Как самим заготовить бастурму себе на радость, гостям на удивление?

Вот приходят гости, это тебе в нарезке оленина, это – кролик, а это говядина. Бастурма – своя. И всегда такое удивление! А чего хлопотать-то, я в одной из статей рассказывала, какая она, жизнь в многонациональном кавказском городе – у тебя в пятиэтажке на балконе пододеяльник сохнет, а у соседей снизу – бастурма на веревочках)))

Фото - vkusnoye-myaso.ru
Фото - vkusnoye-myaso.ru

Наши делали всегда бастурму из говядины. Вялить оленя – это на севере, а телянина – тоже хороша, но ее помягче на бастурму не пускали. Подойдет любой кусок, его надо нарезать на подобие вырезки – в высоту до 2 ладоней. Натираем его крупной солью и укладываем в миску, желательно эмалированную, чтобы ничего не окислялось. Можно несколько кусков сразу. Сверху тарелку, а на тарелку – банку или кастрюлю с водой.

На три дня с ночами в холодильник прям с кастрюлей, каждую ночь мясо переворачиваем, укладываем поплотнее. Через три дня мясо не промываем, а на минут 10-15 прям в ту же кастрюлю, что исполняла гнет, в холодную воду, в новую.

За последний день до третьего нужно готовить рассол-обмазку. Его называют чаман. На пол-литра воды берется чайная ложка зиры, 3 зуба чеснока, выдавливаем, 4 ложки перца красного, ложечка сахара, пару лаврушин, 6-7 горошин черного. В воду кладем только лаврушку и горошки, доводим до кипения. А все остальное смешиваем отдельно, как рассол вскипел и остыл, подливаем его к сухим ингредиентам и эту баночку в холодильник, на те самые последние сутки, которые там же проводит мясо.

Напомню, все вынули, мясо в воду погрузили, вынули через 10-15 минут, дали полежать на полотенце, чтобы вода ушла, и начинаем обмазывать нашей «баночкой». А дальше – прокалываем и вешаем в тенек без мух – кто на балкон, кто на террасу – можно укрыть марлей. Не меньше 2-3 недель мясо должно увяливаться, дыша солнцем. 2 недели – это типа прошутто будет, а вот 3 полных – уже настоящая бастурма.