150 лет назад в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта Школа молочного хозяйства и сыроварения.
Начальной точкой промышленного сыроварения в Тверской губернии стало открытие 19 марта 1866 года выдающимся общественным деятелем, создателем в России новой отрасли народного хозяйства «масло- и сыроделия», инициатором крестьянского «артельного маслоделия», кооператором Николаем Васильевичем Верещагиным в селе Отроковичи Тверского уезда первой артельной крестьянской сыроварни.
К 1870 году в Тверской губернии действовало 11 сыроварен, в которых производились преимущественно голландские и швейцарские сыры. Необходимость в квалифицированных специалистах молочного дела привела к созданию в 1871 году в селе Едимоново Корчевского уезда нового учебного заведения – первой Школы молочного хозяйства и сыроварения, директором которой стал сам создатель легендарного вологодского масла.
Кроме общей первичной грамоты и арифметики, в Едимонове обучали технологии изготовления сгущённого молока, некоторых видов сыров (честер, бакштейн, зелёный и французские сыры), сливочного масла. Голландский и эдамский сыры готовили в филиале школы в селе Коприно Рыбинского уезда Ярославской губернии. Также в школе проводили исследования, изобретали новые рецептуры, создавали новые технологии и оборудование. Обучение осуществлялось на бесплатной основе.
За время существования Едимоновской школы и её филиала было подготовлено свыше тысячи специалистов. Учебное заведение, став не только образовательным, производственным, но и научным центром молочного животноводства, подняло на новый уровень производство молочных продуктов в России. О значительном интересе к отечественной молочной продукции свидетельствует тот факт, что знаменитое на весь мир Товарищество производства фарфоровых и фаянсовых изделий Матвея Сидоровича Кузнецова, располагавшееся в Корчевском уезде, был налажен выпуск специальных досок для нарезания сыра.
В фонд Электронной библиотеки Тверской ОУНБ им. А.М. Горького вошло уникальное краеведческое издание Едимоновской Школы молочного хозяйства и сыроварения «Отчет лаборатории за 1884-85 и 1886 года», составленный Аветисом Айрапетовичем Калантаром – исследователем в области животноводства, крупным учёным, основателем молочного дела в России, заслуженным деятелем наук. Сегодня эта брошюра может составить подспорье фермерам и предпринимателям, возрождающим старинные рецепты и производственные технологии изготовления сыромолочной продукции. В последние годы интерес к данному промыслу не только возрос, он является одним из лидирующих на частном рынке натуральных продуктов наряду с хлебопекарным производством. Важную роль играет и вопрос о бренде, и здесь самое время щегольнуть нашим, родным, исконным, тверским… Главное – перенять опыт у предков.
Лаборатория Школы молочного хозяйства и сыроварения существовала с 1883 года с целью содействия и разрешения той массы научных вопросов, которые выдвигались в практике молочного хозяйства и скотоводства.
Следуя автору, «состав молока настолько разнохарактерен, процессы брожения и химические изменения в них так сложны, условия, влияющие на производство молока и его удачную переработку в сыр, масло и прочие виды продукции разнообразны, что одна практика была не в состоянии добиться разрешения всех этих вопросов. Данные практики должны быть разъяснены теорией – наукой, и обратно – выводы научных опытов и соображений должны быть проверены и подтверждены практикой».
Таким образом, скорое устройство лаборатории при Школе молочного хозяйства было прямой научной и производственной необходимостью.
Главной целью организованной лаборатории являлся строгий контроль изготовляемой продукции:
«Контроль важен не только в смысле проверки доброкачественности молока, доставляемого в города и служащего пищей как для детей, так и для взрослых, но и в смысле устранения разбавки и фальсификации на артельных и сборных маслодельнях и сыроварнях. Но важнее всего контроль за более правильной расплатой за него не только по количеству его, но и по качеству, по проценту жира или по выходу сыра… Оценка молока только по количеству его несправедлива и неверна».
В представленном отчёте А.А. Калантара первично поднимаются вопросы выбора производства. Так, с учетом опыта Дании и США, где действовали строгие запреты на продажу маргарина, закрепленные законодательно, составитель обозначает проблему излишек производства и сбыта топленого и «чухонского» масла. Появление же на рыке маргаринового и бутиринового масла становится животрепещущей проблемой для производителей натуральной продукции в вопросе качества и цены, соответственно, конкурентоспособности производств. В этой связи лабораторией предлагаются «способы для испытания и распознания чистоты масла».
Вместе с тем рассматриваются «условия происхождения многих пороков и болезней сыра, как то черноты, кислого, горького и гнилостного брожения, зернистости или пятнистости сыра» с учетом целевого опыта и «капитальнейшей работы почтенного профессора Дюкло» – французского физика, химика и биолога, основателя научной постановки молочного дела, занимающегося «химическим и микроскопическим изучением молока и условий жизни микроорганизмов в молоке, внутри и снаружи сыра…» и появившегося в русской печати «Трактате о молоке».
Вероятно, автор имеет в виду одну из основных работ Дюкло по изучению химического состава молока и форм молочного брожения. Учёным было установлено действие сычужного фермента на состав и образование сыров. Свои исследования Дюкло издал в 4-х томах «Микробиологии».
