0 subscribers

"Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии". Обзор на книгу рецептов

Движение молекулярной гастрономии было в самом разгаре в 2011 году - вряд ли можно было щелкнуть салфеткой в ​​первоклассном ресторане, не выпив сферизованный коктейль и не разрушив одну или две стабилизированной эмульсии. В дымке съедобного дыма с грохотом прогремел пятитомник Натана Мирвольда на 2438 страниц и стоимостью в несколько сотен долларов - результат трехлетних испытаний на полностью укомплектованной исследовательской кухне, работающей полный рабочий день. (Мирвольд, технолог и бывший технический директор Microsoft, имеет привычку о профессионализации своих внешкольных интересов.)

«Модернистская кухня» привязала турбоускорители к медленным, повторяющимся экспериментам, которые проводились на кухнях ресторанов, предлагая сотни идей, моделей и научных ответов в масштабах, которые ранее были немыслимы. (Для более скромных кулинаров есть также сопутствующий том « Модернистская кухня в домашних условиях» .)

Любопытно, что почти сразу же после появления книги внимание высококлассных поваров переместилось в другое место - в эпоху безумных ученых гелей и пен. уступил место более антропологической, эмоциональной кулинарии, которую возглавили такие шеф-повара, как Рене Редзепи из Нома. «Модернистская кухня», кажется, исследовала свой предмет настолько всесторонне, что почти не оставалось ничего нового.

"Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии". Обзор на книгу рецептов