Слово «шафран» и тот факт, что это одна из самых дорогих и ценных специй в мире, известны многим. Однако, очень часто многие используют у себя на кухне вовсе не шафран, как думают. Но если вам все же повезло, и вы купили настоящий, а не поддельный шафран, то что с ним делать, и как именно раскрыть весь вкус и действие этой экзотической специи? В Азии есть очень много секретов, связанных с шафраном и его правильным применением.
Шафран является древнейшей специей в мире, которую использовали еще в древнем Египте, Греции и Индии. Crocus sativus (шафран) – растение с сиренево-фиолетовыми невероятно красивыми звездообразными цветами, распускающимися обычно по осени. Многие знают, что как раз рыльца таких цветов и используются как специя. В каждом цветке, однако, всего 3 таких рыльца, а продолжительность их цветения около 3х дней! Теперь вы представляете количество работы и стресса при сборе такого урожая. Для полкило специи необходимо собрать от 100 до 250 тысяч таких рылец. Это вкупе с уникальными свойствами шафрана обеспечивает не только его невероятную ценность, но и дороговизну.
В древности шафран использовали не только как благовоние и лекарство, но и как пигмент в красителях тканей и для написания полотен: так, некоторым пигментам на основании шафрана, найденным на территории Ирана, «присудили» 50 тыс. лет возраста. В древней культуре и обычаях народов Азии у шафрана всегда исключительная роль: он придает романтики, деликатности и королевской знатности везде, где используется. В трактатах по Аюрведе, Унани и Китайской медицине шафран – важное лекарство для многих недугов и средство омоложения.
Вкус шафрана, как его описывают многие – это вкус «металлического меда», то есть терпкий, немного отдающий сладостью. А запах его напоминает запах сена.
В России весь шафран привозной, так как в основном он произрастает в Индии, Афганистане, Иране, Турции, Азербайджане, и культивируется в Испании и Франции.
Часто эта специя, даже на своей родине, в Азии, используется только для придания аромата чаю или в приготовлении блюд. Вообще, добавление в блюдо шафрана всегда означает знак качества и высшего класса. Так, рис с шафраном подается как разновидность гарнира в хороших ресторанах, а такие сладости как шафрановое ласси, кулфи или гулаб джамун (индийские сладкие блюда) всегда делаются с добавлением этой специи и немыслимы без нее.
Шафран содержит очень большое количество витаминов (A, C, В6), а также цинк, железо, фосфор, марганец, калий, кальций и медь, а еще эфирные масла, флавоноиды и рибофлавин. Свойства вышеперечисленных витаминов и минералов известны многим. А знали ли вы, что рибофлавин, или витамин В2, тоже играет важную роль в функционировании организма: он участвует в образовании эритроцитов, антител, регулирует функцию щитовидной железы, а еще он нужен для кожи, ногтей, и роста волос. Поэтому кроме применения в кулинарии, у шафрана есть очень много древних секретов, относящихся к его использованию для здоровья, молодости и долголетия.
1. Незаменим в омоложении мозга и кожи.
В древнеиндийских текстах шафран классифицирован как «Варнья», то есть то, что придает коже внутреннее свечение и чистый тон. В этой специи содержатся сильнодействующие антиоксиданты – вещества, защищающие ваши клетки от свободных радикалов и окисления, такие как кроцин и сафранал. Они как раз отвечают за красный цвет рылец и запах шафрана, а также защищают клетки мозга от прогрессивного разрушения и снимают воспаления. Регулярно употребляя шафран, вы улучшите циркуляцию крови в клетках, разгладите и очистите кожу, предотвратите образование морщин и станете выглядеть моложе!
Если не хотите добавлять его в блюдо, то киньте пару рылец в горячее молоко с куркумой или чай перед сном, дайте настояться минуту и добавьте масло гхи. А еще, сделайте маску из пасты шафрана на основе молока или другой базы с добавлением сандаловой пасты для того, чтобы убрать черные круги под глазами, акне, прыщи, угри и сделать ровным цвет кожи, а также избавиться от ее излишней жирности.
2. Афродизиак для всех!
Шафран в молоке с ложкой масла гхи зовется в древнеиндийских трактатах об Аюрведе репродуктивным тоником для мужчин и женщин. Он улучшает качество спермы у мужчин, и помогает тем из них, кто заканчивает ...слишком рано. У женщин шафран стимулирует выработку грудного молока при кормлении, а еще облегчает схватки при родах. Регулярно используя шафран, женщины также могут снять симптомы ПМС, и снабдить свой организм необходимым кальцием и протеинами. Однако, шафран категорически запрещен на ранних стадиях беременности, так как может спровоцировать выкидыш!
Пейте молоко с шафраном и миндалем раз или два в день, по совету древнеиндийских писаний, для восстановления потенции. Но будьте внимательны: шафран - это также эффективный афродизиак!
3. При проблемах с желудком.
С древних времен эту специю применяли как домашнее лекарство при нарушениях пищеварения, гастрите и отсутствии аппетита. Шафран зажигает «пищеварительный огонь» и помогает хорошей циркуляции крови в желудочно-кишечном тракте, что улучшает пищеварение. Колики и повышенная кислотность снимаются за счет очищающей функции этой специи.
4. Чистит кровь и остужает тело и разум.
