Корнеплоды. Все о них как различать и как заботиться.

3 days ago

Успешное хранение корнеплодов может быть достигнуто благодаря тщательному выполнению общепринятых правил уборки и хранения.

Основное условие длительного хранения корнеплодов – недопущение резких колебаний температуры и влажности воздуха. Наиболее оптимальная температура воздуха для хранения корнеплодов – 0…+2 °C, относительная влажность воздуха – 9095 % (благодаря высокой влажности они не вянут, не теряют тургор и устойчивость к заболеваниям). Пастернак, сельдерей и петрушка хорошо сохраняются при температуре -1 °C.

В период хранения массовую переборку корнеплодов не проводят, однако, при обнаружении очагов заболевания – переборка необходима. При этом нужно тщательно оберегать корнеплоды от механических повреждений, так как возбудители болезней через руки и тару могут попасть на здоровые корнеплоды и вызвать распространение заболеваний.

Для предотвращения заболеваний корнеплодов при хранении в песке к нему добавляют мел или сухую гашеную известь из расчета 1 кг на 50 кг песка. Песок меняют ежегодно для предотвращения накапливания инфекции. Корнеплоды должны храниться во влажном песке. Его влажность определяют следующим способом: песок сжимают в ладони и при ее раскрытии комок должен сохранять свою форму, при этом не должна выступать вода.

В зависимости от срока хранения корнеплоды подразделяются на способные храниться долго благодаря толстой крепкой кожице (свекла, пастернак, редька, брюква, турнепс) и плохо хранящиеся корнеплоды с легко повреждающимися покровными тканями (морковь, петрушка, хрен, репа, сельдерей, редис).

Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения, убирают в оптимальные сроки, в сухую погоду, не допуская механических повреждений (раны, нанесенные корнеплодам, служат воротами для возбудителей гнилостных заболеваний) и ни в коем случае не допуская их подмораживания (за исключением пастернака), так как они не способны восстанавливаться до первоначального состояния.

У убранных корнеплодов обрезают ботву, оставляя хвостик длиной до 2 см. Если этого не сделать, то листья испаряют не только влагу, содержащуюся в них, но и влагу корнеплодов. Корнеплоды вянут и становятся неустойчивыми к возбудителям болезни. Обрезанные корнеплоды очищают от земли и перевозят в хранилище, не допуская подвяливания.

Морковь

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Морковь лучше хранится, если ее убирают при пониженной температуре. А уборка моркови, предназначенной для хранения в хранилищах с естественной вентиляцией (погреба, подвалы), проводится в самые поздние сроки перед наступлением продолжительных ночных заморозков. В этом случае интенсивность физиологических процессов, главным образом дыхания, значительно снижается, что способствует ее лучшей лежкости. Закладываемые на хранение корнеплоды моркови должны быть свежими, не треснувшими, без механических повреждений, с окраской, присущей данному сорту, с ботвой не более 1 см. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 2,56 см. Тонкие хвостики корнеплодов рекомендуется обрезать до толщины 0,5 см в диаметре, поскольку обычно при хранении морковь начинает портиться именно с нижней части.

Хранение моркови. Для длительного хранения наиболее пригодны следующие сорта моркови: Валерия, Шантане, Московская.

Оптимальная температура для хранения моркови – 0 °C, относительная влажность воздуха – 9095 %. Допустимо непродолжительное повышение температуры до +2 °C, однако снижение температуры до -1 °C не желательно, а при понижении до -2 °C ткани моркови повреждаются и при оттаивании заболевают. При температуре выше +2 °C корнеплоды прорастают, поражаются белой гнилью.

Одним из лучших способов хранения слаболежких корнеплодов является пескование в ящиках емкостью до 20 кг. Сложенную рядами морковь пересыпают чистым, влажным, средней зернистости песком. Ящики ставят штабелями высотой не более 2 м. Хранение моркови таким способом позволяет быстро охладить корнеплоды и ограничить развитие болезней слоем песка или стенкой ящика.

В последнее время начинает находить широкое применение мелование моркови при закладке ее на хранение. Перед мелованием корнеплоды должны быть тщательно отмыты от прилипшей земли. Обработку корнеплодов проводят методом опыливания из расчета 1–3 кг мела на 100 кг моркови или опрыскиванием суспензией в пропорции 1–2 кг мела на 100 кг моркови. Сразу же после мелования морковь закладывают на постоянное хранение и активной вентиляцией удаляют влагу с поверхности корнеплодов. В результате этого на их кожице остается предохраняющая от заболеваний тонкая пленка мела.

Известно, что грибные заболевания интенсивно развиваются в кислой среде, а бактериальные – в щелочной. Мел на поверхности моркови создает щелочную среду, а большинство гнилей моркови при хранении вызывается грибными заболеваниями. Отсюда следует, что мел в ряде случаев снижает потери при хранении моркови.

