Книга о вкусной и здоровой пище - 92: Рыбный бульон

22 January 2019

И мы продолжаем изучать раздел "Бульоны и супы", в частности - подраздел "Заправочные супы". И под номером 92 у нас испытание нервной системы - рыбный бульон.

Почему испытание - потому что он вполне предсказуемо пахнет рыбой. Причем рыба-то была приличная - небольшой судачок, а запах... такой, двухкомпонентный: первый компонент - вполне аппетитный запах готовой рыбы, второй - неаппетитный запах рыбы системы "просто караул". Обычно такой запах стоял, когда мы котам рыбу варили в моем детстве. А варили мы им мойву. (Да, да, я знаю, что современная наука якобы доказала, что котов нельзя кормить вареной рыбой. Но мы кормили рыбой с кашей и это никак не сказывалось на их здоровье - жили они по 18-20 лет, эти коты).

Картинка (одна из) с сортами рыбы из советской книги "Кулинария" 1955 года. Поскольку книги у меня нет, картинка взята с посвященного этой книге сайта - https://k1955.ru/ - где представлена в открытом виде.
Картинка (одна из) с сортами рыбы из советской книги "Кулинария" 1955 года. Поскольку книги у меня нет, картинка взята с посвященного этой книге сайта - https://k1955.ru/ - где представлена в открытом виде.

Ладно, вернемся к рецепту. Что же нам по поводу рыбного бульона имеют сказать составители "Книги о вкусной и здоровой пище"?

А вот что.

"Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды."

Как вы понимаете, осетрины, севрюги и белуги у меня не нашлось. Кстати, я обратил внимание, что они называются в книге "красной рыбой" - а сейчас принято красной рыбой называть красную по цвету. Подозреваю, что это не совсем верно или даже совсем не верно.

У меня был, как я уже сказала, небольшой судачок. Небольшой - это совсем крохотный, грамм на 400 весом. Что было только на руку, потому что для эксперимента больше и не надо.

Я готовила я по второму варианту, потому что навскидку не нашла на ближайших страницах рыбного супа, кроме рыбного рассольника с фрикадельками - а на фрикадельки нужно филе.

Единственное отступление от рецепта - лук я ломтиками не нарезала. Целой луковицей его потом проще вынуть.

На фотографии бульон уже процежен - лук и морковь я вернула в него "чисто для красоты".
На фотографии бульон уже процежен - лук и морковь я вернула в него "чисто для красоты".

И, надеюсь, ближайшие страницы "ковздопища"* рыбным бульоном меня более не порадуют. С ужасом предвкушаю раздел про рыбные блюда...

А на вид бульон красивый. На вкус, кстати, тоже приятный. Так что суп должен получиться вкусный.

На сегодня у меня всё. Продолжение следует!

Подписывайтесь на канал, ставьте "лайк" и оставайтесь на связи! И помните - Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: "Щи из квашеной капусты".

*"ковздопищ" - придуманное моей подругой сокращение от "Книга о вкусной и здоровой пище.