Не каждая хозяйка в курсе: секреты самого правильного холодца, студня и заливного

Холодец, студень и заливное — это 3 разных блюда, каждое из которых имеет свой секрет в плане приготовления. Однако, часто холодец и студень в настоящее время отождествляют. Между тем, главное не найти разницу или уловить какие-то особенности. Главное — правильно приготовить каждое из этих блюд, тогда-то понимание того, что они различны, придёт само собой!

Вообще, история появления холодца довольно интересна. Много веков назад во Франции люди абсолютно случайно установили, что если мясной бульон слишком долго варить, то он застывает на холоде, превращаясь в желе. Так появились 2 блюда – студень и холодец. Собственно, их различия были минимальны — холодец варили из свинины и говядины, а студень только из говядины.

После прихода в Россию эти блюда стали практически одинаковыми. В народе их могут называть как холодцом, так и студнем, в зависимости от региона. Что касается заливного, то оно готовится по другой технологии, поэтому его нужно рассматривать отдельно. А вообще, знание правильного приготовления позволит насладиться вкусом любого из этих блюд. Рассмотрим подробнее, в чем же секрет их приготовления.

Все секреты приготовления настоящего студня

Студень необходимо готовить без желатина. Наверняка, об этом знает каждая хозяйка. Чтобы его приготовить, необходимо взять такие части свинины, говядины или птицы, которые для прочих блюд не подходят.

Из чего готовить

В частности, наиболее оптимальными для студня являются свиные уши, хвосты, голяшки, хрящи, мослы, части головы, куриные лапки и т.д. Именно в них содержится большая концентрация коллагена. Это натуральный элемент, который в студне является, по сути, заменой желатина, поскольку именно он желирует бульон.

Если вы решили сделать студень из курицы, то необходимо обратить внимание на то, что она должна быть домашней. Магазинное мясо для этих целей не подходит. Одним из лучших видов домашней птицы для холодца является петушатина.

Помимо этого, можно добавлять сюда птичьи головы, свиную рульку и индейку. Также необходимо обратить отдельное внимание на то, чтобы количество жира в мясе было не слишком большим. Дело в том, что большая концентрация жира препятствует застыванию бульона.

Процесс приготовления

Следующий момент — мясо для студня должно быть свежим. Если оно ранее было заморожено, то все части необходимо промыть, после чего замочить в воде как минимум на 1 час. Если какое-то мясо окажется чересчур жирным, то его нужно сначала довести до кипения, а бульон слить.

После этого можете ставить студень на огонь и продолжать варить его в обычном режиме. Это необходимо для того, чтобы при первом закипании определенное количество жира растопится и в дальнейшем его соотношение уже будет оптимальным.

Нюансы 

Чтобы бульон получился наваристым и прозрачным, воды необходимо наливать в 2 раза больше, чем взятого мяса. Что касается длительности кипения, то она напрямую зависит от типа и количества того же сырья.

Вообще, лучше всего варить холодец в течение 5-7 часов. Иногда это время приходится продлевать до 12 часов. Ни в коем случае не следует доливать в бульон холодную воду, поскольку это будет препятствовать желированию. Если же вы все-таки по какой-то причине это сделали, то варите бульон на пару часов дольше либо добавьте в него немного желатина.

Советы по приготовлению вкусного холодца без желатина

В дальнейшем мы не будем проводить различий между холодцом и студнем, поскольку для России эти блюда одинаковы. Итак, что касается пряностей и приправ, то их следует добавлять примерно за 40 минут до окончания варки. Перечень пряностей у каждого свой, но наиболее распространены петрушка, укроп, черный перец, гвоздика. За пару часов до снятия бульона с огня желательно добавить в мясо морковь, сельдерей и лук.

При этом, луковицу желательно чистить не полностью, оставив нижний слой шелухи, что придаст бульону золотистый цвет. Что касается лаврового листа, то его также рекомендуется добавлять за 40 минут до окончания варки. Согласно других рецептов, пряности добавляют сразу, для придания бульону особенного аромата. То есть, здесь предпочтения у каждого свои.

Как правильно солить

Не стоит сразу добавлять в бульон соль. Лучше это сделать после того, как бульон уже сняли с огня. Дело в том, что бульон можно пересолить — ведь вода постоянно выкипает. К тому же, соль плохо влияет на застывание бульона.

Что касается ее количества, то лучше сделать так, чтобы бульон был слегка пересоленным, поскольку в застывшем виде вкус соли улетучивается. После того, как соль добавлена, необходимо оставить бульон на 10 минут. Далее выбираем мясо, отделяем его от костей и разделываем, и процеживаем бульон, чтобы приправы и овощи не попали в готовое блюдо. Иногда в него добавляют хрящи, не отделяя их от мяса — так холодец получается более сытным.

Формирование холодца

Разделанное мясо разлаживаем по тарелкам и заливаем бульоном. Сперва он должен чуть остыть при стандартной комнатной температуре. После этого его можно будет поставить в холодильник или вынести в какое-то холодное место (если небольшой мороз на улице, то холодец, который застыл на природе, получится особенно вкусным).

Длительность застывания составляет примерно столько же времени, сколько и длительность варки. Перед подачей форму можно окатить горячей водой и выложить холодец вверх дном. Лучше всего холодец подавать с хреном и горчицей.

Холодец с добавлением желатина

Вообще, истинный холодец должен застывать без использования искусственных добавок. Но далеко не всегда это возможно. Во-первых, не каждая хозяйка умеет правильно готовить холодец (к тому же, от ошибок никто не застрахован). Во-вторых, не каждый тип мяса выделяет много коллагена.

Поэтому без желатина иногда нам все же не обойтись. В основу желатина входят, опять же, натуральные вещества, добытые из костей и сухожилий крупного рогатого скота, в связи с чем его вполне можно считать естественной добавкой для приготовления холодца.

Чтобы приготовить такой холодец, на каждый литр воды необходимо взять 30 грамм желатина, растворить его в теплом или холодном бульоне и влить тонкой струйкой в кастрюлю с остальным содержимым. После этого бульон нужно подогреть, но так, чтобы он не дошел до кипения. Вся остальная процедура является стандартной. Единственная особенность — желатин нужно добавлять в уже готовый бульон.

Секрет приготовления прозрачного бульона

Конечно, настоящий холодец будет вкусным в любом виде, но когда бульон прозрачный, то приятно еще и эстетически. Во-первых, мясо нужно варить после того как оно разморожено. Если вы решите варить холодец из перемороженного мяса, то бульон получится мутным и тогда его осветлить не получится уже ничем. По такой же причине (чтобы бульон был светлым) после первичного закипания воду сливают (особенно если мясо чересчур жирное).

Также одной из особенностей варки холодца является то, что варить его нужно на медленном огне. При этом, образовавшуюся пенку рекомендуется снимать. Кроме того, следует, как уже было отмечено, процеживать бульон. И не только для того, чтобы избавить его от приправ, но и с той целью, чтобы извлечь из него все примеси. Но даже если после сцеживания бульон остался мутным, в него можно добавить щепотку лимонной кислоты или яичный белок. Также подойдет и концентрированный сок лимона.

Учимся готовить настоящее заливное

С точки зрения кулинарии, заливное представляет собой несколько облегченную форму холодца. А поскольку он облегченный, то и приготовить его значительно проще. Суть приготовления правильного заливного такая же, как и холодца — мясо ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 2-3 часа. После — остужают бульон и добавляют в него желатин.

Мясо разделяют, отделяя его от костей, раскладывают по формам и плотно заливают бульоном. При этом, использовать можно не только традиционные типы мяса, но и рыбу. Если вы решили сделать рыбное заливное, то в бульон нужно добавить плавники, хвосты и головы.

Преимущественно, именно они делают бульон более наваристым. Если рассматривать в общем, то технология приготовления заливного и холодца ничем не различается, за исключением времени, отведенного на приготовление.

Вот, собственно, и все. Следуйте эти советам, и вы приготовите действительно тот холодец, который ели наши предки. Рецептов приготовления довольно много, а вот технология — одна. Приятного вам аппетита!

Источник: ladylife.site