Каким должен быть правильный кефир?

Кефир настолько оброс мифами, что уже трудно отделить правду от вымысла. Почему в целебном напитке можно найти говяжий жир? И можно ли садиться за руль после стакана кефира?

Сколько копий сломали петербургские промышленники, чтобы этот молочный напиток появился в России. Существует легенда, что кефирные грибки – достояние кавказских князей, которое лишь хитростью было получено в России. Пару недель назад я писал про историю кефира в России. Побудительным мотивом послужила съемка программы РЕН-ТВ, корреспонденты которой попросили меня прокомментировать прошлое этого напитка. Но, как вы понимаете, есть мнение историка, а есть и занимательность, которую никто для журналистов не отменял. Так что в итоге получилась такая сложная комбинация.

Программа приводит отрывок из моего интервью, где я пересказываю эту романтический сюжет про князя Бек-Мирзу Байчорова. Конечно, в полной версии рассказа я тут же оговорился: эта история прихода к нам кефира хоть и забавная, но явно не единственная. Поскольку напиток этот был известен в России и лет на 50 ранее. А сюжет с «русской невестой князя», хоть и правдив, но попросту был использован молокозаводчиком Николаем Бландовым для раскрутки нового товара.

Как известно, весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к хозяину одной из крупнейших на то время сети магазинов по продаже молочных продуктов Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Заметим в скобках, что напиток это очевидно уже был известен, и его целебность проверена. Дальше сказание гласит, что после долгих раздумий Бландов нашел «секретного агента», призванного помочь ему раздобыть эту скрываемую в тайне горцами закваску. Выбор его пал на помощницу - Ирину Макарову (позже после замужества – Сахарову), которой было тогда всего 20 лет. Однако, несмотря на юный возраст она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. Ну и, судя по всему, была недурна собой, что важно в свете предстоящей ей задачи.

На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко местный карачаевский князек Бек-Мирза Байчоров. К нему-то и была направлена Ирина с секретной миссией. Дальше версии расходятся. Сама она утверждала, что Бек, очарованный ее красотой, подарил ей несколько фунтов кефирной закваски. В печати тех лет фигурирует и романтическая история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция и дело пришлось уладить миром. А кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке.

Бек-Мирза Байчоров и Ирина Сахарова (1908 год)
Бек-Мирза Байчоров и Ирина Сахарова (1908 год)

Дабы замять скандал князь, якобы, отдал девушке 4 килограмма кефирных грибков. Было это 110 лет назад. Авторы программы РЕН-ТВ разыскали потомка героя и попытались восстановить события. Правнук князя Бек-Мурзы – Алимурат Текеев, доктор медицинских наук. Он хранит письма технолога Сахаровой, которые она писала по возвращении с Кавказа. «Я часто вспоминаю свою раннюю юность, - отмечает она в письме, - которую я провела в ваших краях. Этого милого человека, влюбленного с одного взгляда, его благодушие, ежедневные букеты роз с записками: барышня приди на свидание в аллею любви…»

Алимурат объясняет – у его прадеда были чувства к юному технологу из Москвы, никто никого не похищал. Князь Бек-Мурза сам подарил кефирные грибки, поскольку хотел завоевать сердце девушки. Но не сложилось. Москвичка увезла подарок с собой и в тот же год кефир поступил на полки магазинов. Кстати, у правнука князя до сих пор хранятся те самые кефирные грибки, он их подкармливает молоком. Их можно и просто высушить. Тогда они превращаются в мелкие белые горошины и хранятся неограниченно долго.

А собственно, почему кефир стал так популярен? Можно сколь угодно долго рассуждать о его полезных свойствах. Но вот самая наглядная реклама кавказского айрана. А именно так называют кефир местные жители. Эта женщина родилась 25 мая 1890 года. Ей сегодня 127 лет. Она помнит Первую мировую войну и почти никогда не болеет. Весь секрет не только в горном кавказском воздухе и воде. Но и в местной кухне, которая строится на мясе, зелени и айране.

Конечно, приготовить кефир можно не только на Кавказе, но и в обычном городе. Вы покупаете деревенское молоко из-под коровы, кипятите его, даете остыть до комнатной температуры и добавляете сметану. Несколько часов выдерживаете его и отправляете в холодильник. Одной такой процедуры будет недостаточно. Чтобы восстановить настоящий кавказский кефир нужно выпить кастрюлю такого напитка и вновь откормить его молоком. Процедуру придется повторить раз пять. Вот тогда кефирные грибки переродятся и станут настоящим напитком долгожителей.

Кстати, интересная новость. Наш кефир распробовали и англичане. Идея производить и продавать его там принадлежит выходцам из России. Бывшая фигуристка Наталья Боус запустила свое молочное производство. Британцы кефир распробовали. Помимо вкуса их возможно подкупила и его многовековая история. В общем, тут похоже сыграл тот же маркетинговый трюк, что и в начале XX века в Бландова, - секрет, типа, хранившийся столетиями горцами.

Вы думаете, что любой кефир содержит живые бактерии? – Нет. Каждая вторая бутылка в магазине – это «мертвый» кефир. То есть порошок из высушенных бактерий, разведенный в пастеризованном молоке. Распознать «мертвый» продукт можно по упаковке. На ней никогда не указывают количество микроорганизмов в составе закваски. - Настоящий кефир нужно искать в холодильнике, - уверена технолог Марина Черкасова. – Тут, ведь, работает процесс брожения, закваски. Которым необходим строгий температурный режим. Это очень нежная культура!

Кефир всегда должен быть охлажденным. Срок годности – это показания к применению кефира. Его свойства меняются в зависимости от срока созревания бактерий. Однодневный кефир слабит, двухдневный - нейтрален. Трехдневный – отличное лекарство от диареи. А вообще, конечно, в 3-4-дневном кефире полезных веществ больше.Еще одна уловка производителей – это название. Помните, что только продукт, называющийся «кефир» - настоящий. «Кефирчик», «кефирный продукт» и прочие изделия на деле суррогат и подделка. В этих продуктах возможно наличие растительных жиров – пальмового или кокосового масла, или вообще, говяжьего жира. Производители идут на эти уловки, чтобы сделать продукт более дешевым. Аналога кефиру нет потому, что в отличие от других молочных продуктов он – результат двойного брожения: молочно-кислого и спиртового. Каждый из нас знает, что этот напиток содержит в себе алкоголь. Чем старше кефир, тем крепче. В среднем 0,04% алкоголя. Благодаря этой микроскопической цифре кефир считается успокаивающим, легким снотворным и даже антидепрессантом.

Но тут встает вопрос, мучающий каждого водителя. Влияет ли этот напиток на управление автомобилем? Наркологи уверяют, что алкоголя в «криминальном» объеме в кефире нет. Но что, если вас остановили, попросили дунуть, и прибор выдал подозрительно высокие цифры? Ведь, в 3-дневном кефире может содержаться уже 0,08 % спирта. А в 10-дневном – целых 1,5 %.На самом деле человек вправе пройти хоть через полчаса повторную экспертизу, которая покажет абсолютный «ноль». Дело в том, что в нашем организме небольшая концентрация алкоголя очень быстро «утилизируется». И даже 20 минут достаточно, чтобы весь спирт улетучился.

Но, вот парадокс. Ели вы «перебрали» и далеко не кефира, то вам на помощь придет… кефир. Он очищает организм от продуктов распада алкоголя и помогает восстановить запас минеральных веществ и витаминов. Молочная кислота снабжает организм энергией. Сегодня на кефире устраивают и разгрузочные дни. С его помощью худеют и, конечно же, лечатся.

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!