DiDinfo
150 673 subscribers

Знакомьтесь: "НЕВИДИМАЯ" шарлотка, или новый взгляд на привычный пирог.

6,3k full reads

Я постараюсь быть краткой и обойтись без предысторий. Тем более, что нам предстоит более сложная задача - заказать в любом интернет-магазине белую соевую мисо-пасу широ (я, например, нашла Пасту мисо Широмисо Хикари соевую светлую прямо на любимом Яндексе; но там есть и другие, не обязательно брать эту, главное СВЕТЛУЮ и СОЕВУЮ). А теперь я вам буду объяснять, какое чудо мы будем готовить, только помните - рецептура ресторанная и тут я, тоже, пожалуй, единственный раз в жизни буду вас умолять "вешать в граммах" максимально точно. Ибо наслаждение неземное.

Любуйтесь:

Знакомьтесь: "НЕВИДИМАЯ" шарлотка, или новый взгляд на привычный пирог.

Видите эту слоистую структуру? Яблоки и нежнейшее тесто словно спаялись между собой, и вы уже не понимаете, где начинается эта восхитительная яблочная кислинка, а заканчивается тончайший "корж" из уникального и необычного нежно-сладкого заварного теста (или, скорее, заварного крема). Готовы? Поехали!

Идеально работать в самой высокой форме, я пеку в форме для хлеба.

Для тесто-крема:
Растительное масло для смазывания форм
142 г муки, плюс еще для посыпки формы
1 чайная ложка разрыхлителя
3 столовые ложки (54 г) белого мисо
2 столовые ложки (28 г) растопленного несоленого сливочного масла
1/2 стакана цельного молока (120 мл)
3 больших яйца
2/3 стакана (133 г) сахара
1,1 кг яблок, таких как Фудзи или Пинк Леди, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных ломтиками минимальной толщины: старайтесь!
Для карамельного соуса:
1/4 стакана (60 мл) воды
1/2 стакана плюс 2 столовые ложки (120 г) сахара
3/4 стакана (180 мл) жирных сливок
2 столовые ложки (36 г) белого мисо

Смажьте маслом форму для хлеба буханочного размера и выстелите листом пергаментной бумаги так, чтобы пергамент свисал с длинных сторон формы, образуя свободные края, за которые мы потом будем пирог вынимать.

Здесь форма смазана сливочным маслом, но оно может дать подгар
Здесь форма смазана сливочным маслом, но оно может дать подгар

Смажьте маслом открытые стороны пергаментной бумаги, затем посыпьте мукой, стараясь слегка покрыть дно и бока; аккуратно вытряхните излишки муки. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте до 190°C.

В небольшой миске взбейте вилкой муку и разрыхлитель до получения однородной массы, не менее 30 секунд; отставьте миску в сторону.

В чаше миксера или в большой миске взбейте яйца и сахар с помощью электрического ручного миксера или венчика, около 90 секунд для электрического миксера и 2 минуты для ручного венчика. Нам нужна идеальная глянцевая масса без отдельных яичных вкраплений и заметного глазом сахара.

Придётся испачкать ещё одну миску...)) В средней миске взбейте мисо и сливочное масло, пока мисо не распадется и не "сроднится" с маслом. Добавьте примерно 2 столовые ложки молока, пока смесь не станет однородной и не останется комочков, около 30 секунд. Влейте оставшееся молоко и взбейте до однородной массы.

Соединяем яичную и молочную смеси в большой миске и начинаем порциями подсыпать туда муку с разрыхлителем, постоянно взбивая, пока не получим идеально гладкую, кремообразную массу.

Подготавливаем яблочки и начинаем их частями вводить в тесто, аккуратно размешивая силиконовой лопаткой или рукой (без перчатки), чтобы не поломать нежные лепестки.

Яблочные лепестки, искупавшиеся в тесте, начинаем выкладывать в форму.

Знакомьтесь: "НЕВИДИМАЯ" шарлотка, или новый взгляд на привычный пирог.

Выкладывая яблочки, аккуратно прижимайте каждый слой рукой (нежно, но крепенько), а ещё постукивайте формой, чтобы пузырики воздуха ушли наверх и мы не получили в результате воздушные карманы.

Вылейте оставшееся тесто на яблоки (у вас до конца формы должно оставаться место в 1 см).

Установите форму на среднюю решетку духовки и выпекайте до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневым и куполообразным, а деревянная шпажка или зубочистка, вставленные в центр, не встретят небольшого сопротивления и не станут чистыми, от 65 до 75 минут; поверните форму один раз в середине выпечки. Переложите торт на решетку и охладите в течение 10 минут; ослабьте края ножом или лопаточкой. Охладите торт до 60 ° C, около 2 часов. Затем приподнимите края пергамента и извлеките его.

В 3-литровой кастрюле из нержавеющей стали смешайте воду и сахар на среднем огне. Помешивайте вилкой, пока сироп не закипит, около 4 минут, затем варите на медленном огне, без интенсивного вмешательства, пока сироп не станет медового цвета, примерно 5 минут, встряхивая и перемешивая только по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерную карамелизацию. Продолжайте варить, пока сироп не станет светло- или средне-янтарным, примерно на 1 минуту дольше, чем вам покажется, что он уже готов))).

Сразу же добавьте сливки и уменьшите огонь до средне-низкого. Короче, чуть сильнее огонь, чем при варке холодца)).В этот момент карамель начнет активно пузыриться. Сбивайте (разбивайте) пену лопаточкой. Воюйте с карамелью около 3 минут, выключите огонь и добавьте мисо. Тщательно всё перемешайте еще раз и перелейте карамель в баночку.

Вот так эта красота будет выглядеть.
Вот так эта красота будет выглядеть.

Перед подачей нарежьте наш торт-невидимку на сантиметровые кусочки-ломтики, выберите самые красивые блюдца, на блюдца налейте немного карамели и положите торт.

Почему-то гости, уже всё видавшие на своём веку, приходят в неописуемый восторг))) Это, правда, фантастически вкусно. И лёгкий привкус пряной экзотической и очень лёгкой соли, свойственный мисо, тут играет не последнюю роль. Десерт получается воистину бомбическим.

Знакомьтесь: "НЕВИДИМАЯ" шарлотка, или новый взгляд на привычный пирог.

Знакомьтесь: "НЕВИДИМАЯ" шарлотка, или новый взгляд на привычный пирог.