золотистой корочки.

Мелко нарубите зеленый лучок, из готовых костей аккуратно выберите костный мозг, удобней всего это делать ножом или тонкой вилочкой, сразу же выложите костный мозг на горячие обжаренные тартины, посолите и поперчите, посыпьте зеленым лучком и сразу же подавайте на стол. Тартины можно подпечь в разогретой духовке или под гриле, буквально пару минут.

Телячьи мозги в ржаном хлебе.
Телячьи мозги в ржаном хлебе.

Телячьи мозги в ржаном хлебе.

Для приготовления вам понадобится:
Мозги телячьи или говяжьи - 800 г, две буханки ржаного или бородинского хлеба, лук репчатый - 400 г, грибы сухие - 30 г, шампиньоны - 200 г, коньяк - 30 мл, масло сливочное - 80 г, масло топленое - 50 г, винный уксус - 60 мл, соль и черный перец по вкусу.

Мозги залить холодной водой и вымачивать их 2-4 часа, через каждые 30 минут меняйте воду.

Сухие грибы залейте 100 мл кипятка, дайте им набухнуть, затем очень мелко нарубите, грибной настой сохраните, не выливайте ни в коем случае.

Выложите мозги в кастрюлю. залейте их 2-мя литрами воды, влейте винный уксус и поставьте на огонь, доведите до кипения воду, посолите по вкусу и варите мозги 15 минут, при слабом кипнии, затем выложите мозги на блюдо, снимите с них пленку, немного остудите и нарежьте брусочками.

Духовку разогрейте до 180 ºС.

Лук нашинкуйте тонкими полукольцами, выложите лук в сотейник, добавьте половину топленого масла и на небольшом огне прогрейте лук до мягкости, влейте в лук процеженный грибной отвар, добавьте измельченные сушеные грибы, доведите все до кипения, уменьшите огонь, посолите по вкусу и томите все 20 минут.

Затем выложите лук в отдельную миску, а в сотейник добавьте оставшееся топленое масло и выложите в него шампиньоны, нарезанные соломкой, обжаривайте грибы до тех пор, пока они немного подрумянятся и из них уйдет вся жидкость, добавьте к грибам мозги, все посолите и поперчите по вкусу, влейте коньяк и обжаривайте все 3-5 минут, затем снимите сотейник с огня.

У каждой буханки отрежьте горбушки, толщиной 5 см, выньте из горбушек хлебный мякиш, сформируйте из них своеобразные хлебные тарелки. Обмажьте горбушки сливочным маслом со всех сторон, поставьте их в разогретую духовку на 10 минут.

Выньте горбушки из духовки, в каждую горбушку выложите мозги с шампиньонами, сверху выложите репчатый лук и небольшой кусочек сливочного масла, поставьте горбушки запекаться в духовку на 12 минут, готовую закуску сразу же подавайте на стол.

Приятного аппетита!

Фото ресторана "Славянский базар" времен СССР, центральный вход.
Фото ресторана "Славянский базар" времен СССР, центральный вход.

А здесь еще интересные статьи и вкусные рецепты, переходите по ссылочкам.

Готовлю по рецептам из меню советского ресторана «Узбекистан». Присоединяйтесь, это вкусно!

Первый московский ресторан «Славянский базар», знаковые рецепты и их история.

Салаты из СССР. Что подавали в Вагонах-Ресторанах, оригинальные рецепты советских салатов.

Роскошный советский ресторан "Пекин" знаковое место где советская элита впервые попробовала блюда китайской кухни.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru