Оптимист
698 subscribers

Многие путают шулюм с шурпой

1,9k full reads
2,7k story viewsUnique page visitors
1,9k read the story to the endThat's 72% of the total page views
2 minutes — average reading time
Вид правильного шулюма
Вид правильного шулюма
Вид правильного шулюма

Если попробовать найти в интернете рецепт шулюма, то в большинстве случаев под этим названием находятся рецепты шурпы или обычного супа с картошкой брусочками. Чего только в этот идеальное со всех сторон блюдо не советуют впихнуть. И помидоры и болгарский перец, и сельдерей, и томатную пасту, и кучу специй. А ведь шулюм, являясь старинным блюдом, был едой кочевников. Где вы видели в узбекских полях, а именно узбекам по некоторым данным принадлежит открытие этой божественной пищи для всего мира, помидоры, сельдерей или специи? Или охотники, полюбившие этот наваристый походный суп, в давние времена всё это носили с собой? Ничего подобного!

Баранина или добытая дичь, морковка, лук, чеснок, соль и наиболее доступные травы, которые росли в лесу или на поле - вот все те ингредиенты, которые и составляют шулюм. Всё остальное, добавляемое сверх, делает шулюм не шулюмом, а шурпой или простым супом с кучей лишних ингредиентов, которые во всех случаях, добавленные в бульон, не дают представления о том, что такое вкус настоящего шулюма, который ели много веков назад.

Шулюм не должен быть густым, как многие преподносят его в интернете, по той простой причине, что как указывалось ранее, кочевники, пастухи и охотники не могли носить с собой много продуктов. Экономия была во всём, а бульон шулюма прекрасно утолял голод и этим бульоном даже лечились. Впрочем, бульоном шулюма и сейчас многие лечатся, особенно с похмелья. Как известно после обильного застолья, аппетита нет, но очень хочется наваристого бульона и начиная его пить (есть), постепенно приходит аппетит, можно съесть и картошку из шулюма с мясом или ограничиться только бульоном с кусочком мяса.

Шулюм готовиться исключительно в казане и на костре. Приготовление в котелках и кастрюлях, особенно на плите, абсолютно меняет вкус приготовленного блюда и это уже будет не шулюм. Зелень в шулюм добавляется за 3-5 минут до окончания варки, а еще лучше в разлитую порцию, так аромат будет более насыщенный.

Чеснок не добавляется в процессе варки. Он в большом количестве мелко шинкуется и почти вровень заливается наваристым бульоном в отдельной пиале. Постояв 10 минут и чуть добавленный в порцию, он делает такой вкус шулюма, который не добиться путем добавления чеснока в процессе приготовления.

Картошка не режется ровно, а разламывается на большие куски. Для этого делается надрез ножом и этим же ножом, кручением разламывается клубень. Так, сваренная картошка в шулюме почему-то получается вкуснее.

Морковь также режется на кругляши или на крупные брусочки, но ни к коем случае не шинкуется. Лук только полукольцами!

Баранина должна быть с жирком и желательно на кости, так как именно кости дают вкусовую насыщенность бульона. Вообще, бульон шулюма должен, просто обязан быть жирным! А бараний жир, как известно, очень полезен. Кстати, перед тем как начать варить шулюм, куски мяса обжаривают в казане на курдюке (бараний жир), после чего остатки вытопленного курдюка вынимаются, а в казан добавляют воду и начинают варить. Варят не менее 2 часов, так как куски мяса крупные с косточками и лучше их варить подольше, бульон получается более насыщенный, а мясо мягким. После чего добавляется разломанный картофель, лук и морковь. Ещё минут 40 и шулюм готов. Разливается по порциям в которые добавляется чайная ложка чесночного соуса и нашинкованная зелень (укроп, петрушка, кинза или что из нее есть под рукой). Чёрный перец тоже добавляется желающими в порции, а не в казан.

С дичью все также, только от ее вида, бульон будет менее жирным, у многих птиц его почти нет. И варить по времени меньше.

Что-бы бульон был прозрачным, в процессе варки не нужно закрывать казан крышкой, регулярно снимать образовывающуюся пенку от мяса, а потом от добавленного разломанного картофеля.

Готовый шулюм с дымком, снятый с костра, должен постоять ещё минут 20. Желательно уже под крышкой.

Вот это и есть шулюм, великая, всегда желанная пища мужчин и многих женщин. И никаких томатов и болгарских перцев.

Приятного всем аппетита!