Поскольку мелование не задерживает развитие бактериальных болезней, иногда при подавлении грибных заболеваний мелом развитие бактериальных может только усилиться. Однако бактерии, вызывающие гнили моркови, развиваются лишь при определенных условиях: повышенной температуре и наличии влаги на поверхности корнеплодов. При температуре +3 °C бактерии, вызывающие гниль моркови, развиваются медленно, а при температуре ниже +1 °C их развитие практически прекращается.

Следовательно, мелование моркови может обеспечить успешное ее хранение и значительное сокращение потерь лишь при условии, что после закладки на хранение в течение нескольких дней поверхность корнеплодов будет просушена, а в последующие 23 недели температура в хранилище будет снижена до +1…+3 °C и в дальнейшем морковь будет храниться при температуре около 0 °C и оптимальной влажности воздуха.

Хорошо хранится морковь и при глиновании. Для этого готовят сметанообразную глиняную болтушку, в которую на короткое время погружают корнеплоды. После высыхания на них образуется тонкий чехол из глины, предотвращающий потерю влаги и предохраняющий морковь от заболеваний.

Можно сохранять морковь в ящиках, выстланных толстой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовых мешках емкостью до 50 кг (толщина пленки 4060 мкм).

В европейской части России морковь можно сохранять на грядках. При приближении заморозков ботву срезают, а почву накрывают соломой или листвой слоем около 20 см, сверху – полиэтиленовой пленкой. В суровые зимы дополнительно укрывают снегом. Весной участок раскрывают и выкапывают морковь.

Хорошо сохраняются корнеплоды моркови, пересыпанные сухим мхом, луковой шелухой или обработанные перед укладкой водным настоем из шелухи лука.

Можно хранить морковь и в высушенном виде. Для сушки моркови наиболее пригодны ранние сорта оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.

Морковь чистят, обрезают ботву вместе с верхней зеленой частью корнеплода, вырезают поврежденные места, моют, сортируют по размерам и бланшируют в кипящей воде в зависимости от величины от 12 до 20 минут. Окончание бланшировки определяют при помощи спички: если она прокалывает морковь с приложением небольшого усилия – то бланшировку прекращают. Морковь охлаждают водой, режут лапшой или кружочками толщиной около 3 мм, натирают на крупной терке. Раскладывают на сито тонким слоем и сушат сначала при температуре около 80 °C, а затем снижают ее до 60–65 °C. За время сушки сито периодически извлекают для перемешивания и выравнивания слоя. Сушеную морковь выдерживают в открытом ящике два дня, затем плотно укладывают в герметичную тару и хранят в сухом прохладном темном месте.

Свекла

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Свеклу убирают во второй половине сентября – начале октября, до наступления устойчивых заморозков. Ее убирают раньше моркови. Объясняется это тем, что свекла более требовательна к теплу, корнеплод у нее значительно выступает над поверхностью почвы и, следовательно, меньше защищен от заморозков.

Свекла наиболее устойчива к заболеваниям при хранении, особенно если ее убирали в сухую погоду. У корнеплодов сразу же после уборки обрезают ботву на уровне головки, но ни в коем случае не повреждая ее. При стряхивании земли корнеплоды нельзя ударять друг о друга, нельзя очищать даже тупой стороной ножа, так как это неизбежно приводит к повреждению кожицы и снижает их устойчивость к заболеваниям. Прилипшая земля при закладке на хранение в подвалах, погребах осыпается, а в траншеях и буртах – оказывает положительное влияние на лежкость.

Хранение свеклы. Свеклу хранят насыпью в буртах, закромах, контейнерах или ящиках, пересыпав песком. Ее можно хранить и вместе с картофелем.

Свеклу сушат. Для сушки пригодны столовые сорта однородной, без колец, темной окраски. Отбирают мелкие корнеплоды, очищают их от земли, мелких корешков, обрезают головки, моют и бланшируют целыми в кипящей воде в течение 20–30 минут в зависимости от размера плода и от температуры воды. После бланширования свекла должна быть мягкой. Для пробы разрезают 1–2 корнеплода и проверяют, насколько проварена сердцевина. После бланшировки свеклу охлаждают водой, ножом снимают покровную кожицу, мелко нарезают (толщиной до 3 мм), выкладывают тонким слоем на сито и помещают в сушильный шкаф с температурой 65–75 °C.

Среди заболеваний свеклы во время хранения чаще всего встречается фомоз. На корнеплодах болезнь можно обнаружить только при их разрезе. Пораженная ткань черного цвета, сочная и твердая.

Позднее в пораженной ткани образуются пустоты, иногда выстланные серой грибницей.

