Интервью с крафтовым пивоваром

По трендам, вкусовым качествам и социальной составляющей пиво переплюнуло все остальные алкогольные напитки. Даже поставить на праздничный стол барливайн или стаут - это солидней, чем бутылку вина (причем имперские стауты по крепости, бывает, доходят до 28% об.).

Если от привычных магазинных лагеров сложилось мнение, что пиво - это напиток для компании. То в случае с крафтовым пивом - это ещё гастрономический оргазм и игра в поисках нового вкуса.

Сегодня у нас очень интересное интервью с человеком, который знает о крафтовом пиве не понаслышке. Он его ещё и варил, а объемы были больше, нежели в домашнем пивоварении. Человек знает всю технологию, и в курсе, что стебать продукцию Балтики - удел безграмотных в пивной индустрии людей.

Расскажите о том, как в вашей жизни появилось пиво, и о том, как вы пришли к его производству.
— Пиво я начал пить, как и многие, в старшей школе. К университету (совершенно не связанному с пивом) я уже был большим фанатом этого напитка. После окончания университета по знакомству меня взяли на очень маленькую (нас было всего три человека) пивоварню, пришел туда на чистом энтузиазме в дружескую атмосферу и за символическую оплату, ушел через полгода, когда исчезла дружеская атмосфера, а символическая оплата осталась.

В каком возрасте первый раз попробовали пиво?
— Самый первый раз лет в шесть. Дядя подшутил, мол, это сок, а осознанно лет в 11. Родители давали по глотку, когда просил. «Нелегально от родителей» лет в 14.

Насколько распространен ваш продукт?
— Пивоварня, на которой я работал, варила около тонны пива в месяц. Думаю, что сейчас ненамного больше.

Откуда вы берёте/брали рецепты?
— Есть такие замечательные шотландские ребята — компания «Brewdog». Это крафтовики, которые поднялись до большого количества заводов. Они выпускают книгу своих рецептов. Мы брали оттуда, но важная оговорка: преимущественно оттуда брали пропорции, а сырье брали или похожее, или из того, что было в наличии. Ну и, как и любая кулинария, это творческий процесс.

После ухода из пивоварни продолжаете или хотите продолжить варить пиво?
— Очень хочу заняться домашним пивоварением, но все лень осуществить это. По сути, пивоварня, на которой я работал, это бывшие любители домашнего пивоварения, которые в какой-то момент решили «пойду за мечтой, плюну на всех корпоративных свиней и буду заниматься тем, чем хочу». Это с одной стороны плюс, но с другой большой минус. Свой пивоваренный бизнес я бы не хотел развивать, т. к. требуются очень большие деньги, чтобы это начало приносить доход. А вот по найму за нормальную зарплату согласился бы в любой момент.

Объясните, что же такое крафтовое пиво?
— Четкого определения нет, но в основном все сходятся на том, что это пиво, сваренное маленькими частными пивоварнями в небольших объемах. Я бы еще добавил, что главная характеристика крафта — свобода и эксперименты, но в этом же и проблема, ведь часто мы не можем повторить рецепт, который уже понравился людям.

Где брали специи и хмель/солод?
— В магазинах. Благо сейчас этого достаточно.

Куда продавалось сваренное пиво?
— В бары, но основная часть уходила на фестивали/мероприятия/кейтеринг. В моё время пивоварня была очень убыточной. Вряд ли сейчас что-то сильно изменилось.

Долго обучались всем азам производства?
— Мы варили на оборудовании, которое было похоже на то, каким пользовались пивовары какого-нибудь 16-го века. К примеру, я действительно мешал солод веслами, как в телевизионной рекламе. В этом ничего сложного нет. В этом много физического труда и усидчивости. Она очень требуется, когда тебе нужно разлить тонну пива по бутылкам, а потом на все это наклеить этикетки.

Насколько избита тема крафтового пива? Велика ли конкуренция?
— Я считаю, что крафтовая революция проходит. Люди банально устают от всяких крепких стаутов и гиперохмеленных элей. Но я очень рад тому, что благодаря всему этому на полках масс-маркета появляется что-то, кроме лагера — хоть какие-то эли.

