Почему яблоко темнеет на срезе? (железо не при чем)

9 November 2020

Задайте этот вопрос родителям, и если они далеки от ботаники, они ответят: "В яблоках много железа, которое на воздухе быстро ржавеет." На самом деле это всё мифы, и даже если ваши родители знают, что происходит на самом деле, объяснить все процессы простым языком нелегко.

Но мы постарались, и получилась эта статья.

Для начала разберемся с мифом, который гласит: "В яблоках много железа". На самом деле железа в яблоках совсем не много: оно составляет примерно одну миллионную часть его массы (0,1 мг/100г). В картошке, авокадо и бананах железа в разы больше, а рекордсмены по содержанию железа — фасоль (1 мг/100г) и чечевица (3,3 мг/100г).

Но фасоль и чечевица не темнеют на срезе, а железа в них хоть отбавляй. Дело в том, что железо не может окислиться настолько быстро, чтобы за несколько минут испортить внешний вид фрукта. Мякоть яблок, бананов, манго, авокадо, картошки и даже грибов темнеет из-за антиоксидантов, называемых полифенолами.

Есть сорта яблок, которые не темнеют на срезе. У них заблокированы гены, которые отвечают за синтез полифенолов.
Есть сорта яблок, которые не темнеют на срезе. У них заблокированы гены, которые отвечают за синтез полифенолов.

Полифенолы тихо и мирно сидят в яблоках и других плодах и никак себя не проявляют. Но они начнут неистово окисляться, если какая-нибудь гусеница покусится на мякоть. При контакте с кислородом из них образуются вещества, одни из которых сделают яблоко невкусным, другие — ядовитым.

На передовую линию защиты яблока от вредителей встанут потомки одного из полифенолов, который зовется катехином. Под действием фермента полифенолоксидазы катехин реагирует с кислородом. В результате этой реакции на свет появляются вещества хиноны, чья цель — окислять все, что попадается им на пути.

А если капнуть на мякоть лимонную кислоту, она будет темнеть медленнее. Это происходит из-за того, что кислая среда снижает активность полифенолоксидаз, и полифенолы окисляются медленнее.

Чтобы яблочный сок не потемнел, его нужно нагреть до температуры 70-80 градусов. Такая температура разрушит фермент полифенолоксидазу, а без нее полифенолы окисляться не будут.
Чтобы яблочный сок не потемнел, его нужно нагреть до температуры 70-80 градусов. Такая температура разрушит фермент полифенолоксидазу, а без нее полифенолы окисляться не будут.

Хиноны будут окислять все, что можно окислить в яблоке: аскорбиновую кислоту и другие полифенолы. В результате всех этих окислений создадутся молекулы, которые образуют на яблоке коричневую пленку. Пленка защитит остальную часть яблока от повреждений, выполняя роль кожицы.

Тема химии внутри растений очень глубокая и интересная. Например, благодаря таким же реакциям из зеленого чая со временем получается черный. Если хотите больше статей про химию растений — ставьте сердечки, пишите комментарии и отправляйте статью друзьям.

Одна из причин, зачем яблоки натирают воском — так к мякоти не поступает кислород. Из-за этого полифенолы не окисляются, и яблоки портятся медленнее. 
К слову, сам воск для человека безвреден, но его рекомендуют смывать вместе с грязью, которая налипает при транспортировке
Одна из причин, зачем яблоки натирают воском — так к мякоти не поступает кислород. Из-за этого полифенолы не окисляются, и яблоки портятся медленнее.
К слову, сам воск для человека безвреден, но его рекомендуют смывать вместе с грязью, которая налипает при транспортировке

________________
Спасибо за внимание, с вами была Книга растений.