24 645 subscribers

Как готовили рыбу для царских пиров. Цельное тельное. Удивительное мастерство русских поваров + рецепт с соусом из морошки

2,3k full reads

Русские люди всегда ели гораздо больше рыбы, чем мяса, оно и понятно, реки вокруг были чистые, полноводные, неуемно богатые на рыбное поголовье.

Рыба из местных рек, по вкусу легко могла посоперничать с любым видом мяса. Нежный судачок и жирный карп, сладковатый налим или хрустящий сметанный карась, про белугу и осетра даже и говорить не буду.

Поморы с карелами и вовсе рыбу ели чаще чем кашу, им точно было где разгуляться. Самую крупную семгу к царскому столу везли из Соловецкого монастыря, бочки для такой рыбы делали объемом не менее 300 литров, а вмещалось туда только две рыбины.

Моя прабабушка рассказывала, что в реке Тверце, на которой стояла ее деревенька, взрослые бабы подолами рыбу ловили, заходили в воду по колено и вычерпывали всякую рыбешку, за пару заходов набирали на знатную ушицу, а мужчины ходили на Медведицу за налимами и щуками.

И конечно по всей Руси, во времена церковных постов, на столы богатых вельмож и простых крестьян подавались исключительно постные блюда, из животного белка позволительна была только рыба.

Чаще всего рыбу просто томили в печке с кашей или овощами, жарили в масле и варили, запекали в хлебах и берестяных туесах, но на царские пиры обычную еду не подавали.

Царские повара для постных дней готовили особенное блюдо - тельное. На вычурных позолоченных подносах подавались необычайно реалистичные поросята и утки, барашки и гуси, по вкусу абсолютно не отличимые от своих оригиналов, но приготовленные исключительно из рыбного тельного, то есть из тела рыбы.

П. Сюткин, историк русской кухни, ссылается на записки Павла Алеппского, антиохийского архидьякона, путешествующего по России XVII века. Тот отмечал в записках, что «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья. Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Вильям Похлебкин, наш знаменитый исследователь народной кухни считал, что тельное было двух видов, целиковое и тяпаное. Именно из тяпанного тельного готовили великолепные фигуры фальшивых мясных закусок, а из целикового готовили фаршированных судаков и осетров, с разнообразными начинками.

Поросенок как у Царя - запеченный с кашей и грибами. Настоящий дореволюционный рецепт.

Тяпали рыбное филе обухами-тяпками, мясорубок тогда еще не изобрели, в процессе переколачивания мякоти к ней подливали подваренную муку, и эта мука затем очень плотно схватывала фарш и все его составляющие. Тельное обязательно готовили с различными начинками, чаще всего это были начинки из рыбы другого сорта или из раков и грибов.

Готовое тельное плотно завязывали в полотняные полотенца или укладывали в особые деревянные формы и варили до готовности в пряных бульонах. Иногда для придания дополнительного вкуса и более интересного вида, тельное обваливали в сухарях и обжаривали в растительном масле до яркой золотистой корочки.

После воцарения на престоле Романовых, царская кухня претерпела значительные изменения, прежде всего за счет привлечения иностранных поваров, и их влияния на рецептуру и способы приготовления. Тельное стали готовить на пару, а ближе к середине 19-го столетия из тельного начали делать начинки для пирогов и кулебяк, запекать с ним открытые закусочные кексы, и изысканное и невесомое рыбное суфле.

Предлагаю вашему вниманию два рецепта приготовленных из рыбного тельного, тельное из судака, с начинкой из раковых шеек и обернутое ломтиками филе семги, и рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром. Блюда конечно современные, но в их основе лежат два настоящих старинных рецепта царской кухни.

В качестве пикантной ноты предлагаю вам подать соус из очень полезной царской ягоды- морошки. Без нее невозможно было представить царский пир, какими только эпитетами не награждали эту превосходную ягоду, и болотный янтарь и золотой глаз и женская ягода, а все из-за ее пользы и замечательного вкуса.

Морошку подавали в свежем виде и моченую, из морошки готовили квасы, наливки, с ней пекли пироги, варили варенья и взвары. Чистый вкус морошки - скорее кислый, поэтому приготовить из такой ягоды соус к рыбе, самое правильное решение. Для приготовления соуса вы можете взять и свежую, и замороженную, и даже моченую морошку.

Для приготовления соуса вам понадобится:
Морошка - 300 г, лимонный сок - 30 мл, цедра лимона - 10 г, мед с не очень насыщенным вкусом, лучше всего акациевый - 10 г, молотая гвоздика - 3 г, молотый белый перец - 3 г.

Пробейте морошку блендером, полученную массу протрите через мелкое сито, добавьте к ягодному пюре несколько капель меда, цедру и сок лимона, молотую гвоздику и белый молотый перец, все тщательно перемешайте и переложите в соусник.

Если вы готовите соус из мороженной или моченой ягоды, то обязательно прогрейте пюре в сотейнике, только не доводите до кипения, максимум до 60 ºС.

Уверена, ваши гости стопроцентно будут спрашивать у вас, что это за соус, и никто не угадает. Это пожалуй один из самых удачных и полезных соусов к рыбе.

Тельное из судака и раковых шеек обернутое ломтиками филе семги.
Тельное из судака и раковых шеек обернутое ломтиками филе семги.

Тельное из судака, с начинкой из раковых шеек, обернутое ломтиками филе семги.

