Довга - суп для жары

Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо, корейский кукси, армянский спас... И это вполне объяснимо: в утомительную летнюю жару такие блюда – самый оптимальный выбор.

Но если окрошку на кефире в русской кухне стали делать лишь в начале XX века, то у наших закавказских соседей супам, основанным на  кисломолочных продуктах, - сотни лет. Спорить об их «первородстве» - последнее дело. Ведь и в азербайджанской, и иранской, и армянской кухнях много общего. А уж, чем грузинский мацони отличается от армянского мацуна – мало кто и из знатоков скажет. 

Очень популярны были все эти кисломолочные супы в советской кухне. Вот, скажем, азербайджанская довга с советской рекламной фотографии 1970-х годов:

Из всех подобных блюд именно она - наша с Ольгой самая любимая. О ней и расскажем. Только ради того, чтобы принести с рынка зелень, помыть, разложить и насладиться  летним  ароматом кинзы, укропа и мяты,  стоит затевать его готовку!

Что нужно:  1,5 литра мацони (в Азербайджане такой напиток называли гатыг), небольшой пучок шпината, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту.

Кроме этого нужно будет — баночка сметаны (200 гр.),  1 яйцо,  3 ложки риса.

Рис отварить  в подсолённой воде  и остудить. Зелень помыть и обсушить.  Если пучок шпината большой, достаточно будет половины.  Кинза — средний пучок,  укроп — маленький,  лук  — только зеленые перышки,  мята — листики от 7-8 веточек. Обрезать стебельки  и  нашинковать тонкими полосками шпинат,  остальную зелень  некрупно порезать.

В кастрюлю вылить мацони, добавить сметану, яйцо и размешать в однородную массу.  Поставить на огонь (чуть выше среднего) и непрерывно, не отходя ни на минуту, мешать деревянной ложкой до видимого закипания. На это уйдет не больше 15 минут. Самое главное, не прерывать помешивания, иначе свернется, и  вместо  однородной, кремовой  массы, появятся несимпатичные хлопья. Мешать, мешать и мешать! Есть даже мнение, что только в одну сторону.

Как только  обозначится  легкое бурление, засыпать рис,  всю зелень и,  не переставая  помешивать, поварить минуты 3-4. Посолить по вкусу, можно даже поперчить. Лучше всего сварить этот суп накануне, спокойно остудить на плите и на ночь убрать в холодильник.  Если же готовить к обеду,  остудить до комнатной температуры, поставив  кастрюлю в холодную воду, а затем на 3 часа убрать  в холодильник.  Суп вкусный, сытный,  но при этом легкий.

Это «лайт версия» азербайджанской довги. Но этот же суп готовят, я бы сказал, в «зимнем» варианте.  Добавляют вареный нут и  фрикадельки из баранины. Едят горячим, тоже очень вкусно!

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!