AROSA PASTRY CHEF
2 subscribers

Глазурь и ее отличие от шоколада

Глазурь и ее отличие от шоколада
Глазурь и ее отличие от шоколада

Появление глазури стало закономерным продолжением развития идеи массового производства шоколадных плиток и батончиков. Для устойчивости плиток к теплу и во избежание «цветения» (появление белого налета на шоколаде вследствие перепада температур) какао-масло заменили растительными жирами, а какао-массу – какао-порошком. Кроме того, это значительно снизило стоимость готового продукта и сделало его доступным и популярным во всем мире.

Базовый состав глазури: какао-порошок, сахар и растительные жиры или эквивалент какао-масла CBE, лецитин. В белой глазури нет какао-порошка, за вкус продукта отвечает сухое молоко либо сливки.

Сфера применения глазури абсолютно идентична применению шоколада и кувертюра – изготовление конфет, выпечки, декора, тортов и пирожных в кондитерских, а также глазурь широко используется в индустриальном производстве. Однако это разные продукты. Если десерт, основанный на шоколаде, приготовить из глазури, вкус будет совершенно иным, да и количество продукта, скорее всего, тоже. Каждый рецепт необходимо адаптировать под тот продукт, из которого вы его готовите.

Глазурь, в отличие от шоколада и кувертюра, не требует темперирования при работе с конфетами, декором, скульптурами. Достаточно ее разогреть.

Чтобы значительно улучшить вкус и запах глазури, сделать ее менее ломкой и более глянцевой, в Patissier разработали инновационный процесс производства. Благодаря этому удалось создать продукт, аналогов которому нет ни у одного производителя в мире. Но все равно - это не шоколад. Воссоздать вкусовой профиль шоколада в глазури невозможно, ведь в ней нет ни какао-массы, ни какао-масла.