Подробно описаны практические способы и приборы для необходимых исследований, цель которых фиксирование фактов фальсификации и болезней молока, как то: разбавление водой, добавление муки, соды, мела, крахмала и прочих веществ, присутствие в молоке молозивных телец, гноя крови, иные причины. Сюда относятся микроскопические исследования молока, качественные пробы на наличие добавочных веществ, определение удельного веса молока посредством ареометра, иные способы определения жира, третьи сухого вещества в молоке.
Интерес представляет и подробный анализ и технологии использования механических и оптических приборов для определения жира – сливкометров, кремометров и ареометров, а также приборов, основанных на выделении жира из молока посредством реактивов – бутирометры Маршана, Конрада и Соксле. В отношении данных приборов учтены недостатки и преимущества, даны сравнительные характеристики, описаны практическое применения и приведены примеры и показатели.
Глава «Микроскопические испытания» описывает процесс определения посредством окулярного микроскопа Зейберта «при увеличении в 610 раз» бесчисленного множества «живых шариков», попадающих в поле зрения лаборанта в опытных образцах молока, их количества, величины и месторасположения. Так, предметом исследования выступают два вида молока – «нормальное» (из-под коровы) и сепарированное. Здесь же приводится сравнительный анализ «16-ти наблюдений над молоком местных русских коров», а именно коров Школы молочного хозяйства села Едимоново и хозяйства барона Корфа Тверской губернии, а также ряда молочных артелей в Ярославской губернии. Вместе с тем, 12-ти наблюдений за молоком крупного рогатого скота голландских пород и отдельно 36-ти опытных наблюдений над молоком ярославских коров.
Отдельная глава дает обзор и отчёт по практическому применению сепараторов, изобретенных шведским инженером Густавом де Лавалем, трёх видов – с конным и паровым двигателем, ручному и турбинному, находящихся в Школе в течение 1886 года, их испытаниям и качестве работы приборов. Опыты производились под непосредственным наблюдением лаборатории и мастера маслоделия. В частности указано, что определение сухого вещества и жира были произведены весовым путем, результаты по испытаниям всех трех видов приборов сведены в таблицы соответствующих значений и приведены в тексте отчёта. Автор выразил твердую уверенность, что «недостатки сепараторов де Лаваля так незначительны, что ими можно пренебречь».
Кстати, слово «сепаратор» принадлежит именно де Лавалю, а история изобретения механизма прекрасно с долей юмора и азарта изложена в книге Льва Ивановича Гумилевского «Густав Лаваль» из серии «ЖЗЛ» (Жизнь замечательных людей) в главе «Сепаратор» (Москва, 1936).
Напомним, что это тот самый де Лаваль, которому мы обязаны созданием газового канала особого профиля для изменения скорости проходящего по нему газового потока, который широко используется на некоторых типах паровых турбин и является важной частью современных ракетных двигателей и сверхзвуковых реактивных авиационных двигателей.
Из способов испытания чистоты масла в лаборатории Школы были проверены ареометры (маргарименры) Майера, ареометры Кёнига, способ Hehner’a, поляриметрический способ Тайкара, способ Шеффера, по температуре плавления простой способ качественного определения продуктов сала по запаху паров. Автор делает оговорку, что не имеет на руках цифровых данных, поэтому считает должным описать каждый из приведенных способов подробно.
Последняя глава издания достаточно обширная и посвящена опытным исследованиям по скотоводству, базой для которых послужили скотные дворы Школы (20 коров, которые дали в сумме 304,9 пудов сухих веществ и 96,7 пудов жира) и хозяйства барона Корфа (85 коров, и 686,97 пудов сухих веществ и 208,98 пудов жира соответственно). Практические опыты производились поочередно и парно на двух коровах хозяйства Школы по кличкам «Карпиха» и «Лукьяниха»; а также суммарно по двум скотным дворам по определению сухого вещества, жира и удельного веса молока. Данные наблюдений приведены в масштабных развернутых таблицах.
На итог перед читателем прекрасный образец вдумчивой, кропотливой работы по ведению производства, основанной на научном методе исследования и практическом применении с учетом передового опыта и новейших отраслевых технологий последней четверти конца XIX века. Данное издание может составить основу для курсовых и дипломных студенческих работ, а также быть применено в современной практике молочного производства и сыроварения.
Материалы по теме из фонда Электронной библиотеки «Горьковки»:
Калантар, Аветис Айрапетович (1859-1937). Отчёт лаборатории за 1884-85 и 86 года ; сост. Ав. Калантар ; Школа Молочного Хозяйства М. Г. И., село Едимоново Тверской губернии. - Москва : Типо-Литография В. В. Чичерина, 1887. - 63 с. : табл.
______________________
Процесс оцифровки изданий из фонда краеведческой литературы и фонда Редких книг Тверской областной библиотеки продолжается. Электронные копии доступны для свободного чтения в режиме 24/7.
Больше новостей на официальном сайте Электронной библиотеки «Горьковки». При использовании материалов ссылка обязательна.
________________________
Мы не занимаемся рекламой. Мы сохраняем печатное наследие для будущих поколений. ПОДДЕРЖИТЕ НАШ КАНАЛ — ПОДПИШИТЕСЬ!