Книга о вкусной и здоровой пище - 85: мясной бульон

Итак, после вступительной статьи раздела "Заправочные супы" в "Книге о вкусной и здоровой пище" первым делом идут способы приготовления разных бульонов.

Бульон - это такая вещь, которую готовят очень по-разному. Кто-то сливает первую воду, кто-то кидает кубики льда, чтобы пена осела, и вообще, несть числа ритуальным танцам вокруг кастрюли. Я вот, например, бульон варю даже не из курицы, а из хряща и косточек куриной грудки, и потому совершенно отвыкла снимать жир в товарных количествах.

Бульон на говядине не готовила очень давно - говядина нынче кусается по цене, словно коров кормят долларами. Но под "мясом" в "Книге о вкусной и здоровой пище" следует понимать именно говядину. Баранина, свинина, птица - так и называются, а мясо - это мясо.

Лично мой опыт подсказывает, что мясо на бульон следует брать с косточкой. Поэтому, собственно, мама никогда и не возмущалась, покупая в советские времена не чистую мякоть, а с костями. Бульон-то на суп варить надо, так что и косточкам найдется применение.

Мясо, вынутое из готового бульона. Вон она, косточка, даже две, справа снизу торчит.
Мясо, вынутое из готового бульона. Вон она, косточка, даже две, справа снизу торчит.

Ну, по порядку. Вот книжный рецепт:

"Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды."

Самая проблема, как я уже говорила - найти корень петрушки. Не нашла, кстати, а предыдущий, купленный на ярмарке, кончился. Корень петрушки можно заменить репой. Так что я положила в кастрюлю именно ее, но и эта халява ненадолго, обычно репа исчезает из продаже где-то в январе и до следующей осени не появляется.

Бульон вышел ничего такой, прозрачный, хотя жир сверху все равно плавает, снять его весь не удалось. Завтра буду варить на нем щи. На бульоне, не на жире.

Фотографировала, как обычно, "на тапок". На самом деле бульон действительно прозрачный, но остатки жира сверху мешают его нормально сфотографировать.
Фотографировала, как обычно, "на тапок". На самом деле бульон действительно прозрачный, но остатки жира сверху мешают его нормально сфотографировать.

Обычно же я варю бульон в скороварке - пенка прикипает к стенкам и бульон остается прозрачным, а жир снимаю с остуженного бульона - в скороварке все варится быстрее и "обогатить" бульон привкусом сала он просто не успевает.

Овощи из бульона в супы и винегреты я не использую - их обычно съедают так.

Да, вот еще что. Мясо из бульона. Как меня учил папа - мясо надо нарезать кусочками "на один укус" и вернуть в готовый суп. А то что это за суп без мяса.

На сегодня у меня всё. Продолжение следует!

Подписывайтесь на канал, ставьте "лайк" и оставайтесь на связи! И помните - Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: "Бульоны и супы".