Что такое Food cost (фудкост) в ресторанном бизнесе? Зачем и как считать?

6 March
<100 full reads
3,5 min.
180 story viewsUnique page visitors
<100 read the story to the endThat's 43% of the total page views
3,5 minutes — average reading time

Фудкост является одной из 3 основных статей расходов ресторана. И если первые две статьи, к которым относится Labor cost (фонд оплаты труда) и аренда помещения, являются постоянными издержками, которые почти не меняются на протяжении года, то Food Cost - издержка переменная.

Поэтому ему уделяется такое большое значение в ресторанной индустрии, ведь именно от него в большей степени зависят показатели прибыли предприятия питания. Но самое главное в фудкосте то, что им можно управлять и влиять на финансовую успешность заведения. Именно в правильном управлении фудкостом проявляется профессионализм команды и управляющего.

Коротко: фудкост - это отношение продуктовой себестоимости блюд к выручке от их продажи. Еще проще - какой процент от валового дохода был потрачен на закупку продуктов для приготовления блюд. Правильнее всего фудкост считать за определенный период. Но обо всем по порядку.

Фудкост - это отношение продуктовой себестоимости блюд к выручке от их продажи.
Фудкост - это отношение продуктовой себестоимости блюд к выручке от их продажи.
Фудкост - это отношение продуктовой себестоимости блюд к выручке от их продажи.

Как посчитать фудкост?

Фудкост можно считать разными путями.

Первый путь – калькуляция Фудкоста блюда, посчитав который мы узнаем процент себестоимости продуктов в блюде. Этот тип фудкоста имеет свой недостаток, он нестабилен и актуален только на момент его подсчёта, так как зависит от динамики закупочных цен на продукты, которая непосредственно  влияет на себестоимость блюда.

Чтобы посчитать фудкост блюда, необходимо знать следующие значения: себестоимость блюда без НДС и Продажную цену блюда без НДС. Себестоимость салата Цезарь с курицей без НДС  113,81 руб., стоимость в меню  408,33 руб. без НДС. Значит фудкост будет равен:

113,81 / 408,33 * 100 = 27,8%

Что нам дает эта цифра? Почти ничего. Мы знаем только то, что продажная цена этого блюда выставлена верно, так как ниже 30-35%.

Поэтому мы призываем на еженедельной основе отслеживать показатель реального фудкоста вашего ресторана, кафе или бара. Для этого воспользуемся вторым путем расчета.

Считаем реальный фудкост в заданном периоде
Считаем реальный фудкост в заданном периоде
Считаем реальный фудкост в заданном периоде

Второй путь - нужно посчитать фудкост за какой-либо период или другими словами реальный фудкост, например за месяц. Для расчёта фудкоста нужно знать реальный расход продуктов  (Cost of Goods Sold). Чтобы правильно рассчитать этот показатель, необходимо знать остаток продуктов на начало периода и остаток продуктов на конец периода согласно данным инвентаризации, а также точное количество поступившего товара по накладным от поставщиков.

Реальный расход продуктов = (остаток продуктов на начало периода  + поступления) – остаток продуктов на конец месяца

Пример расчёта реального расхода продуктов (Cost of Goods Sold):

  • Остаток на начало месяца  130350 рублей
  • Закупки 565850 рублей (в том числе и продукты, закупленные с отсрочкой платежа)
  • Остаток на конец месяца 115327 рублей
  • 130350 + 565850 – 115327 = 580873 (реальный расход продуктов за выбранный период)

Выручка от продаж без НДС стоставила 1950000 рублей.

  • Фукост за период или реальный фудкост = 29,7%

Таким образом, реальный фудкост составляет 29,7%. Насколько хорош или плох данный результат для ресторана можно определить, только  если фудкост забюджетирован и постоянно контролируется. И тогда, наблюдая за динамикой изменения фудкоста, можно оценивать состояние вашего предприятия. Можно определить проблемные места в работе персонала или поставщиков и своевременно принять управленческие решения.

О методах влияния на фудкост поговорим в отдельной статье.

Показатель фудкоста в разных форматах
Показатель фудкоста в разных форматах
Показатель фудкоста в разных форматах

Какой должен быть фудкост в разных форматах заведений?

Для таких концепций как кофейни оптимальный фудкост находится в рамках от 12 до 16%, для баров от 16 до 25%. Допустимая величина фудкоста для ресторанов колеблется в пределах от 25 до 40%. Причём на счёт верхней границы есть спор. Некоторые эксперты считают, что максимальный фудкост не должен превышать 30-35%, но для таких концепций как, например стейк хаус этот показатель может достигать  и 40%. Если фудкост превышает установленные рамки, значит, есть проблемы, которые могут крыться как в закупках, так и в производстве и требуют детального анализа.

Как определять финальную цену блюд?

Первый способ – это оценка конкурентов. Этот метод определения цены на блюдо базируется на мониторинге рынка и ближайших конкурентов. Собрав и проанализировав цены конкурентов можно выбрать одну из стратегий:

а) Установить цены на блюда такие же, как у конкурентов;

б) Установить цены чуть ниже, чем у конкурентов с целью привлечь тех гостей, которые ищут рестораны с интересными ценовыми предложениями.

Оба варианта предполагают компромисс в ценообразовании по отношению к фудкосту в положительную или в отрицательную сторону. Главное проводить постоянный мониторинг цен конкурентов  и своего фудкоста блюд  в том числе и по группам с установленной периодичностью. (как правильно составлять меню?)

Второй способ – это ценообразование при помощи идеального фудкоста. При данном методе ценообразования используется следующая формула:
Себестоимость блюда без НДС (50 руб.) / Идеальный фудкост для данной категории блюд (20%) + 20% НДС = 50/20%+20% = 300 руб с учетом НДС.

При первом способе нужно следить за своими костами, чтобы не вылезти за пределы своей финансовой модели, а во втором случае следить за ценами конкурентов, чтобы не остаться без гостей, но с идеальным фудкостом.

Цены в меню должны быть рассчитаны с оглядкой на конкурентов и ваш фудкост
Цены в меню должны быть рассчитаны с оглядкой на конкурентов и ваш фудкост
Цены в меню должны быть рассчитаны с оглядкой на конкурентов и ваш фудкост

Хотите знать о ресторанном бизнесе больше? Подписывайтесь на наш телеграмм канал – https://t.me/project_heroes

Нужна помощь в проектировании или аудит/консалтинг? – заходите к нам на сайт – www.restproject.ru

Читайте наши статьи:

4 правила составления меню

3 правила для удачного названия кафе, ресторана, бара

Интересные идеи для ресторанов и 3 способа обойтись без идей

2 вопроса о посетителях ресторана

3 главные цели открытия ресторана, кафе или бара

3 главных вопроса при разработке концепции ресторана

Главные ошибки при разработке концепции ресторана, бара, кафе