Выходил ли ваш продукт в масс-маркет?
— Конечно нет. Как я уже сказал, мы варили примерно тонну в месяц, а это катастрофически мало для больших магазинов. Мы продавали по ящику, по кеге — редко больше.

В каком помещении находится ваша пивоварня?
— Скажем так: в не особо для этого пригодном. Мы, конечно, сделали там ремонт, но я, как конечный потребитель, не особо хотел бы знать, где сварено пиво из моего бокала.

Как часто вы были недовольны конечным продуктом?
— Мы варили вкусное пиво — это факт. Но разумеется, были моменты, когда партия скисала.

Не было ли случаев отравления вашим пивом?
— Нет, у меня даже не так сильно голова от него болела по утрам.

Гигиену и общую чистоту помещения соблюдали?
— Чистоту помещения старались поддерживать, а с гигиеной сложнее.

Но я так скажу: если плохо мыть оборудование — пиво скиснет моментально. За этим, конечно, следили. Но при тех возможностях, что были, пройти какую-то проверку мы не могли даже мечтать.

Всем ли дано заниматься пивоварением?
— Именно в производстве нет ничего сложного. Каждый человек может приготовить яичницу, а вот сделать бомбический торт уже нужно или много опыта, или талант.

Расскажите о стоимости вашего пива.
— Очень-очень зависит от сорта. Мы продавали бутылки примерно за 130-200 рублей, тратили на их производство 80-160. Иногда еле-еле в ноль выходили даже по сырью. Именно этим я и объясняю то, что у нас было вкусное пиво. Мы не экономили на сырье.

Реально ли варить вкусное пиво в домашних условиях?
— Вполне реально, но для этого надо очень постараться и быть готовым к тому, что первые варки не получатся, и пиво будет часто скисать.

Не пробовали ли делать что-нибудь отличное от пива? К примеру, вино.
— Мои работодатели начинали с сидра. Один раз сварили полуквас-полубезалкогольное пиво на фестиваль. Было вкусно.

Какое самое лучшее пиво из условной «Пятёрочки» вы пили?
— Тут стоит чуть-чуть прояснить. Все пиво делится на два типа: лагер и эль. Да-да, всевозможные стауты, берлинеры и прочее — это тоже эль (для начинающих биргиков). В России умеют варить нормальный лагер: «Жигули барное», какой-нибудь «Heineken», «Holsten» — это все достаточно приличные представители. Если не брать откровенную мочу, то можно спокойно брать любой лагер. Над людьми, которые с пеной у рта доказывают, что Tuborg — это вкусно, а балтика — нет, я откровенно посмеиваюсь, как и над теми, кто берет простой иностранный лагерок (импортный Spaten, например) и считают себя великими ценителями.

А вот с элями беда. Их на полках нет совсем. Только вот волковская пивоварня начала появляться и совсем по чуть-чуть другие ребята. Если проецировать это на телефоны, то у нас на полках очень много разных андроидов, и их владельцы срутся между собой, часто даже не подозревая, что есть айфоны. Очень грубое сравнение. Эту брешь и пытаются закрыть крафтовики.

Почему производство эля так хромает?
— Две причины:

1) в основной массе люди даже не знают о его существовании, они думают, что пиво — это лагер, и уже внутри него разбираются, а во всем другом даже не пытаются разобраться. Нет спроса — нет предложения;

2) лагер сложнее сварить по технологии и по оборудованию, но на него требуется гораздо меньше сырья. Соответственно, производство дешевле.

Ну и эли чаще всего крепче. И насколько я читал и разбирался, тот же Хайнекен, например, мечтал развить свое производство лагером для того, чтобы его нация начала пить легкий лагер, а не крепкий эль. Ему это удалось.

Вы пьете только своё пиво?
— Когда работал на пивоварне, было 50/50: чередовал лагер из магазина с нашим. Просто потому, что для меня это принципиально разные напитки.

Я не отношусь к снобам, которые считают магазинное пиво дерьмом или, наоборот, крафтовое пиво чем-то гейским. Я нахожу плюсы и в том, и в том.

Какие ошибки в пивоварении вы допускали на первых порах?
— На самой первой варке переборщил с добавлением шоколада в стаут, совершенно не попал во временные паузы, но тогда была форс-мажорная варка: то свет вырубался, то еще что-то. А так, вроде особо не косячил по производству. На розливе очень много пива уходило в слив (и в меня).

