Про настоящую колбасу из мяса

Сегодня повсюду можно услышать шутки про то, что современную колбасу могут есть даже веганы, так как мяса в ней, в общем-то, нет. И иногда я, честно сказать, подумываю завязать с употреблением оного продукта, но в каждом правиле, как обычно, есть исключения и поэтому сегодня я приглашаю вас на экскурсию в мясную лавку, чтобы увидеть своими глазами как делается настоящая сыровяленная колбаса из свежайшей свинины.

Внимание! Слабонервным и очень голодным лучше не смотреть!

02.  Итак, мы в маленьком и аутентичном итальянском городке Лари на  северо-западе Тосканы в провинции Пиза. О самом городе я напишу  как-нибудь отдельно, а пока мы сразу направляемся в мясную лавку Macelleria Ceccotti. Тем более, что её хозяин Симоне нас уже заждался.
02. Итак, мы в маленьком и аутентичном итальянском городке Лари на северо-западе Тосканы в провинции Пиза. О самом городе я напишу как-нибудь отдельно, а пока мы сразу направляемся в мясную лавку Macelleria Ceccotti. Тем более, что её хозяин Симоне нас уже заждался.
03. Совершенно неприметный фасад, за которым скрывается настоящее кулинарное волшебство.
03. Совершенно неприметный фасад, за которым скрывается настоящее кулинарное волшебство.
04.  Знакомьтесь: Симоне и Барбара. А на фотографии на стене их маленький  сын Марко, который однажды возьмёт в свои руки дело, начатое его дедом  зимой 1956 года. Не устаю повторять слова восхищения по поводу крепости  семейных уз и преемственности поколений у итальянцев.
04. Знакомьтесь: Симоне и Барбара. А на фотографии на стене их маленький сын Марко, который однажды возьмёт в свои руки дело, начатое его дедом зимой 1956 года. Не устаю повторять слова восхищения по поводу крепости семейных уз и преемственности поколений у итальянцев.
05. А вот и сам сеньор мясник - Дино Чекотти. Он здоровается со мной, но продолжает свою работу на гигантской мясорубке.
05. А вот и сам сеньор мясник - Дино Чекотти. Он здоровается со мной, но продолжает свою работу на гигантской мясорубке.
06.  Я прошу разрешения заглянуть в холодильную камеру. Свинина попадает  сюда прямиком со скотобойни, владельцами которой тоже является семья  Чекотти. А на скотобойню - непосредственно от фермера из соседней  коммуны Печчоли. За год через мясную лавку Чеккотти "проходит" всего  120-140 свиней, то бишь это поистине штучное производство вкуснейших  тосканских колбас и ветчин. Причем, изготовленных по старинным рецептам,  которые Дино получил от своего деда.
06. Я прошу разрешения заглянуть в холодильную камеру. Свинина попадает сюда прямиком со скотобойни, владельцами которой тоже является семья Чекотти. А на скотобойню - непосредственно от фермера из соседней коммуны Печчоли. За год через мясную лавку Чеккотти "проходит" всего 120-140 свиней, то бишь это поистине штучное производство вкуснейших тосканских колбас и ветчин. Причем, изготовленных по старинным рецептам, которые Дино получил от своего деда.
07.  Заглянем в погреб. То есть в "кантину". Здесь создан особый климат для  получения отборной сыровяленной колбасы и плесень в данном случае это не  брак, а наоборот, признак качества. Готовят "саляме тоскано" из фарша  мелко перемеленной нежирной свинины, перемешанной с кусочками сала. Фарш  заправляют традиционными специями (соль, черный перец, чеснок, укроп,  красное вино и т.д.) и плотно наполняют свиную кишку. Потом выдерживают  от 20-ти дней до 12-ти месяцев, в зависимости от веса и размеров  изделия.
07. Заглянем в погреб. То есть в "кантину". Здесь создан особый климат для получения отборной сыровяленной колбасы и плесень в данном случае это не брак, а наоборот, признак качества. Готовят "саляме тоскано" из фарша мелко перемеленной нежирной свинины, перемешанной с кусочками сала. Фарш заправляют традиционными специями (соль, черный перец, чеснок, укроп, красное вино и т.д.) и плотно наполняют свиную кишку. Потом выдерживают от 20-ти дней до 12-ти месяцев, в зависимости от веса и размеров изделия.
08.  После выдержки в кантине, плесень слегка счищают и приклеивают  этикетку. Обратите внимание, что даты производства написаны просто  шариковой ручкой. Здесь верят в человеческую честность и порядочность, а  не в Санэпиднадзор. В этом ящичке, кстати, представлен один из наиболее  традиционных видов тосканской колбасы. Это "Финоккьона". Колбаса берёт  свое название от семян фенхеля и история её изобретения начинается во  времена, когда в Тоскане черный перец был очень дорогой и достаточно  редкой специей, а фенхель, наоборот, рос буквально повсюду.
08. После выдержки в кантине, плесень слегка счищают и приклеивают этикетку. Обратите внимание, что даты производства написаны просто шариковой ручкой. Здесь верят в человеческую честность и порядочность, а не в Санэпиднадзор. В этом ящичке, кстати, представлен один из наиболее традиционных видов тосканской колбасы. Это "Финоккьона". Колбаса берёт свое название от семян фенхеля и история её изобретения начинается во времена, когда в Тоскане черный перец был очень дорогой и достаточно редкой специей, а фенхель, наоборот, рос буквально повсюду.
