2 вопроса о посетителях ресторана

19 January

Чтобы ваш проект был успешен, вам следует хорошо понимать портрет и мотивацию ваших гостей. В этом вам могут помочь два очень простых вопроса.

1. Кто мои гости?

2. Какие у них есть потребности?

Прежде всего нужно понять ваше положение. Вы можете пребывать в двух позициях, если решились на открытие своего ресторана или кафе:
1) Если у вас есть помещение, то стоит проанализировать городскую среду вокруг него. Что есть рядом? БЦ, ТЦ, университет, жилые комплексы, фитнес, компьютерный клуб, парк? Кого привлекает эта городская среда? Какие у этих людей есть потребности и предпочтения в еде вне дома?
2) Если помещения нет, то, ответив себе на вопрос "Кто мои гости?", - искать помещения под свою концепцию.

1. Кто мои гости?

С этого вопроса вы можете начать разработку концепции в целом. Например, если вы родитель маленького ребенка (3-5 лет), и вам близки проблемы, с которыми сталкиваются родители, когда они приходят в кафе с ребенком. И вашей задачей является организовать досуг для родителей с детьми. Тогда вы уже ответили на этот вопрос и можете двигаться дальше.

Кто является гостями вашего ресторана?
Кто является гостями вашего ресторана?
Кто является гостями вашего ресторана?

Но бывает так, что вы мечтали о кафе-кондитерской или пиццерии, то есть о таком формате заведения, у которого целевая аудитория довольно широка и размыта. Тогда вам следует уже на этом этапе задуматься и понять, кого же вы будете кормить и кого хотели бы видеть среди гостей. Ответ – «Хочу видеть всех и чем больше, тем лучше!» - не подходит, к сожалению. Вы не можете угодить всем в рамках одного проекта. К вам не будут ходить и успешные предприниматели, и бабушки, и студенты, и дамы в вечерних платьях, и влюбленные пары. У них у всех разные запросы.

Если вы открываете ресторан высокой кухни с чеком от 5 000 рублей, то портрет ваших гостей будет одним, а если бистро на вокзале, то – совершенно иным.

2. Какие моих у гостей есть потребности?

- Бизнесмены – ценят свое время, готовы платить выше среднего, если хотят почитать в обед, или провести телефонные переговоры, то отдадут предпочтение тихому месту с отличным сервисом, путь и дорогим.

- Пенсионеры – люди с большим количеством времени и небольшим количеством денег. Чем меньше выбор в меню, тем им проще, чем крупнее шрифт, тем лучше.

- Студенты – ценят невысокие цены, калорийную еду, различные диджитальные новинки (акции в телеграмме, заказ блюд по распознаванию лица), промоакции, непринужденную атмосферу

- Влюбленные пары – им нужна романтика, приглушенный свет, тихая расслабляющая музыка (возможно живая), незаметный сервис, может быть услуги фотографа.

И так далее. То есть все эти группы сложно свести в одном заведении, чтобы всем одинаково понравилось. А точнее – невозможно.

Поймите ваших гостей, узнайте что для них важно, какой вопрос они хотят решить приходя к вам.
Поймите ваших гостей, узнайте что для них важно, какой вопрос они хотят решить приходя к вам.
Поймите ваших гостей, узнайте что для них важно, какой вопрос они хотят решить приходя к вам.

Определять потребности на первом этапе можно примерно так:

Мои гости - родители с детьми, тогда что им может быть важно и нужно? Вряд ли родители повели бы ребенка в ресторан просто так. Скорее всего родители хотят пообщаться с кем-то из своих друзей. Значит хорошо бы дать им это время, а детей занять чем-то другим. Значит нужно выделить место для детской зоны, возможно оказывать услуги детского аниматора, придумать какую-нибудь сказку для них, разработать ряд игрушек, которые можно было бы тут же приобрести, проводить детские мастер-классы. Оборудовать удобную пеленальную комнату, иметь отдельное меню для детей.

Гибкий подход, но точный прицел

Но хотим отметить еще кое-что. Понятие целевой аудитории очень гибкое. И если трудно представить все вышеперечисленные группы в одном месте, это не говорит о том, что у них не может быть ничего общего. В каждой из этих групп могут быть люди, увлеченные спортом и правильным питанием. Или увлеченные рок музыкой, или футболом.

Все это, говорит о том, что вам следует очень четко для себя прояснить – кого вы хотите у себя видеть. И только отталкиваясь от этого, можно дорабатывать концепцию в нужном направлении и строить ее исходя из ожиданий вашей целевой аудитории. Только так вы сможете максимально полно удовлетворить их запрос.

Избегайте ошибок. Ориентация на потребности гостей, а не ваши представления о них

Ориентируясь на запросы аудитории, главное не попасть в ловушку. Правильно вопрос звучит так - "Что нужно моим гостям от моего ресторана, на ИХ ВЗГЛЯД". Потому что очень часто, мы думаем за других, и думаем неверно. Мы считаем, что наш банановый пирог обязательно лучше всех других десертов, нас же его бабушка научила печь. Но то, что мы хотим предложить, не всегда совпадает с тем, чего от нас ожидают. Это самый коварный момент в этом вопросе. Быть успешным можно только тогда, когда вы делаете что-то для общества, для ваших гостей. Да тут можно возражать – "а как же искусство и творчество? Если делать все для публики, то это будет попсой, в этом нет индивидуальности!". Об этом мы писали в отдельной статье про цели открытия ресторана, кафе, бара.

Чтобы точно соответствовать ожиданиям гостей, профессиональные рестораторы пользуются исследованиями своих продуктов на фокус группах. Что такое фокус группы, как они могут помочь, кто и как их подбирает и проводит мы разберем в отдельной теме.

А какую концепцию бы вы хотели предложить гостям? Или какая была бы интересна вам? Пишите в комментариях, подискутируем!)