Как оцениваете состояние российской индустрии крафтового пива сейчас? Посещаете крафтовые бары вашего города?
— Сейчас крафт делится на две категории:

1) относительно большие ребята: волковская пивоварня, AF Brew, Бакунин и прочие. Их пиво пью с удовольствием и без опасок, понимаю, что у них все чётко по гигиене, безопасности и т. д.

2) маленькие ребята вроде нас. Вот их стараюсь избегать, потому что своё-то я знаю, а как эти ребята делают, я понятия не имею.

Я бы хотел пить пиво своего завода, но ушел с конфликтом, поэтому стараюсь не иметь никаких общих дел.

Если не секрет, то на какой почве возник конфликт между вами и товарищами?
— Я пришел туда на чисто символическую зарплату (половина у меня уходила только на дорогу) и работал там потому, что было дико интересно, и мы были в дружеских отношениях. А потом ребята решили, что они большие начальники, друзьями мы быть перестали, но деньги остались символическими. В какой-то момент все достигло наивысшей точки, и я ушел.

Какое самое необычное пиво приходилось варить?
— Не очень хочу говорить, потому что это может выдать мою пивоварню. Хоть я и ушел с конфликтом, но зла не держу. Но могу сказать, что мы делали пиво крепче 20%.

Какими должны быть первые действия людей, которые решили открыть свою пивоварню?
— Приготовить очень много нервов для прохождения всех проверок. Если вдруг ты смог пройти их, то тебе ничего не страшно.

Сколько вам удавалось получать в месяц?
— Я получал 20 тысяч рублей. За фестивали платили около трёх. Но фестивали — это отдельная история.

Для чего вообще проводятся фестивали пива, и как ваша пивоварня представляла себя на них?
— В России начинает появляться культура биргиков, которые понимают, что одним лагером сыт не будешь. И им все это интересно. Они хотят пробовать. Многие из них становятся задротами-снобами, с которыми уже неприятно общаться: всё они пробовали, всё знают (это совсем не так), на человека с балтикой смотрят с пренебрежением (совсем зря).

Я больше участвовал не чисто в пивных, а просто на фестивалях уличной еды, музыки и т. д. Это было очень интересно. Когда ты все выходные на ногах, у тебя на кранах какие-нибудь барливайны, стауты, кисляки, тройные ипы, а к тебе подходят с просьбой: «Налей нефильтрухи какой-нибудь». И это было очень увлекательно — за пару минут открыть человеку пивной мир и дать ему все попробовать. 95% таких покупателей были очень довольны, многие пробовали всё и действительно открывали для себя что-то новое. Это было очень приятно.

Сколько максимум вы выпивали в день?
— Около пяти литров за вечер рекорд. Но думаю, что самые большие цифры были на фестивалях, когда ты пьешь с утра и до вечера. Боюсь даже представить, сколько там было.

Какой самый сложный этап в пивоварении?
— Лично для меня — розлив в бутылки. Тупая монотонная работа. И очень долго настраиваешь оборудование так, чтобы лилась жидкость, а не пена. Да и вообще, пена — это самая большая проблема пивовара.

Расскажите про этапы крафтового пивоварения.
— Расскажу вкратце. Сначала идет отвес солода и его помол. Потом уже помолотый солод (такая полумука) отправляется в чан, где в зависимости от сортов «маринуется» в воде разной температуры. Например, при 50 градусах — 30 минут, при 60 — час, при 65 — 20 минут. Тут все индивидуально для каждого сорта. Помешивается веслом, чтобы не было комочков (все как в каше). Потом получившееся сусло, отфильтровывается и кипятится в среднем около часа. При кипячении добавляют хмель и другие добавки, если требуется. Затем это все отправляется в бродильный бак вместе в дрожжами, где бродит от двух недель до месяца, и в итоге разливается в тару.

Вопреки расхожему мнению, хмель не дает никакого алкоголя — он даёт только аромат и горечь. Алкоголь в пиве появляется из-за того, что дрожжи «съедают» сахар, выделившийся от солода (сусло очень сладкое до варки) и «умирая» разлагаются на алкоголь и углекислый газ.

