Книга о вкусной и здоровой пище - 91: Щи из квашеной капусты

19 January 2019

И под номером 91 у нас выступают "Щи из квашеной капусты", обещанные еще вчера. А сваренные, на самом деле, еще раньше, потому что по моему глубокому внутреннему убеждению таким щам требуется настояться минимум сутки.

И да, моя любимая советская кастрюлька. )) Щи, можно сказать, полностью аутентичные, разве что вместо примуса - варочная панель. Хотя я бы предпочла газовую плиту.
И да, моя любимая советская кастрюлька. )) Щи, можно сказать, полностью аутентичные, разве что вместо примуса - варочная панель. Хотя я бы предпочла газовую плиту.

Ну, не суть. Обычно я эти щи варю немного по-другому. Когда мне хочется особенно заморочиться и есть свободное время - использую керамическую кастрюльку и режим "русской печи" в аэрогриле. Понятно, что это совсем не то, что настоящая русская печь, но и от приготовленных на плите или в мультиварке такие щи сильно отличаются в лучшую сторону. Второе отличие - я добавляю немного сахара, потому что мы любим кисло-сладкие супы.

Кстати, вы знали, что называть такие щи "кислыми щами" - это ошибка? Кислые щи - это был такой напиток, получаемый путем брожения, что-то вроде кваса. Ну вот, секретом Полишинеля поделилась, можно и к рецепту перейти.

"Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 - 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре."

Поскольку бульон у меня уже был - полученный по рецепту "Мясной бульон быстрого приготовления" - я варила щи первым способом.

Капуста у меня была, опять-таки, аутентичная, самостоятельно заквашенная (и я замучилась выбирать из нее клюкву с брусникой, наличие которых в щах не показалось мне правильным).

А вот про мучную заправку надо сказать отдельно - тем более, я обещала это сделать.

Как готовить мучную заправку рассказывает вступительная статья в разделу "Заправочные супы".

"Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями."

Для меня это была экзотика, потому что обычно, конечно же, муку я в щи ни так не добавляю, ни эдак, ни обжаренную, ни с кореньями, ни с бульоном. Но, в общем, понятно, зачем она тут: если четко следовать указанным пропорциям щи получаются пустоваты по моим меркам. А мучная заправка их немного загущает.

Я обычно люблю щи системы "ложка стоит", она же "со дна пожиже". По этому рецепту такие не получатся. Но есть люди, которые в супах любят жидкость - вот им такой рецепт больше понравится.
Я обычно люблю щи системы "ложка стоит", она же "со дна пожиже". По этому рецепту такие не получатся. Но есть люди, которые в супах любят жидкость - вот им такой рецепт больше понравится.

Что еще я могу сказать про такой способ приготовления щей? Тушение капусты, в общем-то, делает щи значительно более кислыми и капустными, даже если капусту тщательно промыть. А вот сахар все равно не помешал бы.

Если вы готовите щи по-другому - рекомендую попробовать и так тоже. Я после этого внесла некоторые коррективы в свой способ - стала дольше тушить капусту, даже когда готовлю на плите, а не в аэрогриле. Результат того стоит!

На сегодня у меня всё. Продолжение, как обычно, следует.

Подписывайтесь на канал, ставьте "лайк" и оставайтесь на связи! И помните - Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: "Картофельная запеканка с мясом".