Коптить или нет?

4 March 2018

Для копчения продукт подвешивают так, чтобы на него по­падал дым от тлеющей в огне древесины, под действием этого дыма из мяса удаляется влага. Чем дольше происходит процесс копчения, тем суше получается продукт, подвергаемый копчению. Из-за отсутствия влаги вредные микроорганизмы и бактерии лишаются питательной среды.

Одновременно химические вещества, содержащиеся в дыме, скапливаются на поверхности окуриваемого дымом продукта и постепенно образуют слой, предохраняющий продукт от микроорганизмов и убивающий вредные бактерии. Чем дольше дым воздействует на мясо, тем глубже проникают в мясо его компоненты, продукт становится более пряным, и тем дольше его можно хранить.

Коптильный дым в основном содержит две группы веществ:

Газообразные, такие как фенолы, органические кислоты и карбонил, а также твердые — смолу, сажу, канифоль и пепел. В качестве фумигантов (то есть препаратов для копчения) можно использовать только хорошо высушенную, твердую древесину граба, ольхи, дуба, кедра и березы.

Древесина хвойных деревьев вредна для здоровья из-за большого количества образовавшейся сажи при сгорании, в ней содержатся канцерогенные вещества, кроме того, она придает продуктам неприятный вкус.