Сегодня будем готовить очень вкусный и яркий бисквитный торт с клубникой «Красное и Белое». Открытые бока торта сразу демонстрируют все слои и можно оценить весь его состав: это и бисквит с ягодами клубники, и потрясающее клубничное конфи на пектине, и нежнейший сливочный мусс из белого шоколада. Обязательно приготовьте и попробуйте этот нежнейший клубничный торт. Вместо клубники можно использовать и другие ягоды (например, красную смородину 👍).
Рецепт рассчитан на торт d16 см
Пересчитать ингредиенты на форму большего диаметра можно по этой таблице 👇
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ С ФОТО
Подготовим все необходимые ингредиенты для бисквита.
Бисквит с клубникой:
Яйца (крупные, кат. С0) 3 шт.
Сахар 90 гр.
Сахарная пудра 90 гр.
Мука 180 гр.
Масло сливочное 150 гр.
Молоко 40 гр.
Разрыхлитель 7 гр.
Соль 1 щеп.
Клубника 100 гр.
Масло заранее растопим и дадим ему слегка остыть.
Муку просеиваем с сахарной пудрой и разрыхлителем.
Добавляем щепотку соли и перемешиваем.
Яйца комнатной температуры взбиваем с сахаром, начиная с небольшой скорости и постепенно её увеличивая.
Взбиваем до увеличения в объеме в 2-3 раза и значительного посветления.
Добавляем просеянные сухие ингредиенты во взбитые яйца и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности.
При этом смесь заметно осядет. Так и должно быть.
Откладываем небольшую часть теста в отдельную ёмкость и смешиваем ее с теплым молоком и растопленным сливочным маслом.
Получившуюся массу добавляем в основную часть теста и снова аккуратно объединяем все лопаткой.
Накрываем тесто пленкой в контакт и убираем в холод, минимум на 4 часа, лучше на 8-12 часов. За один час до выпечки достаём тесто из холодильника.
Перекладываем тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком (или бумагой для выпечки), разравниваем по всей площади
и присыпаем сверху мелко порезанной клубникой.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 С, режим «Верх-низ», около 10-15 минут до уверенного золотистого цвета.
Готовый бисквит достаём из духовки, на вид он должен быть сухим и матовым, если надавить, то он должен пружинить.
Снимаем бисквит с горячего противня. Накрываем пищевой пленкой для того, чтобы влага не испарялась и даём ему полностью остыть.
Из охлажденного бисквита вырезаем 2 бисквитных диска диаметром 16 см.
Обрезки можно сразу съесть (они нам не понадобятся).
А сейчас подготовим бисквиты к тому, чтобы заливать их клубничным конфи. Для этого, берём 2 кольца диаметром 16 см, внутреннюю часть прокладываем ацетатной плёнкой. Укладываем бисквитные диски внутрь колец. И отправляем в морозилку, чтобы они хорошо охладились, примерно на час.
А пока приготовим клубничное конфи. Подготовим все необходимые ингредиенты для него.
Клубничное конфи:
Клубника 200 гр.
Сахар 70 гр.
Пектин NH 6 гр.
Лимонная кислота 2 гр.
Клубнику промываем и нарезаем на небольшие кусочки.
Сахар смешиваем с пектином.
Перекладываем клубнику в сотейник, сверху высыпаем смесь сахара и пектина
и ставим на плиту, на небольшой нагрев. Постоянно перемешивая, доводим до кипения, убавляем огонь и немного прокипятим, около минуты.
Снимаем с плиты, сразу добавляем лимонную кислоту и хорошо перемешиваем.
Остужаем конфи до температуры чуть выше комнатной и можно использовать при сборке торта.
Достаём замороженные бисквиты из морозильной камеры и распределяем получившееся конфи на 2 формы.
Стараемся распределять так, чтобы у краёв было достаточное количество конфи, чтобы его было хорошо видно на срезе торта.
Убираем кольца снова в морозилку. И когда они хорошо охладятся, конфи заморозится, можно будет продолжить сборку торта, на это потребуется 1-2 часа.
Приготовим мусс из белого шоколада.
Его нужно готовить непосредственно перед сборкой торта, когда конфи подморозится.
Мусс из белого шоколада:
Сливки 33-35% 200 гр.
Шоколад белый 150 гр.
Молоко 120 гр.
Желатин 8 гр.
Сливки для мусса нам нужны очень холодные, пока уберём их в холодильник до момента взбивания.