Редька

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Редьку для зимнего потребления убирают в конце сентября – начале октября. Перед уборкой она выдерживает кратковременное понижение температуры до -5 °C без заметного влияния на лежкость. Ее убирают для хранения до наступления устойчивых заморозков, так как при подмораживании корнеплоды долго не хранятся. Диаметр товарных корнеплодов редьки должен быть не менее 4 см для скороспелых летних сортов и не менее 6 см для зимних. Для длительного хранения наиболее пригодны сорта редьки Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная.

Хранение редьки. В течение всей зимы редьку можно сохранить свежей в закромах или во влажном песке.

Репа

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Летом репу убирают выборочно (уборку начинают при диаметре корнеплода 6–8 см), осенью – проводят сплошную уборку до наступления заморозков, потому что температура -3…-4 °C отрицательно влияет на устойчивость корнеплодов к болезням при хранении.

Хранение репы. Репу можно хранить в подвале или кладовке в открытом ящике, пересыпав песком.

Хорошо вызревшая репа (с обрезанными листьями) сохраняется в течение 5 месяцев при температуре 0 °C и относительной влажности воздуха 9095 %. При повышении температуры до +4 °C и выше репа сильно поражается болезнями.

На длительное хранение репу можно закладывать и в закрома.

Брюква

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Брюкву убирают перед наступлением устойчивых заморозков, так как температура -3…-4 °C отрицательно влияет на устойчивость корнеплодов к болезням при хранении.

Хранение брюквы. Брюкву можно хранить в подвале или кладовке в открытом ящике, пересыпав песком. На длительное хранение брюкву закладывают в закрома шириной до 4 м и высотой до 1,5 м.

Редис

Хранение редиса. При температуре +6…+8 °C редис с листьями можно хранить не более 3–4 дней. При повышении температуры время хранения уменьшается, так как листья испаряют много влаги. Если в период уборки листья обрезаны – редис может храниться дольше.

Редис осенних сортов созревания может храниться в полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре 0 °C в течение нескольких месяцев. Для этого корнеплоды без листьев затаривают в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 5 кг и хранят открытыми в холодильнике до февраля следующего года с минимальными потерями. Если температура более высокая (+6…+8 °C), то редис с удовлетворительным качеством в полиэтиленовой упаковке может сохраниться до середины декабря. Редис, сохраняемый в холодильнике, содержит больше витамина C, сахаров и других питательных веществ, чем редис, выращенный к январю в теплицах. Однако длительное хранение часто приводит к тому, что ткань корнеплодов становится грубой, губчатого строения, редис теряет товарные качества.

Длительное время редис можно сохранять в ящиках, переслаивая его умеренно влажным песком: при сжатии в кулаке такой песок не должен рассыпаться, а ладонь – становиться влажной. Переслоенный песком обрезанный редис сохраняется лучше, чем в полиэтиленовой упаковке. При оптимальной температуре хранения (0 °C) редис в таких условиях может сохраняться до весны.

Хрен

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Корневища хрена хорошо сохраняются, если они выкопаны после прекращения роста. Корневища активно растущих растений сохраняются хуже. Поэтому хрен убирают поздней осенью, в конце октября. Заготовке подлежат корни однолетней и двухлетней культур.

Хранение хрена. Хранится хрен при температуре от -1 до +1 °C и относительной влажности воздуха 80–82 %. При хранении больших количеств лучше всего сохраняется в зимний период в траншеях. Этот способ хранения не требует затрат на уход за продукцией и дает незначительные отходы.

При температуре -1…0 °C и относительной влажности воздуха 90–95 % корневища хрена хранятся в течение 12 месяцев.

Выкопанные корневища хрена, предназначенные для хранения, укладывают в ящик, переслаивая умеренно влажным песком.

Пряно-ароматические корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак)

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. На хранение корневую петрушку убирают до наступления сильных заморозков, так как она легко переносит понижение температуры до -7 °C. Для длительного хранения используют сорт Бордовикский.

Корни сельдерея убираются до заморозков. Наибольшей устойчивостью к болезням в период хранения отличаются сорта сельдерея – Парижский и Снежный шар.

Для зимне-весеннего потребления пастернак убирают до замерзания почвы. Наиболее устойчивы к болезням при хранении следующие сорта: Ранний круглыш, Лучший из всех, Студент.

Хранение. Эти корнеплоды можно хранить насыпью в закромах, контейнерах или ящиках. Их можно хранить вместе с картофелем, отводя им прохладное место.

Выращивают корнеплодные, черешковые и листовые сорта сельдерея.

Для отбеливания черешкового сельдерея за 23 недели до уборки растения окучивают.

Корнеплоды и зелень сельдерея хорошо сохраняются в осенне-зимнее время. C наступлением осенних заморозков сельдерей выкапывают, ставят в очищенные парники и укрывают рамами и матами.

