Гастрономическая страсть Суворова

В конце апреля и по середину августа 1799 года русской армией во главе с великим русским полководцем Александром Васильевичем Суворовым был совершен победоносный поход - так называемый "итальянский" - против войск революционной Франции проходившей в большей своей степени в горах Северной Италии.

…«действенными мерами русское оружие положило конец анархическому блужданию и принудило беснующуюся Францию войти в свои границы, сумев в очередной раз положить конец баталиям, войне в Европе, упрочить мир, политическое согласие и величие России»…

А.В. Суворов, из доклада Императору Павлу Петровичу (Павел I.)

Вернувшись из италийского похода, овеянная славными победами, русская армия внесла в свой повседневный обиход некоторые новшества, не был исключением и рацион питания.

По преданию, пребывая в походе – после очередного долгого и трудного перехода, в горном альпийском селений, А.В. Суворову был предоставлен ужин, в коей входили некие польпети «мясные фрикадельки» называвшиеся местными жителями не иначе как как famose polpette.

Александру Васильевичу пришлось угощение по вкусу, хорошо восстанавливались силы, к тому же мясные шарики были довольно сытными.

Будучи неприхотливым в питании великий полководец полюбил блюдо за простоту и сытость.

Вскоре, по приказу командования, в походе, такими фрикадельками подчивали всех русских солдат и офицеров.

А после войны, во многих ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы, ну и конечно же во всех уважающих себя трактирах стало очень модно подавать это простое и сытное блюдо.

Миновали столетия, года потрясений, революций и новых войн, меняются вкусы и мода, но мы все же постараемся совершить экскурс в гастрономическую историю с помощью шеф-повара ресторана "ТракътирЪ" и приготовим знаменитые «famose polpette » по старинному рецепту поварской книги 1849 года выпуска г. Москва.

Итак, нам понадобится:

· 5 фунтов (1 фунт=0,409 кг) отборной свинины (задок);

· 4 крупные репчатые луковицы;

·2 шкалика молока (примерно 120 мл) ;

· одна с горкой столовая ложка томатной пасты;

· три столовых ложки масла – необходимо непременно топленое сливочное масло;

· несколько щепоток черного молотого перса;

· крупного помола каменная соль по вкусу (отмечается, что обязательно крупная);

· 1/8 унции паприки – примерно 4 грамма;

· одна большая картофелина;

· три чарки чистой воды (примерно 330 мл);

· непременно маринованные огурчики по-берлински 4 штуки (исходя из рецепта, брать нужно именно их, мы нашли такие у одной российской торговой марки маринованных огурцов, умолчим название из-за возможных проблем с рекламой, Вы сами без труда сможете найти такие в любом супермаркете или на просторах интернета).

Приготовление:

Готовим не отступая от старинного оригинала, максимально приближенно к действительности позапрошлого века. Используем аналоги современных гастрономических механизмов.

1. Берем пять фунтов отборной свинины, тщательно моем, даем мясу обсохнуть.

2. Нарезаем на небольшие кусочки и отставляем в сторону, по стандарту ни жил, ни жира в этой части свинины быть не должно.

3. Чистим и моем одну большую картофелину и четыре луковицы.

4. Для фарша нарезаем картофель и одну луковицу на среднего размера кусочки. Картофель придаст блюду пышность и очень нежный вкус.

5. В место привычной мясорубки, как аналог старинного приспособления по рубки мяса мы будем использовать роторный комбайн с крутящейся насадкой "ножи".

Так как объем кухонного комбайна не велик, сначала добавляем одну часть мяса + картофель+ лук и на максимальной скорости взбиваем в фарш.

По технологии именно взбиваем. При использовании обычной мясорубки после прокручивания фарша, необходимо тщательно "выбить" фарш в тазу.

6. По необходимости добавляем молоко, чтобы консистенция фарша была пластичной, но не жидкой!

7. Получившуюся первую часть фарша выкладываем в эмалированный таз.

8. "Взбиваем" оставшееся мясо, добавляем паприку, черный перец и крупную соль.

9. Выкладываем вторую часть фарша в таз.

10. Тщательно перемешиваем две части фарша. Накрываем и отставляем в холодное место для маринования.

11. Как можно мельче шинкуем лук.

12. В старом толстостенном казанке растапливаем топленое сливочное масло.

13. Добавляем репчатый лук и обжариваем до состояния "прозрачности".

14. Добавляем три чарки чистой воды.

15. Добавляем черный молотый перец, соль и томатную пасту.

16. Тушим на среднем огне минут пять.

17. Огурчики режем на крупные кусочки и добавляем по одному куску в середину фрикадельки.

17. Смоченными в холодной воде мокрыми руками формируем довольно крупные фрикадельки.

18. Укладывая плотными рядами формируем противень.

19. Поливаем каждую фрикадельку соусом, для этого лучше использовать большую соусную ложку или половник.

20. Помещаем противень с фрикадельками в заранее разогретый духовой шкаф и выпекаем пятьдесят минут при температуре 200 градусов.

21. Извлекаем фрикадельки из духовки, даем пару минут "прийти в себя" и подаем на стол. как говаривал А.В. Суворов простота - залог успеха!

Приятного аппетита!

P.S. В последующих выпусках мы рассмотрим "новые" старые забытые рецепты с историей.

Подписывайтесь на наш канал. спасибо за Ваше внимание.

Вам будет интересно: А.С. Пушкин и котлеты