Листовой желатин замачиваем в любом количестве холодной воды. Если у вас порошковый или гранулированный, то воды нужно взять в 6 раз больше, чем желатина. Залейте и дайте ему набухнуть.
Далее, молоко переливаем в сотейник и прогреваем до появления активного пара, периодически помешивая.
Набухший листовой желатин хорошо отжимаем и добавляем к молоку.
Хорошо перемешиваем до его растворения.
Получившейся смесью заливаем шоколад и даем ему немного постоять.
Этим временем можно взбить сливки.
Взбиваем до полувзбитого состояния.
Как правильно взбить сливки смотрите в отдельном видео 👇
Когда шоколад растаял, перемешиваем лопаткой
и пробиваем погружным блендером до полной однородности и гладкости.
Если у вас шоколадная смесь ещё достаточно горячая, то дождитесь, пока она немного остынет. Допустимая температура ганаша 35-38 градусов.
После чего можно объединить со взбитыми сливками в несколько приёмов.
Если ганаш будет сильно горячим в момент объединения, то сливки просто растают.
Мусс готов и теперь у нас всё готово для сборки торта.
Достаём застывшие бисквитные коржи с клубничным конфи. Снимаем кольца
и убираем ацетатную плёнку.
Я для удобства перелила мусс в мерный стакан. Можно также переложить в кондитерский мешок.
Торт будем собирать в раздвижном кольце диаметром 16 см, проложив внутри ацетатную плёнку.
Укладываем внутрь кольца первый бисквит с конфи.
Далее выкладываем половину мусса.
Берём второй бисквит и укладываем на мусс, слегка прижимая.
И выкладываем оставшийся мусс.
Можно тихонько постучать об стол, чтобы поверхность выровнялась.
Поверхность не должна быть идеально ровной, т.к. сверху будет зеркальная глазурь, которая всё выровняет.
Убираем торт в холодильник минимум на 4 часа или на пару часов в морозильную камеру.
А пока приготовим зеркальную глазурь для покрытия торта.
Зеркальная глазурь для декора торта:
Вода 25 гр.
Сахар 50 гр.
Сироп глюкозы 50 гр.
Шоколад белый 25 гр.
Сгущенное молоко 35 гр.
Желатин 5 гр.
Красный краситель
Первым делом замачиваем в холодной воде листовой желатин (в произвольном количестве воды). Даём желатину набухнуть.
Сила моего желатина 160-180 блюм. Если у Вас другая сила желатина, то количество нужно пересчитать по этой таблице 👇
Порошковый или гранулированный желатин берётся в таком же количестве, как и листовой, только для замачивания берётся в 6 раз больше воды.
А пока из сахара, воды и сиропа глюкозы приготовим сироп. Для удобства я прогреваю сироп глюкозы в микроволновке, чтобы он стал более жидким. В сотейник выливаем воду, высыпаем сахар и добавляем прогретый сироп глюкозы.
Добавляем немного красного красителя. Я использую сухой водорастворимый краситель.
Ставим сотейник на плиту и, помешивая, доводим сироп до кипения. Убеждаемся, что краситель полностью растворился, даем покипеть буквально 15-20 секунд и снимаем с плиты.
В высокий стакан высыпаем белый шоколад, сгущенное молоко и разбухший (хорошо отжатый от жидкости) желатин.
Сверху выливаем горячий сироп.
Даём ингредиентам постоять секунд 30, не трогая, чтобы шоколад начал подтаивать.
Пробиваем блендером, стараясь не запускать туда воздух.
Блендер держим немного под наклоном, за счет наклона обеспечивается движение глазури без доступа воздуха. Не нужно водить блендером вверх вниз, иначе образуется множество воздушных пузырей и глазурь не получится гладкой.
Готовую глазурь остужаем приблизительно до температуры 35-38С.
Достаём торт из холодильника и заливаем глазурью рабочей температуры. Нужно залить таким количеством глазури, чтобы она распределилась ровным слоем, не обязательно использовать всю.
Убираем торт снова в холодильник, чтобы глазурь схватилась (или на короткое время в морозилку).
Когда глазурь хорошо застыла, снимаем кольцо и убираем ацетатную плёнку.
Украшаем торт клубникой и любыми другими ягодами. Сверху можно посыпать через тонкое сито сахарной пудрой.
И наш торт полностью готов.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Задавайте вопросы, если что-то не понятно.