Корнеплоды пастернака морозоустойчивы. В средней полосе России они обычно хорошо перезимовывают под снегом в грунте.

Петрушка, пастернак и сельдерей хорошо сохраняются в подвале, сложенные в штабеля, пирамидками с переслойкой чистым, свежевыкопанным песком или землей. Из песка или земли устраивают подушку размером 1,0х1,0 м и толщиной 5 см. На нее укладывают корнеплоды так, чтобы они не касались друг друга. Затем засыпают слоем песка или земли толщиной 4–5 см, вновь укладывают корнеплоды и пересыпают. В целях сохранения прочности пирамидки не рекомендуется укладывать более 7 слоев корнеплодов. Верхняя часть пирамидки должна быть меньше основания на 25–30 см. Для долгого и надежного сохранения белых кореньев в пирамидках берут песок или землю влажностью не более 20 %.

Наилучшая температура хранения – +1 °C, относительная влажность воздуха – 95 %.

После окончания хранения песок (землю) удаляют из хранилища и заменяют свежим.

Корнеплоды можно хранить методом замораживания. Молодые и свежие корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови моют, чистят, нарезают кубиками, кружками, соломкой, бланшируют в течение 3–5 минут в подкисленной для осветления и сохранения цвета воде (из расчета 1 кофейная ложка (4 г) лимонной кислоты на 3 л воды), охлаждают, просушивают, плотно заполняют тару и замораживают.

Кроме порезанных корнеплодов можно замораживать овощные пюре, получаемые смешиванием в миксере полностью сваренных овощей. После охлаждения на воздухе пюре раскладывают в тару и замораживают.

Корнеплоды можно хранить в сушеном виде. Из зелени и корнеплодов можно приготовить приправу. Очищенные и вымытые в холодной воде коренья петрушки, сельдерея, моркови или лука-порея (в равных количествах) нарезают тонкими ломтиками или пластинками. Измельчают зелень петрушки и сельдерея. На 1 кг кореньев и зелени добавляют стручок горького и три-пять стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Все тщательно перемешивают с солью, но не натирают (на 1 кг зелени – 300 г соли). Приготовленную смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют и закрывают полиэтиленовыми крышками. Через 2–3 дня, когда зелень несколько осядет, банки заполняют ею доверху, чтобы не осталось места для воздуха, посыпают слоем соли и закрывают крышками. Хранить соленую зелень при комнатной температуре можно больше года. Это ароматная и вкусная приправа ко многим блюдам.

Коренья петрушки, сельдерея и моркови тщательно промывают, очищают от мелких отростков и сушат при температуре 60–65 °C. Время сушки петрушки и сельдерея 3,5–4 часа. Моркови – 5 часов. На 650 г моркови берут 200 г петрушки и 150 г сельдерея.

Высушенную зелень и коренья охлаждают, смешивают, складывают в стеклянные банки и хранят в сухом месте.

Капуста

Белокочанная капуста

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Поздние сорта белокочанной капусты убирают в октябре. Для длительного хранения в свежем виде капусту убирают в возможно поздние сроки, когда интенсивность физиологических процессов резко снижается. Такая капуста меньше согревается и лучше хранится. Однако убирают кочаны так, чтобы они не проморозились. Промороженные кочаны почти не хранятся, так же не хранится и перезревшая капуста, имеющая трещины. Небольшое поверхностное подмораживание не вредит капусте, но убирать ее следует после оттаивания на корню.

Наиболее пригодны для длительного хранения сорта: Зимовка 1474, Амагер 611, Белорусская 85. Сорт Юбилейная 29 может храниться не более трех месяцев.

Сверху на кочанах должны быть зеленые, неповрежденные, плотно прилегающие листья, так как они значительно устойчивее к возбудителям болезней, чем более глубоко лежащие белые листья.

При закладке на хранение белокочанной капусты тщательно отбраковывают все заболевшие кочаны, а также недозрелые и механически поврежденные (если этого не делать, такие кочаны заболеют и будут служить источником инфекции). Поверхность кочанов должна быть сухой.

Оптимальные условия для хранения капусты (температура– 0…1 °C, относительная влажность воздуха – 90–98 %) могут быть легко созданы в поздний осенний и зимний период в постоянных хранилищах.

Хранение капусты. Для хранения используют плотные кочаны. У подготовленных к хранению кочанов обрезают кочерыжку. Хранят капусту в погребе в ящиках или на стеллажах при температуре 0…+1 °C и относительной влажности воздуха 95 %. Если температура погреба или хранилища повысится до +4 °C – капуста начнет прорастать, растрескиваться, снизится ее качество.

Большое количество белокочанной капусты хранят простейшими способами в буртах, траншеях, канавах. Место для буртов желательно выбирать несколько защищенное от сильных восточных и северных ветров.