Да, важная оговорка. Я расписал этапы варки, как варили мы и как варили наши предки в далекие годы. На современном производстве все чуть-чуть иначе.

Расскажите самые интересные истории, связанные с пивом, из вашей жизни.
— Я пил залпом литр пива — это было сложно. Я пил пиво определенной марки, чтобы выиграть футболки за коды под крышкой. А так, скорее, веселые истории появляются от опьянения, вызываемого пивом.

Говоря об опьянении, как долго вас «берёт» пиво? Есть ли определённый иммунитет?
— Как и у любого человека, опьянение зависит от тысячи факторов: еда, настроение, качество алкоголя, компания, а главное — самосознание. Это очень сложная субстанция. Иногда убивает с двух бутылок, иногда мало шести.

Как выбрать вкусное пиво?
— Только опытным путем. Каждый вкус индивидуален. Тебе должно быть приятно его пить. Всё остальное — ерунда и предрассудки.

Если не пиво, то какой алкоголь выбираете?
— Красное сухое или шампанское. Из крепких — водку. Но 95% потребляемого мною алкоголя — пиво.

Есть такое пиво, которое вы не считаете настоящим? Например, пиво определенного производителя.
— Я скептически отношусь к пиву из разливаек. Я никогда не пил там вкусного пива, а прайс завышен по сравнению с обычным магазином. И слабогазированное оно всегда т. к. типа разливное. Плюс я был на производстве такого пива (закупали новое оборудование, на котором мне было не суждено поработать, у них). Там все плюс-минус также по гигиене и атмосфере, но все очень плохо по сырью, поэтому и такое мнение о них.

Есть ли законы правильного употребления пива?
— Желательно пить из бокала, хотя дешевое пиво часто вкуснее из бутылки. Это, пожалуй, главное правило.

Если выбираете закуску к пиву, то какую? Зависит ли выбор от сорта пива?
— Выбор ВСЕГДА зависит от сорта пива. К кофейному стауту никак не может подойти рыба, например. Но чаще я предпочитаю пить без закуски, потому что при употреблении пива человек толстеет больше от закуски, чем от самого напитка. Ну и пиво вкусное. Зачем его чем-то закусывать?

Было ли такое, что вы не могли распродать то пиво, которое сварили, и у него выходил срок годности? Куда вы его девали?
— Дело в том, что я решал, когда у пива наступает срок годности. Дата изготовления ставилась на бутылку прямо перед отправлением клиенту. Но понятие «срок годности» очень обтекаемо в пивоварении. Ну а кислое пиво мы выливали, разумеется.

Если человек захотел связать себя с производством пива, то с чего ему всё же стоит начать?
— С домашнего пивоварения. Это недорого и общедоступно. Сварить пару раз — вылить. Раз на третий-пятый уже получится какой-нибудь элёк (лагер сварить дома практически нереально), а дальше уже как карта ляжет. Проводятся даже фестивали домашнего пивоварения, победителям разрешают провести их варку на промышленном оборудовании.

Сколько надо вложить, чтобы начать варить пиво?
— Для домашнего пивоварения пять тысяч рублей хватит за глаза.

А чтобы на уровне вашего цеха с выхлопом в тонну в месяц?
— Тут надо разграничить, что мы работали вообще без лицензий и сертификатов. Только оборудование (ну, в гостиной его поставить) тысяч 100-200, а конкретно в нашу пивоварню было вложено несколько миллионов. Это помещение, оборудование и т. д. и т. п. По идее, они должны были выйти на уровень около 6-10 тонн в месяц. Но не знаю, насколько получилось.

Как вам удавалось работать без всех этих документов? Приходилось кому-то платить за это?
— Когда продаешь в бар, у которого у самого нет многих документов, этот вопрос нивелируется. И когда продаешь ящик пива, мало кто спросит документы. Мы были слишком маленькими, чтобы нами кто-то заинтересовался, так что взяток никому не платили. И да, на всякий случай, чтобы обозначить временные границы. Я ушел оттуда полгода, а не десять лет назад. Информация достаточно актуальная.

Материал подготовлен подписчиками Изнанки. Подписывайтесь на наш канал, ставьте "палец вверх" на понравившееся интервью и задавайте вопросы героям интервью в нашем сообществе.

Крафтовый пивовар