21,6K subscribers

Идеальное тесто для пирожков по рецепту ресторана "Метрополь"

35K full reads
Удивительно, насколько это тесто сбалансировано по составу. Оно очень вкусное, нежное, пушистое и в меру сдобное. Когда откусываешь пирожок - кажется, что теста тут вовсе нет. Оно не сладкое, не соленое, не тяжелое и не жирное.
Удивительно, насколько это тесто сбалансировано по составу. Оно очень вкусное, нежное, пушистое и в меру сдобное. Когда откусываешь пирожок - кажется, что теста тут вовсе нет. Оно не сладкое, не соленое, не тяжелое и не жирное.

Это дрожжевое тесто по рецепту ресторана "Метрополь" идеально для пирожков в духовке. Тесто совершенно не имеет дрожжевого привкуса. Оно одинаково хорошо подходит для любых пирогов или пирожков. Не важно, с чем будут пирожки с мясом, капустой, картошкой, грибами, ягодами или с вареньем. С тестом по этому рецепту они обязательно будут превосходными.

Я очень не люблю дешевые заголовки типа "Попробовала и теперь делаю только так". Но к этому тесту подобная фраза относится в полной мере. Здесь тот самый случай, когда попробовав пирожки однажды, вы оставите рецепт у себя в копилке.

Рецепт этого дрожжевого теста давал в одной из своих программ известный кондитер Александр Селезнёв. Рецепт появился в его копилке, когда в начале 90-х он проходил стажировку в легендарном ресторане.
Когда-то, каждый гость столицы или одноименной гостиницы считал своим долгом попробовать эти пирожки. Слава о них ходила далеко за пределами СССР. Рецепт их долгое время держался в секрете. И его наверняка бы забыли, если бы молодой кондитер не переписал его себе в тетрадку. Спасибо ему за находчивость 😊

Первый раз тесто у меня не очень получилось - я его плохо вымесила. Мощности моего обычного кухонного миксера не хватало для замеса такого крутого теста. Я попросту побоялась спалить мотор. Но даже плохо вымешанное - оно было очень вкусным!
Поэтому во второй раз я учла этот нюанс и пошла на хитрость. Во время замеса я 4-5 раз переворачивала тесто в чаше миксера и подмешивала руками, а затем продолжала замес миксером. Благодаря этому тесто хорошо вымесилось, а миксер не сгорел и лишь нагрелся. Если вы также как и я еще не разжились планетарным миксером, то не забудьте об этом способе.

Чтобы приготовить это идеальное тесто вам понадобится:

Ингредиенты для теста
Ингредиенты для теста
  • 1 кг пшеничной муки
  • 125 гр сахара
  • 23 гр соли
  • 4 шт яйца С1 +1 яйцо для смазки пирожков
  • 400 гр теплого молока
  • 20 гр сухих дрожжей или 60 гр живых дрожжей
  • 125 гр мягкого сливочного масла + растопленное сливочное масло для смазки готовых пирожков

О том, почему важна точная граммовка в рецепте читайте нашу статью: Одна из самых распространенных ошибок у домашних кулинаров

Дрожжевое тесто для пирожков как пух

Тесто по этому рецепту сначала получается очень крутое. Но, не надо пугаться. Постепенно, по мере замеса и подхода оно становится более податливое и пластичное. Чтобы в готовых пирожках оно получилось как пух - его надо хорошо вымесить.

В ролике мы подробно показываем, что месить после миксера тесто надо до развития глютена или, как еще говорят "до глютенового окна".

Также, замешенному тесту надо обязательно дать подойти по схеме, указанной в пошаговом рецепте ниже. Вообще с любым дрожжевым тестом не нужно торопиться.
Еще на "пуховость" теста влияют дрожжи. У сухих дрожжей поры меньше, а у прессованных - крупнее. Поэтому пирожки на живых дрожжах получаются более ноздрястыми, чем пирожки на сухих дрожжах.

Пошаговый рецепт:

  1. Муку просеять в чашу миксера. Если используете сухие дрожжи - смешать с мукой.
  2. Если используете сухие дрожжи, то их добавлять в муку или рассыпать по поверхности теплого молока и оставить на 5-7 минут. Затем всыпать сахар-соль и размешать.В тёплое молоко всыпать натуральные дрожжи, сахар и соль. Размешать до растворения сахара.
  3. Включить миксер и постепенно вливать молочную смесь в муку. Мешать до получения однородного очень густого теста.
  4. По одному добавить яйца: добавили яйцо, размешали, добавили следующее. Мешать, пока тесто не начнет отлипать от рук.
  5. Когда тесто перестало липнуть к рукам - в 2-3 приема ввести размягченное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдётся в тесте.
  6. Вынуть тесто из чаши миксера на стол, слегка смазанный растительным маслом. Сначала будет крутым, потом, по мере вымешивания - более пластичным. Месить на столе 10-15 минут до развития клейковины (до глютенового окна).
  7. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить подходить на 1,5 часа при комнатной температуре.
  8. Подошедшее тесто слегка обмять и разделить на порционные куски, из которых скатать колобки. Примерная масса одного колобка - 55-70 г.
  9. Накрыть колобки пищевой пленкой и оставить подходить еще на полчаса
  10. Слепить пирожки и выложить их на расстойку на противень, смазанный растительным маслом или на тефлоновый коврик. Накрыть пищевой пленкой. Оставить на расстойку примерно на 30 минут до увеличения в объеме.
  11. Перед посадкой в духовку смазать взбитым вилкой яйцом.
  12. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 15-20 минут.
  13. Горячие пирожки обязательно смазать растопленным сливочным маслом, дать маслу впитаться и только потом снимать с противня.

Смотрите видео рецепт:

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋

Подписывайтесь на наш канал – делитесь рецептом, ставьте лайк! 👍 Спасибо за внимание! 😊💖

#кулинарные практики #тесто рецепт #пирожки рецепт #пирожки с начинкой #домашние пирожки