Про сладости. Часть номер 0. Завтраки Индора

На завтрак в Индоре общепит и домохозяйства предлагают, естественно, чай на молоке с имбирем или кардамоном или пригоршней еще каких масал с сахаром. Вернее, не на завтрак, а на его предчувствие.

В кафе у дорог, далеких от туристов и их иностранных диетических извращений, сахару кладут столько, что лицо перекашивает. Когда так сладко, что даже горько. Когда губы такие липкие, что причмокивание выходит четким и сухим, как щелчок кнута. «Бина шаккар[1]»* - это первое, что надо выучить. Все равно будет сластить.

С семи утра до самого позднего завтрака к полудню ближе можно купить самосу (маленькая хрустящая самса с картошкой), качори (то же, но с зеленой чечевицей и соусом из зеленого манго или тамариндом с кориандром), поху (расплющенные до состояния птичьего перышка зерна риса, тушеные с приправами и небольшим количеством овощей), джелеби (на ночь заводят жидкое тесто, чтоб к утру оно подзабродило, и жарят из него спиралевидный хворост, вымачивая в сиропе с кардамоном после) или каман (кукурузный пирог на пару с чили и зерном горчицы).

Оригинальная технология изготовления камана занудная и долгая. Надо накануне растерерть кукурузу, оставить ее размокать, потом ступкой размочалить до киселя. Пока тесто заведешь, уже возненавидишь этот каман. Порошковые полуфабрикаты «просто добавь воды» - это очень правильно, спасибо изобретателю. Помешаешь секунд десять, пока жижа не станет стойкой, и в мантышницу на десять-пятнадцать минут. Каман пропитывают горячей подливкой из зеленого чили, семени горчицы и кориандра с карри-паттой и сахаром. Вечером его покупать не стоит (так же, как качори и самосу), потому что природный кисловатый вкус и острота подливки помогут замаскировать то, благодаря чему вам посчастливится встретить рассвет в уборной, там же провести обед и пронаблюдать восход луны.

Аналогично делают идли – мелкие паровые хлебушки из рисовой муки (споконвековая технология приготовления теста тоже для тех, кому делать нечего: с вечера залить водой рис, чечевицу, еще что-то, потом все это толочь в ступе на маленькую семью человек семнадцать к завтраку и давить в себе аватар Гитлера). Но идли идут к южноиндийским супам, на обед. Их на завтрак только вчерашними берут. Крошат и жарят со специями в воке. Из теста на идли еще делают тонкие блины к завтраку – доса, но это уже не коренные индорские завтраки. Их очень хорошо готовят напротив российского консульства в Мумбаи. Это – солоноватый с кислинкой тонкий хрустящий блин с картофельной начинкой.

К таким завтракам, конечно, привыкнуть надо. Когда индийцы готовят иностранные блюда, они все равно честно жарят свое, родное. При гостиницах, понятное дело, завтраки выглядят иначе. Отельеры рады стараться, поэтому даже суши (с манго и папайей, как обычно) будет выставлены с утра. Но это другая история.

Из сладкого к завтраку обычного индорца я припоминаю только хворост джелеби. Лучше брать в тех местах, где толпится много народу. Рядом могут быть две абсолютно одинаковые лавки, с одинаково усатыми поварами в одинаковых белых колпаках, только один будет локтями мелькать, вылавливая джелеби в казане размером с научную модель юпитера, а второй тосковать, чернея лицом под робой, как муха в чесноке. Да, чай со сладким пить не принято. Чай максимум с печеньем или солеными снеками. И это до завтрака. А на завтрак – смотри выше.

[1] «Без сахара» (хинди)