25,2K subscribers

Поросенок как у Царя - запеченный с кашей и грибами. Настоящий дореволюционный рецепт.

3,4K full reads

Превосходное банкетное блюдо, молочный поросенок начиненный гречневой кашей. Вкусно, необычно и очень эффектно!

Сочное мясо молодого поросенка очень нежное, начинка из гречневой каши в процессе приготовления, пропитывается всеми соками от тушки, приобретая аппетитный аромат и насыщенный мясной вкус.

А если вы добавите к гречке некоторое количество сушеных грибов, томленые овощи и копченую ветчину, вы подадите на стол настоящий шедевр кулинарного искусства, достойный царского застолья.

Поросенок с ячкой и зеленым луком.
Поросенок с ячкой и зеленым луком.

Молочных поросят, начиненных гречневой кашей подавали на столы русского княжеского семейства и конечно, на царский стол. В конце 19-го столетия в Санкт-Петербург, прямо из Москвы, из трактира Тестова, доставляли превосходных молочных поросят.

Поросят вкуснее чем у Тестова, не возможно было и представить. Он откармливал их в специальных «яслях» для молодых свинок на своей собственной даче. Каждого поросеночка помещали в особую люльку и выкармливали сливками и творогом, холили и лелеяли, не позволяли даже ветерочку дунуть в сторону поросячьей фермы))

Сегодня поросят такого качества найти увы не удасться, но имеются особые секретики, по которым вы сможете выбрать качественного поросенка для приготовления банкетного блюда.

В идеале, купить охлажденную тушку, но если в наличии только замороженные, не беда. Здесь главное, разморозить поросенка очень бережно и медленно, и только в холодильнике.

При выборе тушки обратите внимание на кожный покров, в он должен быть бледно-розовым, если свиноматку кормили к примеру кукурузой, поросенок может иметь желтоватый оттенок кожи.

На коже не должно быть повреждений и кровоподтеков, она должна быть чистой и сухой, у размороженной тушки слегка влажной.

Молочный поросенок, охлажденный.
Молочный поросенок, охлажденный.

Оптимальный вес поросенка от 1.5 до 3.5 килограмм, если поросенок весит меньше указанного предела, то вы получите после запекания не более 400 г мяса, если же поросенок будет весить свыше 4 кг, этот поросенок не считается молочным, его уже начали кормить комбикормом.

Поросенок должен пахнуть свежим мясом, цвет крови внутри тушки должен быть красным, а не темно-бордовым, если цвет бордовый, значит тушка не самая свежая.

Старайтесь выбрать упитанную тушку, с пухлыми окорочками, розоватыми копытцами и без выпирающих ребер.

Подготовка тушки поросенка и маринование.

Расчет на поросенка весом 3 - 4 кг.

Тушку поросенка поскоблите ножом, удалите все загрязненные места и срежьте места с печатью. Промойте тушку в холодной проточной воде, а затем замочите в холодной воде, полностью погрузите тушку поросенка в емкость с холодной водой и через каждый час меняйте воду, достаточно трех смен воды.

Затем вскипятите 5 л воды и добавьте в нее 250 г соли, остудите рассол и погрузите в него тушку поросенка, поставьте емкость в холодильник на 6 часов, можно на ночь.

Поросенок запеченный с яблоками и медем.
Поросенок запеченный с яблоками и медем.

Утром тушку оботрите бумажными полотенцами, очень аккуратно отделите острым ножом ребра от позвоночника, не прорежьте шкурку поросенка. Намажьте тушку маринадом, и заверните в пищевую пленку, снова уберите тушку на 3 часа в холодильник, затем выньте тушку из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре еще на 3 часа, поросенок должен согреться до температуры комнаты.

Маринад.

На поросенка весом 3 - 4 кг.
Брусника или клюква - 200 г, чеснок - 40 г, перец душистый - 3 горошины, лавровый лист - 2 шт., перец черный - 15 горошин, можжевеловые ягоды - 5 шт, кориандр семена - 3 г, сметана - 100 г.

Все специи нужно измельчить в ступке или в кофемолке, ягоды протереть через сито, вам нужно только ягодное пюре, чеснок пропустите через пресс, смешайте специи, ягодное пюре, чеснок и сметану, обмажьте тушку поросенка со всех сторон.

Начинка.

На поросенка весом 3 - 4 кг.
Гречневая крупа - 1 кг, лук репчатый - 300 г, лук зеленый - 120 г, грибы лесные сушеные - 60 г, яйцо куриное С0- 5 шт., сыр типа чеддер - 200 г, бекон варенокопченый или окорок Тамбовский с жирком - 200 г, масло сливочное - 100 г, соль и перец по вкусу.

Сушеные грибы залейте кипятком и дайте настояться 40 минут, затем грибы выньте из настоя, и мелко нарубите, настой аккуратно перелейте в другую емкость, так как на дне емкости с настоем обычно бывает песок, его нужно отделить от настоя и выкинуть.

Куриные яйца сварите вкрутую а затем натрите на терке, сыр так же натрите на терке.

Гречку переберите и промойте, выложите гречку на сковороду без масла и подсушите, затем переложите гречку в кастрюлю, добавьте грибной настой и залейте крупу крутым кипятком, подсолите по вкусу и варите до полного впитывая воды. Кипяток должен покрыть гречку полностью, и быть выше уровня крупы на 1 см, не более.

На сливочном масле обжарьте репчатый лук, его предварительно нарежьте небольшим кубиком, добавьте нарубленные грибы и измельченный бекон, все обжарьте и снимите с огня, теперь всыпьте в сковороду измельченный зеленый лук, все хорошенько перемешайте и немного остудите.

Смешайте гречку с луковой зажаркой, тертым сыром и яйцами, все перемешайте до однородности, можете добавить по вкусу черный молотый перец и сушеный укроп.

Поросенок с гречневой кашей и маринованными овощами.
Поросенок с гречневой кашей и маринованными овощами.

Запекание в духовке.

Вам понадобится: Масло растительное - 60 мл, мед - 40 г, масло сливочное топленое - 30 г.
Разогрейте духовку до 180 ºС.

Поросенка освободите от пищевой пленки, оботрите его очень тщательно салфетками с внешней стороны, начините брюшко поросенка кашей и зашейте брюшко кулинарной ниткой.

Смажьте тушку поросенка растительным маслом очень основательно, промажьте ушки и пятачок с хвостиком.

Оберните бинтом пятачок, ушки и хвостик, а затем оберните бинт фольгой.

Выложите поросенка на противень застеленный фольгой и бумагой для запекания, поставьте поросенка в разогретую духовку, запекайте 20 минут, затем уменьшите нагрев до 160 ºС, и запекайте еще 1.5 часа.

Смешайте мед и топленое сливочное масло, подогрейте немного смесь в микроволновке или на плите.

Выньте из духовки поросенка, снимите с ушек, пятачка и хвостика фольгу и марлю. Тщательно обмажьте всю тушку, включая ушки, пятачок и хвостик, полученной медово-масленной смесью, поставьте запекаться еще на 30 минут.

Готового поросенка достаньте из духовки, прикройте фольгой и дайте отдохнуть не менее 20 минут. Затем удалите кулинарную нить и подавайте поросенка на стол, украсив его свежими овощами и салатной зеленью.

К поросенку подают соус из хрена, горчицу или сметанный соус. Приятного аппетита!

Поросенок запеченный с гречневой кашей.
Поросенок запеченный с гречневой кашей.

А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочке.

Что ели москвичи до революции. Почему поросят для царя готовили в Москве. Рецепт из московского трактира "Дыра"

Что ели богатейшие русские купцы? Михайловская котлета. Год рождения 1912!

Вкусное советское детство! Простые рецепты, которые любили все дети СССР

Свинина по-охотничьи. Умопомрачительно вкусная свинина, тушеная в красном сухом.

Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