Первый московский ресторан «Славянский базар», знаковые рецепты и их история

1,2k full reads
2,3k story viewsUnique page visitors
1,2k read the story to the endThat's 55% of the total page views
3 minutes — average reading time

Меню ресторана "Славянский базар" составлялось из закусок и горячих блюд в лучших традициях русской кухни, щедро сдобренной французскими изысками. Похлебка по-суворовски, скоблянка, заливной судак и фруктовый суп с бисквитами, удивительно, но большинство из перечисленных позиций были воспроизведены в советское время, когда в 1966, после почти пятидесятилетнего перерыва, ресторан был открыт для советских граждан.

Фото ресторана дореволюционное, взято из открытых источников.
Фото ресторана дореволюционное, взято из открытых источников.
Фото ресторана дореволюционное, взято из открытых источников.

Создателем, как бы сейчас сказали, гостиничного комплекса «Славянский Базар», был Александр Александрович Пороховщиков, спорная, но очень интересная личность. Некоторые современники считали его прожектером, другие человеком добросовестным и досконально знающим свое дело.

До конца своих дней А. А. Пороховщиков вызывал самые противоречивые оценки современников, особенно из-за своих политических взглядов. В молодые годы он был ярым приверженцем монархии, борцом за «истинное самодержавие», но уже к середине лет полностью переменил свое мнение и стал абсолютным оппозиционером. Он всячески критиковал существующий строй и даже издал брошюру «Самодержавие на Святой Руси, накануне ХХ века. Его расхищение, обезличивание и восстановление», за что был подвержен резкому осуждению в высших слоях общества.

Тем не менее, Александр Александрович занимался строительством и возводил не только коммерческую недвижимость, но выполнял и государственные заказы, строил и ремонтировал здания для Министерства иностранных дел, Святого Синода, Судебных установлений, и великого множества других ведомств.

Фото Никольской улицы, вход в ресторан "Славянский базар", фото взято из открытых источников.
Фото Никольской улицы, вход в ресторан "Славянский базар", фото взято из открытых источников.
Фото Никольской улицы, вход в ресторан "Славянский базар", фото взято из открытых источников.

Еще одним видом деятельности был ремонт московских мостовых, это было для А. А. Пороховщикова делом чести. Его супруга умерла будучи совсем молодой, от чахотки, которую по мнению врачей вызвал пыльный московский воздух. Мостовые в Москве стелили из известняка, мягкого камня, моментально истирающегося в мелкую пылевую взвесь. По этой причине, на уровне московских властей, было принято решение заменить известняк на диабаз и диарит, чем наш герой вполне успешно занимался.

В отстроенном комплексе на Никольской, А. А. Пороховщиков изначально не планировал открывать ресторан, он замыслил устроить высококласную гостиницу с концертно-лекционным залом, и богатые торговые ряды. Но торговля не задалась, и эти помещения было решено переделать в ресторан самого высокого уровня.

Помещение ресторана поражало своими размерами и архитектурными особенностями, необычным сводчатым потолком, огромными проемами овальных окон, бюстами великих русских писателей, установленных в проемах этих окон, и фонтаном. Вдоль задней стены ресторана была установлена буфетная стойка, вся сплошь уставленная блюдами с закусками и вазами с фруктами и десертами.

Фото ресторана из Санкт-Перербурга, официанты во фраках и фартуках, фото из открытых источников.
Фото ресторана из Санкт-Перербурга, официанты во фраках и фартуках, фото из открытых источников.
Фото ресторана из Санкт-Перербурга, официанты во фраках и фартуках, фото из открытых источников.

В московских трактирах к обслуге обращались просто, подавала, половой и даже шестерка, одевались половые в белые мадаполамовые рубахи, а в трактирах побогаче в рубахи из голландского полотна.

Но в «Славянском Базаре» персонал, обслуживающий столики, впервые стали называть официантами, а гости обращались к официантам используя слово «человек». Форма у официантов была нарядная парадная, белоснежная рубашка, жилет, бабочка и фрак.

В «Славянском Базаре» было модно завтракать, начинали с двенадцати пополудни и до трех часов, а вот ужинали обычно в загородных «Яре» или «Стрельне».

В утренние часы, после торгов на бирже, на завтрак в "Славянский базар" приходили купцы миллионщики, отметить завершение крупных биржевых сделок. Многие из них засиживались допоздна, заканчивая затянувшийся завтрак знаменитыми «Журавлями», так называли дорогостоящие хрустальные графины, с высококлассным коньяком.

