888 subscribers

Виноградные бруски - почему из них делали вино в эпоху сухого закона

290 full reads

В сети есть много упоминаний о сухом виноградном соке в брусках, который продавался в США в 1920-х годах. На упаковка было написано, чтобы покупатели, растворив каждый такой брусок в галлоне воды, ни в коем случае не оставляли получившийся раствор на пару недель - иначе он забродит. Естественно, исключительно ради этого такие бруски и покупались - делать домашнее вино. Ведь продажа алкоголя в магазинах и ресторанах была запрещена.

Бруски были небольшими. Их хватало на разведение до плотности обычного виноградного сока в одном галлоне воды - это около 4,5 литров. Иллюстрация: https://d3h6k4kfl8m9p0.cloudfront.ne
Бруски были небольшими. Их хватало на разведение до плотности обычного виноградного сока в одном галлоне воды - это около 4,5 литров. Иллюстрация: https://d3h6k4kfl8m9p0.cloudfront.ne

Но что, собственно, представляли из себя эти бруски? Каждый из вас видел сухой виноградный сок - это обычный изюм. Когда виноградную ягоду высушивают, внутри нее остаются природные сахара (сахароза, фруктоза) и целый набор органических кислот - от аскорбиновой до кофейной. Сахара будет больше всего. Ведь сахара в винограде так много, что его даже не рекомендуют есть диабетикам.

Почему же тогда американцы не брали обычный сахар? Ведь с помощью простого сахара и дрожжей можно сделать брагу и употреблять ее в натуральном виде или перегнать в самогон.

Все дело в дрожжах. За состав вина, его вкус и аромат, отвечают не только качества виноградного сока, но и дрожжи. В наше время на винодельнях используют специально выведенные штаммы этих одноклеточных грибков. Но это нужно, скорее, для стандартизации продукции - чтобы из сока одного и того же винограда получать вино со строго заданными вкусовыми а ароматическими характеристиками. Наши предки тысячелетиями делали вино, вовсе не добавляя в виноградный сок дрожжи. Потому что они уже есть там. Точнее - будут у сока, если его получать не современным промышленным способом, а просто выдавить из виноградных ягод.

У самодеятельных виноделов в России сейчас популярен концентрированный виноградный сок. Но так как он очищен от примесей, в том числе от дрожжей, чтобы сделать из него вино - нужно покупать дрожжи отдельно. Желательно, специальные, а не хлебопекарные. Иллюстрация: https://samogon.growboom.ru/
У самодеятельных виноделов в России сейчас популярен концентрированный виноградный сок. Но так как он очищен от примесей, в том числе от дрожжей, чтобы сделать из него вино - нужно покупать дрожжи отдельно. Желательно, специальные, а не хлебопекарные. Иллюстрация: https://samogon.growboom.ru/

Как и у любого живого многоклеточного существа, у виноградной лозы есть своя микробиота - набор микроскопических существ, живущих на корнях, стеблях, листьях и ягодах. Характерный воскообразный (заметный, впрочем, не у всех сортов) налет на ягодах винограда содержит штаммы природных - диких - дрожжей. Они питаются теми сахарами, которые в избытке содержит виноградная ягода. А осенью, когда ягоды созревают, дрожжи проникают внутрь ягод и начинают там активно перерабатывать сахар в углекислый газ и спирт. В результате получается так называемый "пьяный виноград". Который, кстати, любят покушать некоторые птицы и животные, чтобы испытать состояние опьянения.

Если просто выдавливать сок из винограда примитивным прессом, то дрожжи с поверхности ягод обязательно попадут в сок. И он очень быстро забродит. Именно из-за этой своей особенности виноград и стал таким популярным сырьем для алкогольных напитков в древности. Ведь, как мы теперь знаем, алкоголь можно сбродить из любых ягод - было бы достаточно сахара и имелись бы в наличии дрожжи. У винограда есть все сразу - сахар и дрожжи.

Чтобы виноградный сок, который вы покупаете, например, своим детям, не бродил сам собой, он проходит многоступенчатую очистку, которая полностью удаляет из него дрожжи и другие нежелательные в данном случае примеси.

Слегка модернизированный традиционный способ получения виноградного сока в домашних условиях. Такой сок забродит очень быстро, потому что в его составе уже будут дикие дрожжи. Иллюстрация: https://i.ytimg.com/
Слегка модернизированный традиционный способ получения виноградного сока в домашних условиях. Такой сок забродит очень быстро, потому что в его составе уже будут дикие дрожжи. Иллюстрация: https://i.ytimg.com/

Секрет виноградных брусков времен сухого закона в США был в том, что виноградный сок, из которого их делали, намеренно не очищали. Наоборот, в них специально добавляли мезгу - остатки кожицы и косточек, оставшиеся после прессования. Вместе с кожицей виноградных ягод в бруски попадали дрожжи, а с косточками - дубильные вещества, придающие темным сортам винограда известную терпкость.

Успех американских "винных брикетов" заключался не в том, что они могли быть сырьем для сбраживания алкоголя. Любой мог точно также купить вместо них обычный сахар. Благодаря специфическому составу (с дрожжами и дубильными веществами) они позволяли сделать, пусть далеко не лучшее, но настоящее вино. Похожее на то, которое и сейчас миллионы виноделов частников изготавливают для собственного употребления из своего винограда, не прибегая ни к каким технологическим ухищрениям. "Вино" в данном случае не было рекламным трюком - производитель совсем не обманывал покупателя.

Выпуск винных брусков прекратился в США после 1933 года, когда сухой закон отменили и широкому кругу покупателей стало доступно обычное вино, произведенное на промышленных винодельнях.