Готовим «настоящий долма»

22.06.2018

«Ты любишь долма? – Нет. – Потому, что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – эх!». Прав был герой фильма «Мимино»: долма – это искусство.

Когда лето полностью вступает в свои права, на рынке появляются первые сезонные (настоящие!) перцы, помидоры и баклажаны. Сейчас это происходит уже в конце июня. И я обязательно готовлю фаршированные овощи.

Вообще, на Кавказе овощи, капуста, виноградные листья, фаршированные мясом, – это все называется «долма». У нас – голубцы, а у них – долма. А я с капустой готовлю голубцы, а виноградные листья и овощи - преподношу как «долма» (я долгое время склоняла это слово, что, наверное, неправильно).

Хотя было бы неправильным считать, что фарширование овощей – это исключительно кавказская традиция. Нисколько. Те же классики русской кухни активно использования эти рецепты. Скажем, у Герасима Степанова, автора нескольких интереснейших поварских книг (среди них - уникальный «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне: в 5 частях», изданный в 1851 году). Читаем у него: «артишоки, фаршированные финзертом».

Так что с любой точки зрения наступило время приготовить долгожданный обед – с прошлого года долма не готовила. Купила:

перцев - 10 шт.,

помидоров (крепких) - 10 шт.,

баклажанов - 5 шт.,

мясо – примерно по 400 гр. говядины и свинины,

репчатый лук (средний) - 2 шт.,

рис - 3/4 стакана,

средний пучок кинзы,

рейган,

молодой чеснок.

Мясо, конечно, можно взять любое, хорошо, когда фарш из трех сортов мяса - свинина, говядина и баранина.

Отварила до полуготовности рис в большом количестве воды и слила ее через дуршлаг. Рис оставила остывать.

Удалила середину из перца, разрезала баклажан пополам (поперек) и также вырезала середину. У помидора срезала крышечку (там, где плодоножка) и аккуратно ложкой выбрала мякоть и сок – в миску, нам это еще пригодится. Почистила и порезала «монетками» 5 зубчиков чеснока. Порезала кинзу и рейган.

Подготовила фарш: прокрутила через мясорубку мясо и лук. Смешала вилкой мясо, лук, рис, ¼ часть кинзы, щепотку рейгана, посолила, поперчила по вкусу.

Нафаршировала и уложила слоями овощи – первый слой – перцы, затем баклажаны и последние – помидоры. Каждый слой пересыпала зеленью и чесноком. Но всю зелень и чеснок не тратим, оставим немного для уже готового блюда.

И, наконец, на последнем этапе — нужно все залить бульоном. У меня был горячий бульон из баранины, я варила суп и заранее предусмотрела объем, учитывая готовку долма. Так вот, три чашки бульона я смешала с мякотью от помидоров, посолила по вкусу и залила сверху все овощи. Можно залить и просто теплой водой с томатной мякотью или с овощным бульоном. Мы любим поострее – добавила острый чилийский перчик.

Довела до кипения, убавила огонь, и на среднем готовила примерно 1 час. По готовности высыпала сверху всю оставшуюся зелень и чеснок. Закрыла крышкой, сняла с плиты и дала «отдохнуть» 10 минут. Кто любит, можно сметаной полить. И вы мне будете говорить, что это не вкусно?

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!