09.  Ну и конечно, что за итальянская мясная лавка без "прошутто"?! То есть  без сыровяленной ветчины. Вялить свинное мясо в Италии начали еще  древние римляне и эта традиция не прекращается до наших дней. Для  приготовления прошутто Симоне выбирает окорок из мяса отборной породы  свиней, выращенных на особой диете (в данном случае исключительно на  овощной, а бывает даже на сырной). Причем окорок берется только самый  свежий, не подвергавшийся заморозке. Сначала его солят и натирают  ароматными травами. Через неделю окорок обмывают, высушивают и натирают  открытый срез специальной смесью из морской соли, перца и специй.  Наступает самый длительный период — созревание. Наилучший вкус имеет  прошутто, созревание которого длилось 18 месяцев (!!!). Вся эта красота  висит прямо над головой посетителей лавки.
09. Ну и конечно, что за итальянская мясная лавка без "прошутто"?! То есть без сыровяленной ветчины. Вялить свинное мясо в Италии начали еще древние римляне и эта традиция не прекращается до наших дней. Для приготовления прошутто Симоне выбирает окорок из мяса отборной породы свиней, выращенных на особой диете (в данном случае исключительно на овощной, а бывает даже на сырной). Причем окорок берется только самый свежий, не подвергавшийся заморозке. Сначала его солят и натирают ароматными травами. Через неделю окорок обмывают, высушивают и натирают открытый срез специальной смесью из морской соли, перца и специй. Наступает самый длительный период — созревание. Наилучший вкус имеет прошутто, созревание которого длилось 18 месяцев (!!!). Вся эта красота висит прямо над головой посетителей лавки.
10. Там же можно увидеть систему перемещения туш и окороков от входа в кантину, а так же дипломы и награды в рамочках.
10. Там же можно увидеть систему перемещения туш и окороков от входа в кантину, а так же дипломы и награды в рамочках.
11.  Кстати говоря, как мне объяснили, итальянцы не покупают колбасу целыми  котелками как мы. Они берут столько, сколько планируют съесть за один  раз. К услугам клиентов электрическая колбасорезка, а рядышком винная  полка.
11. Кстати говоря, как мне объяснили, итальянцы не покупают колбасу целыми котелками как мы. Они берут столько, сколько планируют съесть за один раз. К услугам клиентов электрическая колбасорезка, а рядышком винная полка.
12. А тем временем, Барбара зовет меня на дегустацию.
12. А тем временем, Барбара зовет меня на дегустацию.
13. И глядя на эти фото, друзья мои, я снова исхожу слюной.
13. И глядя на эти фото, друзья мои, я снова исхожу слюной.
14.  Мне очень нравится тосканская кухня! Но вот чего я не могу понять - это  фанатизма итальянцев перед трюфелями! Мне даже из салями захотелось  выковырнуть кусочки этих пахучих грибов.
14. Мне очень нравится тосканская кухня! Но вот чего я не могу понять - это фанатизма итальянцев перед трюфелями! Мне даже из салями захотелось выковырнуть кусочки этих пахучих грибов.
15.  А вот и сало! Итальянцы называют его "лардо". Его очень тонко нарезают и  кушают с белым тосканским хлебом. М-м-м... Вкуснятина!
15. А вот и сало! Итальянцы называют его "лардо". Его очень тонко нарезают и кушают с белым тосканским хлебом. М-м-м... Вкуснятина!
16. А с мясной прослоечкой ещё вкуснее!
16. А с мясной прослоечкой ещё вкуснее!
17. Ну и в завершении нашей экскурсии предлагаю посмотреть, что еще продается на витрине тосканской мясной лавки.
17. Ну и в завершении нашей экскурсии предлагаю посмотреть, что еще продается на витрине тосканской мясной лавки.
18.  Собственно, всё видно на фото, поэтому покажу только то, что  заинтересовало меня в первую очередь. Не знал, что итальянцы тоже любят  шашлычок=)
18. Собственно, всё видно на фото, поэтому покажу только то, что заинтересовало меня в первую очередь. Не знал, что итальянцы тоже любят шашлычок=)
19.  А вот такая вот в Тоскане курятина. Вспомните, когда вы последний раз  ели или даже просто видели не раздувшуюся тушу бройлерного цыпленка,  вскормленного на черт знает чём, а нормальную, не ожиревшую куриную  тушку? А с головой?
19. А вот такая вот в Тоскане курятина. Вспомните, когда вы последний раз ели или даже просто видели не раздувшуюся тушу бройлерного цыпленка, вскормленного на черт знает чём, а нормальную, не ожиревшую куриную тушку? А с головой?
20.  Ну и вот такой вот вам еще "ужастик", так сказать, на десерт. Кстати,  попробуйте нагуглить тушку кролика с головой. Таких картинок практически  нет. На всех снимках только туловище. А в Лари, как мне объяснили,  высунутый в сторону язык у кролика, это признак особого качества.  Приятного аппетита, друзья!
20. Ну и вот такой вот вам еще "ужастик", так сказать, на десерт. Кстати, попробуйте нагуглить тушку кролика с головой. Таких картинок практически нет. На всех снимках только туловище. А в Лари, как мне объяснили, высунутый в сторону язык у кролика, это признак особого качества. Приятного аппетита, друзья!

PS Понравилась запись, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!