Как сварить правильный рыбий суп

2 December 2017

Вечер прошлой субботы у меня был посвящен еде. В том одновременно эстетичном и уютном смысле, который вкладывают в это понятие в кулинарной студии "Клевер".  Предполагался вечер скандинавской кухни, поэтому в меню были бутерброды с селедкой,  сливочный рыбный суп, мясо с грибами и десерт с батоном, яблоками и взбитыми сливками.

Итак, обо всем по-порядку. Начнем с плюсов.

1) Этот мастер-класс проводили Мария и Андрей.

Я уже второй раз готовлю еду под их чутким рудоводством, и что мне очень нравится в их манере - это какое-то особое умение создавать теплую домашнюю обстановку. Вот все пришли, никто никого не знает,  (ладно, тут я лукавлю, т.к. сама привела подругу - познакомить с приятным видом досуга), но несколько минут -  и готово, каждый уже при деле. Кто-то чистит яблоки, кто-то плющит лимон, кто-то режет лук-порей и морковку. Параллельно обсуждается число ложек уксуса для соуса, и надо ли туда капнуть лимона. И начинает казаться, что мы уже коллектив, а вовсе не набор случайных людей.

2) За что я еще люблю Клевер (и Машу с Андреем в частности), это за то, что на продуктах здесь не экономят . Все, что лежит на столе, выглядит аппетитно и заманчиво, даже в виде полуфабриката.  У нас была здоровенная рыбина - лосось; впечатляющих размеров вырезка; офигительные по вкусу селедки (восхитились абсолютно все, даже человек, который обычно обходит селедку стороной), а также яблоки, почти как из рекламы зубной пасты - большие, сочные и зеленые. Вот только грибы меня не впечатлили, но как человек, который ест только те, что собрал сам, я к грибам особо придирчива.

3) Дружелюбие и ненавязчивость. Можно спросить все, что угодно, и тебе расскажут. Можно попробовать сделать то, что ты хочешь (я вот потренировалась чистить селедку), и не делать то, что не хочется. Можно вообще просто наблюдать за тем, как работают другие, прихлебывая кофе. В любом случае в конце дадут много вкусной еды.

4) Хороший фотограф. Если зайти на сайт Клевера, там всегда можно увидеть отличные позитивные фотографии счастливых людей. Не знаю, как им это удается, но даже у них все получаются обаятельными и жизнерадостными.

Дальше про еду, которую мы делали, немного о том, как делали и с картинками этой еды, так что перед обедом лучше не читать.
1) Начали мы с супа, т.к. он варится дольше всего. Сначала был изучен процесс очистки рыбы в виртуазном исполнении Андрея. Для меня - исключительно полезная деталь. У меня в семье все любят есть рыб, но чищу их только я.  Так что выучить пару полезных движений при разделки селедки и лосося было мне очень кстати. Знаете, что при этом главное? Не только надежно ухватить рыбину за скользкий хвост (удобно тряпочкой), но и иметь ОЧЕНЬ ОСТРЫЙ нож. И тогда все легко. Сначала срезется голова (нож под углом, чтобы больше осталось мяса на тушке), вырезаются плавники и центральный скелет.  Затем острым гибким ножом аккуратно снимается кожа с чешуей (нам нужно было филе для супа).

Все эти обрезки (кроме жабр) кидаем в бульон. Из готового розового полуфабриката пинцетом вынимаются оставшиеся косточки.
Когда обрезки рыбы закипят и немного проварятся, туда же бросается имбирь, чтобы отбить неприятный запах. Впрочем, это актуально обычно для мелкой речной и морской рыбы, лососевые пахнут на мой взгляд вполне приятно. В готовый и процеженный бульон (минут через 30)  добавляем порезанный колечками лук-порей (очень вкусным оказался в итоговом супе), морковку кружочками и, наконец-то, аккуратные кубики рыбного филе. Когда рыба сварится (это всего несколько минут), кидаем размороженные креветки (для пущего эстетизма) и затем наливаем в суп холодные сливки (33%) и как только они закипят - немного лимонного сока. Химик во мне протестует, ибо молоко+ лимон=творог,  однако же в супе почему-то ничего не сворачивается!!!