Если вы не можете спать и вас беспокоит ситуация в мире, на работе или в семье, выпейте чай с шафраном на ночь. Кроцин в шафране поможет вам справиться со стрессом, улучшит память и поможет побороть бессонницу. Сделайте компресс на лоб из пасты шафрана и сандала на масле гхи или сезамовом масле для понижения температуры и от головной боли, а также для успокоения разума и сознания.
У шафрана есть еще много уникальных свойств: его пастой вы вылечите раны, он является мочегонным и широко применяется при болезнях мочеполовых путей, а также помогает сбросить лишние килограммы, борется с астмой и раком.
Однако, есть небольшая проблема в приобретении и использовании этой специи. Найти и купить настоящий шафран отнюдь не просто. Даже в Азии основное количество шафрана – это крашеные рыльца других цветов или производных растений. По данным агентства Индепендент, обобщившего данные проверки истинности шафрана в Великобритании в 2011 году, от 40 до 90 процентов продукта было не истинным шафраном, а подкрашенными частями растений.
На сегодня уже многими учеными и порталами заявлено об международном феномене подделки шафрана. Агентство Телеграф в Индии отмечает, что по исследованию 2018 года ни один из образцов шафрана с прилавков индийских магазинов не отвечал требованиям по аромату и цвету, и только 20% образцов были истинным шафраном, но всего лишь третьего и четвертого сорта, где по классификации четвертый сорт – самый низкий по шкале качества. Выводы о повсеместном распространении подделки сделали также ученые Чехии и Испании. После изучения в 2016 году образцов шафрана, который был маркирован как испанский шафран высшего качества, они обнаружили, что этот продукт никогда не рос и не перерабатывался в Испании, а является шафраном дешевого качества из других стран Азии.
История подделки шафрана насчитывает многие сотни лет. Пишут, что еще 600 лет назад те, кто подделывал шафран наказывались по принятому тогда коду Safranschou. Наказание было строгим, так как в Европе шафраном лечили боли в желудке, бессонницу и рак, и он ценился как незаменимый медикамент. Вообще, шафран всегда был дорогим, приравнивался по цене к золоту, а то и дороже, и торговля им была сопряжена с опасностями быть пойманными пиратами, или попасть в «Шафрановую войну», какая развернулась в 14-м веке, между Австрией и Базелем из-за украденного груза этой пряности.
Сегодня, в особенности в наших широтах, вместо шафрана нам продают сушеные лепестки цветов сафлора, американский или мексиканский шафран, а также цветки бархатцев, или подкрашенные волокна свеклы, граната, белой шелковицы, пшеницы или фисташек, а также другие части самого растения крокуса, а иногда даже крашеные шелковые нити, тонкие пруты растений для веника и даже части животного происхождения! Самый качественный и дорогой в мире – кашмирский шафран. Однако, сегодня его практически невозможно достать, даже если вы поедете в Индию. Поэтому на рынке самым популярным является испанский шафран, а также шафран из Ирана.
Для того, чтобы отличить, настоящий ли шафран вы купили, и шафран ли это вообще, просто киньте пару рылец в стакан с водой и оставьте ненадолго. Если вода окрасится в равномерный оранжевый оттенок, то это – настоящий шафран. А вот если цвет воды – желтый, то ваша специя не является древним и великим шафраном, а чем-то попроще, и скорее всего чем-то подкрашенным.
Кстати, если вы покупаете порошок шафрана, то риск подделки еще больше: в смесь часто добавляют порошок куркумы, паприки и прочих пряностей для «разбавления» специи. Кроме этого, помните, что цена настоящего шафрана начинается от 600 рублей за грамм, а лучшего - доходит до 1500 рублей за грамм. Принимайте это во внимание, покупая шафран в супермаркете, ведь если цена низкая – то есть высокий риск того, что это сафлор или крашеные части растений.
Но не переживайте: один раз найдя настоящий шафран хорошего качества, за него стоит заплатить дороже, чем за подделку или сафлор. Ведь шафран — это сильная специя, и всего пары его граммов на кухне вам хватит надолго. Так, например, чтобы окрасить 1 литр воды, вам будет достаточно одного рыльца шафрана. В чай киньте парочку рылец на пол литра воды, заварите и дайте хорошо настояться. В стакан молока можете кинуть 2-3 рыльца, и закипятить, можно добавить мед и масло по вкусу, перемешать и пить на ночь.
Добавляйте шафран не только в напитки, но и в рис, плов и мясо. Эта специя идеальна в выпечке и любых сладких блюдах, смузи, мороженном и ласси. Подкрасьте шафраном суп или рыбные блюда, или сделайте «кашмири пулао» (индийское кашмирское блюдо) – любовь всех детей, - из риса, фруктов, орехов кешью, миндаля и сухофруктов. При приготовлении блюд лучше всего шафран сочетать с тимьяном, кинзой или корицей. Храните эту специю в темном прохладном месте, и обязательно в закрытом контейнере.
А самое главное, очень немногие знают главный секрет правильного использования этой специи. Он заключается в том, что аромат шафрана раскрывается не сразу, а в течение суток, и не выветривается при продолжительной готовке. Поэтому всегда перед использованием этой специи замочите ее на 2-3 часа в пиалке с теплой водой или молоком, и уже только после этого добавляйте в еду!