Для приготовления вам понадобится:
Филе семги без кожи - 400 г, филе судака без кожи - 600 г, раковые шейки или креветки - 300 г, лук репчатый - 100 г, сельдерей корневой - 60 г, желток куриного яйца С0 - 1 шт., сливки 20% - 60 мл, хлеб для тостов 100 г, масло сливочное - 50 г, укроп зелень - 10 г, чеснок - 10 г, соль и черный перец по вкусу.

Филе семги немного подморозьте, так его удобней нарезать на тонкие ломтики, возьмите не очень глубокую чашку, вроде пиалы, накройте пиалу большим куском пищевой пленки, что бы потом было удобно собрать тельное и связать его в плотный шар.

Выложите ломтиками семги всю поверхность пиалы, выкладывайте ломтики прямо на пищевую пленку, рассчитайте количество ломтиков на 4 штуки тельного. Вам нужно создать ровыный, сплошной "купол" из ломтиков семги, если ломтики семги будут свисать с краев пиалы, ничего страшного, так и было задумано.

С хлеба для тостов срежьте корки и замочите мякиш в сливках.

Лук и сельдерей нарежьте небольшим кубиком, чеснок мелко порубите, все овощи обжарьте на сливочном масле до мягкости, не нужно их зарумянивать. Как только овощи станут мягкими снимите их с огня.

Раковые шейки или креветки выложите в блендер, добавьте к ним обжаренные овощи и пробейте в блендере до состояния пасты, выложите полученную массу в миску и добавьте в нее желток, мелко нарубленный укроп, соль и перец по вкусу и все перемешайте до однородности.

Пробейте в блендере филе судака, добавьте в него размоченный в сливках хлеб вместе со сливками и пробейте еще раз до однородности, посолите и поперчите по вкусу.

Разделите рыбный фарш и начинку из раковых шеек на 4 части.

Выложите одну часть фарша из судака в пиалу, на купол из ломтиков семги, и сделайте в фарше углубление, положите в углубление начинку из раковых шеек, и утопите ее в фарше из судака, заверните на фарш ломтики семги и завяжите полученное тельное в пищевую пленку.

Вам нужно сформировать ровный шар, и выложить этот шар в пароварку, узелком вниз, а ломтиками семги вверх, шар под своим весом превратится в полушарие, так и должно быть.

У вас должно получиться 4 крупных тельных весом около 300 г, вы можете сделать их гораздо меньшего размера, делайте так как вам удобнее.

Готовьте тельное в пароварке около 40 минут, не забудьте сделать несколько проколов в пленке, что бы пар мог выходить и не деформировать тельное.

Если вы уменьшили вес тельного, то котлетке весом до 150 г, достаточно будет варится на пару 20-25 минут.

Рыбное суфле.
Рыбное суфле.

Рыбное суфле из трески и креветок, с шампиньонами и сливочным сыром.

Для приготовления вам понадобится:
Филе трески без кожи - 700 г, креветки очищенные сырые - 300 г, шампиньоны среднего размера 8 штук, лук репчатый - 150 г, перец болгарский желтый - 120 г, масло растительное 20 мл, масло сливочное - 50 г, сливочный сыр 200 г, яйцо куриное С1 - 3 шт., петрушка свежая - 20 г, имбирь молотый - 3 г, соль и перец по вкусу.
Разогрейте духовку до 170 ºС.
Вам понадобится форма для запекания с высоким бортиком диаметром 24 см, или отдельные формочки емкостью 300 мл.

Филе трески измельчите в блендере, посолите по вкусу и откиньте на сито.

Перец выложите на сковороду смазанную растительным маслом и поставьте на очень небольшой огонь. Накройте сковороду плотной крышкой и пропаривайте перец около 10 минут, затем выложите перец на тарелку и снимите с него шкурку, вам понадобится только мякоть.

Отделите ножки шампиньонов от шляпок, шляпки пока отложите в сторону, а ножки очень мелко нарубите.

На сковороде обжарьте на сливочном масле ножки шампиньонов, добавьте к ним мелко нарезанный лук и петрушку, все обжаривайте до мягкости и прозрачности лука.

Снимите все с огня и выложите в блендер, добавьте сырые креветки и пробейте все до состояния пасты.

Взбейте яйца и сливочный сыр вместе до пышности и однородности, добавьте в полученную смесь треску и креветочную массу, все перемешайте и посолите по вкусу, добавьте молотый перец и имбирь, и снова все перемешайте и выложите в форму для запекания, или распределите по отдельным формочкам ровное количество суфлейнной массы.

Разместите на поверхности шляпки шампиньонов и немного их притопите.

Поставьте форму или формочки в форму большего размера и влейте в эту форму кипяток. Теперь поставьте всю конструкцию в духовку и выпекайте 50 минут до готовности, учтите что суфле значительно увеличится в объеме, поэтому выбирайте форму для запекания с солидным запасом высоты бортиков.

Подавайте суфле с пылу жару, суфле на самом деле можно есть и в холодном виде, но оно конечно осядет и станет довольно влажным, но все равно будет очень вкусным.

Приятного аппетита!

Царские пироги с рыбными и мясными начинками .
Царские пироги с рыбными и мясными начинками .

А зесь еще интересные статьи и вкусные рецепты, переходите по ссылочкам.

Что ели москвичи до революции. Почему поросят для царя готовили в Москве. Рецепт из московского трактира "Дыра"

Чем закусывал профессор Преображенский, или главная горячая закуска из ресторана «Славянский базар»

Три красивых салата, котрые можно поставить даже на царский стол.

Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