Хачапури как национальное сокровище

Мне всегда казалось, что в современном мире гораздо лучше чувствуют себя кухни небольших моно-национальных и моно-религиозных стран. В отличие от бывших империй, растворившихся со своими исконными кухнями в кулинарном опыте десятков народов, у таких государств, как Грузия или Венгрия в этом смысле все проще. И их блюда, сохранившись на протяжении веков, и сегодня вполне востребованы и популярны. Но, оказывается, не все так просто.

Среди туристов из Европы, России и других постсоветских стран, приезжающих в Грузию, особой популярностью пользуются «кулинарные туры». Речь идет не только о хорошо известном тур-сервисе по дегустации блюд национальной кухни, но гораздо более интересном феномене, позволяющем говорить о кухне и кулинарии как о неотъемлемой, самобытной и очень важной части общенациональной культуры.

Особую популярность приобретают кулинарные туры, в ходе которых туристы не просто дегустируют различные блюда, но и учатся самостоятельно готовить те, которые им понравились. Гостей из Европы селят в различных регионах Грузии в простых семьях, чтобы они научились у местных хозяек и хозяев готовить сациви, гоми или хачапури, или мцвади (шашлык), приготовление которого в Грузии считается чисто мужским делом — его жарят на тонких сухих ветвях определенного сорта деревьев. 

Многообразие грузинской кухни — от Кахетии до черноморской Аджарии — может пробудить не просто интерес, но и страсть у человека, увлеченного кулинарией и гастрономией.

У многих гостей возникает вопрос: как в одной стране могли появиться блюда, совершенно разные по кулинарной культуре или технологии приготовления, а также множество разных вариаций одних и тех же блюд. Например, знаменитое хачапури — казалось бы, просто лепешка с сыром. Но есть имеретинское хачапури, считающееся «классическим», есть аджарское в виде «лодочки» с яичным глазком в центре, или мегрельское с большим количеством масла. Об уникальном многообразии грузинской кухни и ее пути в современном мире рассказывает русская служба Radio France internationale:

Грузинские сыры
Грузинские сыры

Или вот, например, простенькое, казалось бы, кахетинское блюдо хашлама. Всего лишь вареная говядина. Но туристы быстро убеждаются, что приготовить хашламу не так-то просто: надо внимательно следить за температурой воды, тонко и умело использовать приправы. И самое сложное — соблюсти нужные пропорции соли. Иначе, как говорят кахетинцы, «хашлама не будет похожа на саму себя».

Сациви с грецкими орехами, эларджи из сыра сулгуни (желательно, конечно, настоящего, то есть мегрельского), сванские хачапури с названием «кубдари» — не с сыром, как обычно, а с мясом, чахохбили — обязательно с мясом курицы, шкмерули, которое никогда не подают на официальных завтраках или торжественных мероприятиях, например, свадьбах, потому что это блюдо готовят с огромным количеством чеснока. И, разумеется, огромный выбор вегетарианских и постных блюд: без мяса, но с такой вариацией различных ингредиентов и знаменитых грузинских травяных приправ, что даже самый большой любитель мяса может без него обойтись, не чувствуя при этом никакого дискомфорта.

Хинкали
Хинкали

О грузинской кухне, ее роли и значении в общенациональной культуре RFI рассказал доктор гуманитарных наук Леван Бердзенишвили, профессор Тбилисского университета, литератор, автор замечательных переводов древнегреческих авторов на грузинский язык. Он основал «Республиканскую партию Грузии» еще в 1979 году, затем отсидел несколько лет в советском лагере за «антисоветскую деятельность». В одном из интервью он признался, что, томясь в лагере, со слезами на глазах мечтал о родной кухне.

Будучи большим гурманом, Бердзенишвили считает кулинарию и кухню неотъемлемой частью национальной идентичности.

Леван Бердзенишвили: «Это складывалось веками! Во многих отношениях кухня — фактор идентичности. Можно сказать, последний бастион национальности! Человек забывает все, даже родной язык, но если он любит суджук, остается армянином. Если любит хачапури — он все еще грузин. Например, великий хореограф Джордж Баланчин (Баланчивадзе), который многое сделал для становления американского балета, на склоне лет уже вообще не говорил по-грузински. Но он помнил и любил хачапури!

Кухня — последний бастион национальности, или этничности. В различных регионах Грузии разная кулинарная культура. Причем, не только блюд, но и их подачи на стол. Это свидетельствует об очень древней традиции. Грузины глубоко уважали свою кухню в течение веков».

Имеретинский сыр
Имеретинский сыр

Леван Бердзенишвили уверен, что некоторые грузинские блюда и кулинарные изделия, например, чурчхела — грецкие орехи в виноградном соку на ниточке — суть носители военных традиций.

Леван Бердзенишвили: «Особое значение имеют некоторые блюда явно военного происхождения и характера. Они сделаны с расчетом на сохранность в течение нескольких дней или даже на месяц. Например, чурчхела и другие сладости. А также хачапури. Его можно приготовить в домашних условиях так, что он сохранит свои качества очень долго. Таким образом, наша история очень емко отразилась в грузинской кухне».

Собеседник RFI также обратил внимание на то, что кухня как часть культуры — это целый комплекс традиций, взаимоотношений и ритуалов, во многом уникальных в различных регионах страны.

Леван Бердзенишвили: Грузины различных регионов главным образом уважают свою уникальную кухню. Гурийцы, имеретинцы или мегрелы гордятся тем, что именно у них лучшая кухня. Есть внутригрузинская конкуренция различных культурных традиций. Но есть и общее, и это общее очень важно. Например, хачапури можно встретить в огромном разнообразии — гурийское хачапури, которое не похоже на мегрельское. Это обстоятельство указывает на очень древнее происхождение соответствующей субкультуры. Отдельный разговор — застолье: как подаются блюда, какая у них очередность. Грузинская кухня очень многообразна. Тут есть все для всех: для вегетарианцев, для любителей мясных блюд. Есть национальные пряности, которые не приняты в других странах. Например, грузины очень часто используют кориандр, тогда как в России распространены другие зелени и так далее.

RFI: Вы упомянули внутригрузинскую конкуренцию. А как насчет гастрономической конкуренции с соседними народами?

Леван Бердзенишвили: Да, конечно, есть конкуренция. Мы очень уважаем кухни наших соседей. В первую очередь я бы сказал об Армении. У армян также очень богатая и разнообразная кухня. Однако есть важные детали: у армян обычно не бывает подливок, соусов, таких как сацебели, ткемали и прочее. То есть армянская кухня — в основном «сухая кухня». Они совершенно по-другому готовят хаши. Но вот что важно подчеркнуть: армянская кухня разнообразна и очень интересна в плане кулинарии, но она однообразна по регионам страны. А вот в Грузии можно объехать всю страну и не встретить одинаковые блюда. Например, две горные области — Сванетия и Хевсуретия. Там совершенно разные, уникальные кулинарные традиции. В этом отношении Грузия — кладезь для туристов, любящих «гастрономические путешествия», поскольку в нашей стране – большой выбор кулинарных изысканий.

Хачапури
Хачапури

Многие гости Грузии признают, что одним из признаков схожести грузинской культуры с европейской, в том числе французской, как раз и является вдохновение и творческая, порой чуть ли не поэтическая страсть, которая проявляется в отношении к вину и национальной кухне.