На графинах золотом былы изображены журавли, стоил такой графинчик пятьдесят рублей, столько за три месяца получал квалифицированный рабочий.

Помимо купцов, «Славянский Базар» был излюбленнейшим местом у артистов Малого театра, и многих других представителей российской богемы.

Федор Иванович Шаляпин встретил в этом заведении представителя императорских театров В. А. Теляковского, и был приглашен им петь на императорской сцене, ну и конечно, всем известная судьбоносная встреча В. И. Немировича-Данченко и К. С. Станиславского, на которой они приняли решение о создании МХАТа, произошла именно в «Славянском Базаре».

После Октябрьской Революции ресторан был закрыт, и работал как столовая для сотрудникоа ЦК, служащих различных министерств и ведомств, поочередно располагающихся в бывшей гостинице. Так же, в здании на Никольской работал театр имени Н. И. Сац.

В 1966 году «Славянский Базар» стал доступен обычным советским гражданам, и долгое время был одним из лучших ресторанов с настоящей русской кухней. «Славянский Базар» был открыт вплоть до 21 декабря 1993 года, в этот день в здании случился пожар, от которого пострадал ресторан и театр " Имени Покровского", по этой причине ресторан закрыли на длительный ремонт.

Совсем недавно, глава Мосгорнаследия Алексей Емельянов сообщил, что принято решение о реставрации помещений театра и ресторана, и здание планируют открыть к 2025 году.

Скоблянка с мясом и грибами.
Скоблянка с мясом и грибами.
Скоблянка с мясом и грибами.

Скоблянка по-славянски.

Для приготовления вам понадобится:
Говядина толстый край или вырезка - 600 г, грибы (желательно белые) - 300 г, картофель - 2 кг, лук репчатый - 300 г, сметана 300 г, масло растительное - 100 мл, горчица - 30 г, зелень укропа - 20 г, брусника или клюква - 50 г, соль и черный перец по вкусу.
Вам понадобятся две сковороды.

Мясо нарезать небольшими пластинками, как на бефстроганов, сложить в миску, посолить и поперчить и дать промариноваться минут 30.

Грибы отварить и нарезать кусочками среднего размера. Репчатый лук нарезать дольками и обжарить на сковороде до мягкости, добавить к луку грибы, все обжаривать до получения румяной корочки, затем залить грибы сметаной, добавить горчицу, все посолить и поперчить, довести массу до кипения и переложить в миску.

Пока вы жарите лук с грибами, на другой сковороде обжарьте картофель, нарезанный брусочками, до румяности.

Теперь вам нужно вымыть сковороду после грибов и быстро обжарить на ней говядину, для этого раскалите сковороду хорошенько, налейте на нее масло и быстро, в течение пяти минут обжарьте мясо.

Теперь соедините в одной сковороде обжаренный картофель и мясо, выложите к ним грибы в сметане, все хорошенько перемешайте, посолите и поперчите, накройте крышкой сковороду и потомите все на небольшом огне не более пяти минут.

Подавайте в скоблянку прямо в сковороде, посыпав ее рубленным укропом и ягодами брусники или клюквы.

Фруктовый суп;
Фруктовый суп;
Фруктовый суп;

Фруктовый суп с бисквитом.

Для приготовления вам понадобится:
Консервированные фрукты - 300 г, сироп от фруктов - 200 мл, кипяток - 200 мл, сливки 30% - 200 мл, лимон - 30 г, печенье «Савоярди» - 5 шт, сахарная пудра - 30 г.

Фрукты нарезать ломтиками, лимон нарезать тонкими дольками, 100 мл сливок взбить с сахарной пудрой.

Смешать сироп с кипятком, охладить, добавить 100 мл сливок, все перемешать, выложить нарезанные фрукты в десертную вазу или креманку.

Залить фрукты полученным соусом, украсить взбитыми сливками, ломтиком лимона, отдельно подать бисквитное печенье.

Бисквиты вы можете испечь сами, и подавать к супу как подсушенные бисквиты, так и свежеиспеченные.

Текст статьи подготовлен с использованием работы П. В Пятнова опубликованной на сайте Киберленинка.

Заливное из судака.
Заливное из судака.
Заливное из судака.

Здесь еще отличные рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.

Салаты из самых дорогих советских ресторанов. Часть III. Забытые рецепты салатов из СССР.

Семга - королева стола! Тайный рецепт шведского шефа, гости будут в восторге.

Классика жанра. Утиная грудка в вишневом соусе, банкетный вариант. Не устоит никто!

Запеченная свиная корейка. Секрет приготовления самой капризной части свинины. Сочней и нежней вы еще не пробовали!

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru