На повестке дня рецептурный пост из "Сборника рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для населения северных регионов РФ" - хлеб молочно-отрубный по ГОСТ 25832-89.
Итак, для хлеба (расчет на 100 кг муки, но часть муки заменена на отруби) нам понадобится:
Опара:
🔹вода - 52 л;
🔹мука пшеничная хлебопекарная в/с или первого сорта - 64 кг;
🔹дрожжи хлебопекарные прессованные - 2 кг;
Тесто:
🔹мука пшеничная хлебопекарная в/с или первого сорта - 1 кг (на разделку);
🔹отруби пшеничные диетические - 35 кг;
🔹дрожжи хлебопекарные прессованные - 1 кг;
🔹соль поваренная пищевая - 1.5 кг;
🔹сыворотка молочная сухая - 6,0 кг;
🔹масло подсолнечное рафинированное - 2,0 кг.
🔹вода ~ 2 л.
⠀
Тесто готовят опарным способом.
Приготовление:
- Приготовление опары: в дежу заливаем воду, вносим разведенные в воде дрожжи и при перемешивании засыпаем муку. После замеса опару отправляем на брожение на 3,5-4 часа.
- Выброженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор соли, отруби, растительное масло, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку. Замешенное тесто отправляют на брожение на 1-1,5 часа.
- После брожения тесто делят на куски массой 350 г. Далее тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку с температурой 35-40 °С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
- Выпекают молочно-отрубный хлеб при температуре 190-210°С 23-27 минут.
⠀
Хорошего дня, вкусного хлеба и приятного аппетита!
⠀
#хлеб #институтхлеба #север #наука #ученые #наукаохлебе #опара