Ресторанный бизнес по любви или по расчету?

10 March

Если вы планируете именно бизнес, то ответ может быть только один - по расчету. Но расчет должны проводить те, кто его любит, а значит хорошо в нем разбирается. Одна из главных ошибок начинающих рестораторов заключается в том, что найдя помещение в модном (а значит дорогом месте), они бегут в дизайнерские студии, чтобы как можно скорее увидеть, какую красоту они могут сделать в интерьере, потом заказывается мебель, отделка стен, светильники и так далее.

Потом дело доходит до кухни и они просят в оставшиеся 50м2 из 500м2 общей площади разместить кухню с полным циклом производства, которая будет кормить 200 посадочных мест в зале. И наступает отрезвление: Роспотребнадзор не обрадуется, повара не поместятся, а все блюда готовить на одной плите не получится.

Ресторанный бизнес. Как открыть кафе?
Ресторанный бизнес. Как открыть кафе?
Ресторанный бизнес. Как открыть кафе?

В бизнесе главное - это продукт. В ресторанном бизнесе - тем более. Да, многие теоретики любят говорить, что люди ходят за эмоциями и настроением. Это отчасти правда. Но если будет невкусно или долго, или еще что-то не так с вашими блюдами (а значит и с кухней), то вся атмосфера очень быстро испарится, а настроение поднимется только у ваших конкурентов.

Чтобы этого не произошло, всегда начинайте любой проект с организации кухни. К ней предъявляется огромное количество требований со стороны гос органов всех мастей. С залом дела обстоят гораздо проще, и обыграть его всегда можно дизайнерскими решениями. А вот обыграть кухню решениями инженерными - это всегда очень дорого, а зачастую невозможно.

Входящая информация.

Разработав меню для ресторана, кафе или бара, можно переходить к технологическому расчету предприятия. Главное, чтобы у вас было не только меню, но и максимально подробные ТТК, разработанные шеф-поваром или технологом. Если у вас нет штатного персонала, то сейчас самое время обратиться к специалистам на аутсорсинге, которые помогут вам в этом.

К моменту начала технологического расчета, вам необходимо иметь примерное понимание масштабов производства: суточную выработку блюд в случае с рестораном, или тонн, штук в смену в случае если вы планируете запуск пищевого производства (изготовление полуфабрикатов, кондитерских изделий, рационов блюд и тд).

В идеале у вас должно быть еще и понимание по количеству продаж блюд/изделий по каждой позиции. Да, такие расчеты трудно производить, когда у вас нет практики и понимания рынка. Но вы всегда можете ориентироваться на продажи ваших конкурентов, которые можно проанализировать, посетив несколько раз их заведения в разные дни недели и в разное время суток.

Технологический расчет предприятия питания
Технологический расчет предприятия питания
Технологический расчет предприятия питания

Состав расчета

Теперь, когда у вас есть эти очень важные данные на руках, технолог может произвести максимально точный технологический расчет предприятия.

Что будет включать в себя расчет:

  • расчет количества и размеров стеллажей для хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры),
  • расчет непосредственно технологического оборудования, необходимого для выполнения вашей производственной программы. На этом этапе также осуществляется подбор оборудования с указанием его модели, габаритов, производительности, электрической мощности,
  • подбор вспомогательного и нейтрального оборудования (рукомойники, моповые, моечные ванны, стеллажи для хранения инвентаря, и т.д.),
  • расчет площади производственных цехов исходя из коэффициентов пересчета и опыта технолога,
  • расчет площадей бытовых и административных помещений,
  • расчет необходимого количества сотрудников для выполнения производственной программы.
Ресторан, кафе, бар
Ресторан, кафе, бар
Ресторан, кафе, бар

По необходимости можно дополнять технологический расчет массой других параметров, опираясь на нужды конкретного предприятия и его особенностей. В итоге, вы получите:

  • спецификацию основного оборудования
  • примерную итоговую площадь производственных помещений
  • суммарную паспортную электрическую мощность всего оборудования
  • примерное количество штата персонала

Теперь вы можете начинать поиск подходящего помещения под расчетные нужды. Оно не обязательно должно соответствовать всем параметрам. Главное, чтобы оно не сильно от них отличалось. А небольшие расхождения могут быть скорректированы на этапе разработки технологического проекта.

Если помещение уже подобрано

Второй вид расчета производится от обратного, он немного сложнее. Если у вас уже есть помещение и вам нужно понять, какую максимальную производительность может обеспечить предприятие, размещенное в нем.

Для того, чтобы произвести такой расчет, технолог должен опираться на свой опыт, который на старте подскажет ему верное соотношение производственных, складских и вспомогательных помещений, а также площадь, необходимую для зала, гостевых санузлов, знать все нормативные коэффициенты использования площадей.

Помещение для кафе, ресторана, бара
Помещение для кафе, ресторана, бара
Помещение для кафе, ресторана, бара

В результате такого расчета может выясниться, что кафе, расположенное в этом помещении не будет соответствовать возможностям локации, в котором оно проектируется.

Например потенциал локации - 500 чеков в день, при этом предприятие получается с пропускной способностью 300 чеков. В таком случае у вас всегда будут очереди, которые сначала будут подогревать интерес публики, а затем начнут отпугивать от вас гостей, потому что всегда нет свободных мест или каждое блюдо нужно ждать по 30 минут.

Или же, мощность предприятия 500 чеков в день, а потенциальных гостей по трафику набирается только 250. Подписав такой договор аренды, вы обрекаете себя на оплату неиспользуемой фактически площади и 100% выпад из финансовой модели. Не стоит никогда верить в то, что в ваше-то кафе точно зайдут, даже из соседнего квартала, ведь у вас так вкусно/красиво/дешево. Практика показывает, что такая вера к хорошему не приводит.

Хотите знать о ресторанном бизнесе больше? Подписывайтесь на наш телеграмм канал – https://t.me/project_heroes

Нужна помощь в проектировании или аудит/консалтинг? – заходите к нам на сайт – www.restproject.ru

Читайте наши статьи:

Что такое Food cost (фудкост) в ресторанном бизнесе? Зачем и как считать?

4 правила составления меню

3 правила для удачного названия кафе, ресторана, бара

Интересные идеи для ресторанов и 3 способа обойтись без идей

2 вопроса о посетителях ресторана

3 главные цели открытия ресторана, кафе или бара

3 главных вопроса при разработке концепции ресторана

Главные ошибки при разработке концепции ресторана, бара, кафе