Результатом был очень вкусный и довольно острый суп (Андрей не пожалел еще и чили), который мне больше напомнил том ям, а вовсе не скандинавский  (еще и за счет креветок). Но зато стали ясны две вещи: если не добавлять имбирь, лимон и чили - имеем нежный сливочный суп, если добавлять - остренький и пряный. В общем, один рецепт - два супа!

2) Пока варился бульон мы занимались десертом и бутербродами. Начали с главного с десерта. Крошим вчерашний подсохший батон (или можно взять, например, юбилейное печенье, чтобы не возиться) подсушиваем на сковородке до золотистого цвета, добавляем сливочное масло и сахар и все вместе обжариваем постоянно помешивая. Получается сладкая крошка. Яблоки очищаем от кожицы, режем крупными кубиками и тушим с маслом, сахаром и корицей до мягкости. Когда все готово и остыло, берем стаканчики, и раскладываем в них слоями: крошки/яблоки/взбитые сливки (умммм!).

Шапка сливок маловата, т.к. я сначала отъела немного, а потом вспомнила, что надо бы сфотографировать результат труда. Тут я бы еще капнула немного коньяка в яблоки для аромата. Но и так получается вкусно и красиво. Между прочим, куда вкуснее, чем я ожидала. А вроде - простая вещь. Кстати, если добавить поджаренные овсяные хлопья, так еще и страшно полезная. Правда, это будет уже шотландская кухня :)

3)  Бутерброды. Фишка бутербродов в соусе. Берется дижонская горчица, к ней добавляется уксус, растительное масло и немного сахара. Перемешивается. Невероятно, сколько масла можно вмешать в горчицу!  Попробовав, мы добавили туда же еще немного лимонного сока и укропчика. Вместо сахара, кстати, хорошо бы добавить темного меда - будет более пряный вкус. Дальше слегка поджариваем в тостере или духовке черный хлеб, кладем на него кусочки селедки, сверху соус. Быстро и просто. Селедка у нас была восхитительная, так что бутерброды съелись моментально. Хотя тоже самое произошло и с супом, и с мясом... Про десерт вы уже читали.

4) Мясо. Тут все традиционно. Вырезку поперек нарезаем на толстые куски (около 2,5-3 см), солим, перчим, быстро обжариваем с обоих сторон на сковороде (важно, чтобы куски лежали свободно), и отправляем в духовку. Дальше можно пальцем проверять готовность. Мы все тыкали мясо, чтобы оценить степень упругости. С кровью или без - зависит от вас.

К мясу мы сделали соус из черной смородины с можжевельником и красным вином. Вкусный, но я бы добавила побольше можжевельника, чтобы вкус был более пряным. У нас получился универсальный вариант  - все очень хвалили.

Вот, собственно и все. Разливаем вино, и приступаем к ужину. Тут фотографий у меня нет - было некогда снимать, очень уже есть хотелось.

5) К мясу планировались тушеные со сливками, чесноком и тимьяном белые грибы. Но мы их как-то рановато приготовили и к началу ужина они успели остыть. А холодные тушеные грибы я не очень.

И теперь про минусы. Минусов я узрела два.
1) Если вы хотите похудеть, то вам сюда не надо. Ну потому что все вкусно, и все хочется попробовать. А потом еще повторить дома и снова попробовать... ну вы понимаете.
2) Готовка подразумевает перчатки (я это не люблю, но согласна, что это правильно), а вот что-нибудь для волос - нет. А многие  барышни приходят с распущенными длинными волосами. Мне это кажется не очень разумным. Помнится, в школе мы готовили в косынках. Может Клеверу стоит тоже что-то такое придумать? Фирменные банданы с зелеными листочками, например? Или зеленые резинки для волос? Или кепки?

Резюме. Получился отличный сытный ужин. Меню которого можно смело брать на вооружение, поверьте. Правда грибы к мясу я бы заменила легким салатом, но в остальном - все было весьма гармонично и вкусно. Пожалуй, повторю для своих домашних в следующую субботу.  Особенно суп :)